Co dávají do majonézy z obchodu?

Obrazový materiál

Historie majonézy se začala psát v roce 1758, kdy francouzská posádka města Mahon na Menorce z posledních sil zadržela obležení anglických vojsk. Produktů bylo málo a pro zpestření stolu vymysleli mahonští kuchaři omáčku z nejdostupnějších věcí: octa, olivového oleje, hořčice a žloutků. Novinka se jmenovala omáčka Mahon, rychle se uchytila ​​a stejně rychle se rozšířila po celé Evropě.

Průmyslová majonéza se objevila v SSSR v roce 1936 a oblíbily si ji miliony sovětských občanů. V Rusku vyrábí různí výrobci mnoho druhů, ale ne všechny stejně kvalitní. Každý spotřebitel může nezávisle rozlišit dobrou majonézu od špatné, dokonce i podle vzhledu. K tomu je třeba nalít trochu omáčky do talíře a podívat se na jeho povrch. Pokud si všimnete malých kapek oleje, znamená to, že emulze je špatně promíchaná: začala se rozpadat a taková majonéza nemusí dosáhnout konce své trvanlivosti. Vyplatí se také přičichnout k produktu: ostrý, silný zápach octa je špatný signál. Možná se majonéza již začala kazit – nebo výrobce přidal příliš mnoho octa, což nakonec ovlivní chuť pokrmů.

Slunečnicový a olivový olej

Základem majonézy je olej. Používáme slunečnicový olej – a nepoužíváme ani řepkový ani sójový olej. Máme vlastní závody na těžbu oleje a můžeme sledovat kvalitu slunečnicového oleje. Provádíme také vlastní rafinaci a deodorizaci: potřebujeme olej co nejneosobnější chutí a barvou, aby jeho chuť nedominovala majonéze, protože mnohem důležitější jsou chutě hořčice, octa a vajec. Další důležitý detail: dbáme na to, aby k nám na výrobu várky majonézy dorazil pouze olej vyrobený ve stejný den.

Na tuto majonézu používáme i olivový olej – španělský. Dodává se v proudu s dodávaným slunečnicovým olejem. Olivový olej je také rafinovaný, protože pokud použijete extra panenský olej, dodá majonéze specifickou hořkost, kterou nebudou správně vnímat všichni spotřebitelé.

V únoru 2015 se v Rusku objevil koncept přípustného peroxidového čísla v jedlých olejích izolovaných z majonézy: ne více než 10 mmol aktivního kyslíku na 1 kilogram. Pokud je toto číslo překročeno, může být majonéza od kteréhokoli výrobce odstraněna z regálů obchodů. Vysoké peroxidové číslo nemá přímý vliv na zdraví, ale oxidovaný olej (v majonéze dává specifickou chuť vysychajícího oleje nebo původního semene) může v těle spustit oxidační procesy na principu katalyzátoru. V naší výrobě je peroxidové číslo ve fázi rafinace oleje sníženo na nulu.

READ
Kdy prořezávat keř?

Voda je nejjednodušší a zároveň nejsložitější složkou. Někteří říkají, že má paměť, jiní tvrdí, že má zvláštní energii. Není známo, co z toho je pravda a co ne. Pro nás je nejdůležitější nepřítomnost nečistot ve vodě, protože mohou velmi ovlivnit chuť a kvalitu produktu. Voda musí být čistá – jak vizuálně (neměly by tam být žádné mechanické nečistoty), tak i mikrobiologicky. Proto používáme třístupňový systém čištění s následnými chemickými a mikrobiologickými rozbory.

Cukr a sůl

Cukr a sůl jsou aromatické přísady, díky nimž je jídlo skutečně chutné. To, že cukr a sůl v naší majonéze jsou na etiketě na třetím a pátém místě, by nemělo nikoho děsit. Vzhledem k tomu, že majonéza se skládá z 67 % rostlinného oleje a 27–28 % vody, je podíl zbývajících složek příliš malý na to, aby spotřebitele znepokojoval. Jinými slovy, spotřebitel, který sní porci majonézy denně (35–50 gramů), v průměru zkonzumuje méně stejného cukru, než kdyby vypil šálek sladkého čaje.

vaječné výrobky

Žloutek je základem pro výrobu majonézy, bez něj bude recept neúplný. Pro viskozitu se do produktu přidává také protein. Používáme sušené vaječné výrobky, tedy sušený žloutek a sušený bílek, protože je to nejbezpečnější. Tekuté vaječné produkty jsou skladovány pouze 20 dní, z toho hodně času zaberou vstupní a výstupní analýzy – mikrobiologické a chemické – a také doprava. Velký problém navíc představují nádoby na přepravu vajec – v teplých podmínkách se po určité době po použití v nich zbývající žloutek začne rozkládat a vyžaduje speciální likvidaci. Pokud by se syrová vejce hojně využívala v potravinářském průmyslu, musely by se stavět celé komplexy na likvidaci těchto nádob.

Stojí za zmínku, že při výrobě majonézy Ryaba používáme produkty získané z slepičích vajec z volného chovu. Díky bezklecovému systému ustájení a vyvážené výživě obsahují vejce takových nosnic více vitamínů a minerálních látek než vejce slepic chovaných v tradičních podmínkách drůbeže. To znamená, že majonéza je zdravější a přirozenější.

Ocet lze rozdělit na dva druhy: přírodní fermentaci a dřevochemický, který se získává destilací dřeva. Používáme přírodní. V majonéze je ocet důležitou složkou chuťového buketu, dodává omáčce zvláštní pikantnost. Kromě toho tato složka plní další důležitou roli: snižuje hladinu pH, což je druh ochrany proti množení mikroorganismů. V majonéze je málo octa, méně než 0,5 %.

READ
Jak se nazývá nezralá meruňka?

Hořčičný esenciální olej

Zpočátku se do majonézy přidával suchý hořčičný prášek – mletá hořčice se slupkami – ale tato složka má dvě podstatné nevýhody. Jednak do majonézy přidává černé tečky, vypadají neesteticky. Za druhé, prášek obsahuje specifické látky – enzymy. Fyzicky ničí hydrokoloidy (včetně např. škrobů, přírodních žvýkaček a vaječných výrobků) a nakonec majonézu. Proto používáme přírodní esenciální hořčičný olej. Nemá tyto nedostatky, ale získává se ze stejných hořčičných semen. Esenciální olej je tekutý a potřebujete ho několikrát méně než prášku: chuť hořčice v něm je koncentrovaná.

Beta karoten

Karoten je stejná látka, která dává mrkvi její oranžovou barvu. Betakaroten se do majonézy přidává pouze za účelem přidání krémovosti. Faktem je, že dobře připravená emulze je absolutně sněhově bílá. Rusové jsou zvyklí na smetanovou majonézu a bílá barva je spíše spojena se zakysanou smetanou. To je důvod, proč byla majonéza od sovětských časů mírně tónovaná. Používáme beta karoten získaný z přírodních produktů, nikoli synteticky. Je zcela bezpečný pro zdraví, navíc je to provitamin A, který pomáhá udržovat dobrý zrak a podporuje imunitní systém.

Jak se vyrábí majonéza?

Při výrobě majonézy hraje nejdůležitější roli správný sled operací. Zpočátku je voda naložena do speciálního stroje – řezačky vybavené výkonným míchacím zařízením-homogenizátorem. Čím je chladněji, tím lépe. Rozpouští se v něm sušina sůl a cukr. Poté se přidá přírodní emulgátor – sušený vaječný žloutek. Dalším krokem je pomalé zavádění oleje. Je důležité, aby měla stejnou teplotu jako voda. Průtok oleje by měl být co nejnižší: to umožní rovnoměrnou distribuci kuliček mastného oleje, což povede k dobré a stabilní konzistenci majonézy. Po zavedení oleje dochází k procesu homogenizace a míchání – vysokorychlostní zpracování na speciálních zařízeních. Poslední fází je zavedení octa, suchého proteinu, hořčičného oleje a beta-karotenu. Celý výrobní cyklus jedné šarže trvá od 15 do 18 minut. Po výrobě je každá šarže pečlivě analyzována na tucet různých ukazatelů, včetně mikrobiologických, a teprve po celém komplexu práce a plném souladu s normou může být expedována našim spotřebitelům.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: