Co ovlivňuje sladkost vína?

Možná si myslíte, že sladké víno je takové, které bylo smícháno s cukrem. Ale ve skutečnosti by si nejeden vinař troufl pokazit slušnou kvalitu vína cukrem. Sladkost by se v nápoji měla objevit přirozeně – z hroznů.

Odkud pochází cukr ve víně?

Jak hrozny kvasí, kvasinky přeměňují cukr na alkohol. V souladu s tím, čím více cukru v hroznech, tím silnější víno můžete získat. Pokud kvasnice zpracovaly všechen cukr, víno se ukáže jako suché. Ale i v suché mladině zůstává asi 0,3 procenta cukrů. Veškerý hroznový cukr není fermentován, protože některé jeho složky nejsou tráveny kvasinkami.

U suchých vín je vše jasné, ale co vína polosladká? Pokud zastavíte kvašení a nenecháte kvasnice dokončit svou práci, zůstane více než 0,3 % cukru. V tomto případě se ve víně vytvoří méně alkoholu. Cukr, který kvasnice nestihly zpracovat, se nazývá „zbytkový“. Jeho množství určuje, do jaké kategorie víno patří: suché, polosuché atd.

Třídění vín podle obsahu zbytkového cukru

Obsah v gramech na litr

  • Suší až 4 g/l
  • Polosuché od 4 do 18 g/l
  • Polosladké od 18 do 45 g/l
  • Sladká více než 45 g/l

Jak hrozny ovlivňují sladkost?

To, že ve víně zbylo hodně nezpracovaného cukru, neznamená, že je slabé. Zde vše závisí na šikovnosti vinaře a samozřejmě na hroznech: některé rostliny produkují více sladké bobule, některé méně. Zde již hraje roli několik faktorů.

Čím více tepla a světla hrozny přijímají, tím více cukru akumulují. Pokud máte špatné období a počasí nevytváří dobré podmínky pro zrání, hrozny budou mít méně cukru a vinaři budou muset přemýšlet, co s vínem. Všechno je zde důležité: srážky, teplota, slunce. Sladkost také závisí na tom, jak dlouho trvalo vegetační období. Přezrálé bobule obsahují více cukru, proto se trsy často sklízejí až v listopadu.

READ
Je možné posypat zelí sodou?

Jak technologie ovlivňuje sladkost?

Už jsme pochopili, jak se vyrábí suché víno a jak to dělají všichni ostatní: buď nechají mladinu kvasit „do sucha“, nebo kvašení přeruší. K zastavení působení kvasinek se mladina ochladí nebo smíchá s alkoholem (tak se získává fortifikované víno). Existuje však několik způsobů, jak zvýšit obsah cukru v hroznech ve fázi růstu.

  1. Pozdní sběr. Přezrálé bobule jsou více cukernaté, ale méně šťavnaté, proto se hrozny na sladká vína udrží na větvích déle.
  2. Sušení. Trsy se jednoduše rozloží na speciální podložky. Pokud to klima dovolí, nechávají se hrozny přímo na slunci, jinak v suché místnosti. Vlhkost se vypařuje a koncentrace cukru se zvyšuje a bobule „rozinky“.
  3. Botrytizace. Na trsy je zavlečena tzv. „ušlechtilá plíseň“, houba botrytis cinerea. Vytváří v pokožce mikrootvory, kterými uniká vlhkost. Aby se „ušlechtilá plíseň“ nezměnila v „šedou hnilobu“, jsou zapotřebí poměrně choulostivé podmínky, ne každé klima je vytváří. Houba vínu nijak neškodí, naopak dodává chuti zvláštní odstín.
  4. Zmrazení. To také vyžaduje specifické klima: například jako v Německu nebo Kanadě. A v některých jiných oblastech se bobule jednoduše umístí do mrazáku. Víno vyrobené z omrzlých hroznů se nazývá ledové víno.
  5. Chaptalizace. Pokud do sudu vína nasypete sáček běžného krystalového cukru, zničí to celou kytici. Cukrové sladidlo ale špatnou chuť levného vína dokonale zakryje. Vinaři mají k této metodě přirozeně negativní postoj. Někdy se ale cukr přidává ještě před začátkem kvašení: například pokud hrozny nejsou zralé a nemohou dát vínu požadovaný stav. Tato metoda se nazývá „chaptalizace“, protože ji vynalezl francouzský chemik Jean-Antoine Chaptal.

Jak cukr interaguje s chuťovými profily vína?

Zdá se to jednoduché: čím více cukru, tím sladší nápoj. Ale ve skutečnosti je obtížné určit množství cukru ve víně. Není pravda, že sladší víno bude mít více sladkosti v chuti. Pocit ovlivňuje mnoho faktorů, včetně taninu, kyselosti a aromatických látek.

Sytější, ovocnější vína často chutnají sladce i při velmi nízkém obsahu cukru. Ale kyselost vyrovná sladkost: víno s výraznou kyselinkou ztrácí sladké tóny. Třísloviny také otupují splývavé podtóny. Suché odrůdy jsou navíc poměrně tříslové a zároveň neslazené. Suchá vína jsou proto kyselejší a svíravější k ústům.

READ
Jak dlouho žijí psi Westie?

Polosuché nápoje jsou jemnější. A dezertní jsou ještě jemnější, jejich chuťová škála se posouvá směrem k cloying. To mohlo způsobit zaujatost vůči dezertním vínům. Ve skutečnosti je k nim jednoduše obtížnější najít klíč. A rozhodně nelze tyto nápoje označit za méně kvalitní: nyní víme, kolik práce je s jejich přípravou.

Od vinařských nováčků často slýcháme, že skutečnou pozornost si zaslouží pouze suché víno. Sladkosti jsou považovány za lehkomyslné, mohou se na ně nechat zlákat pouze nezkušení lidé. Sladká vína se přitom pravidelně objevují v předních světových hodnoceních, sběratelé je loví a na největších aukcích se prodávají za hodně velké peníze. Lenta.ru se rozhodla tento problém prozkoumat.

Čas jsou peníze

Jak se často stává, mezi víny a víny existují rozdíly. V první řadě je důležité pochopit, odkud cukr ve víně pochází. V naprosté většině případů se cíleně přidává až po ukončení fermentace. Často se tak děje proto, aby se zakryly nedostatky nepříliš kvalitních vinařských materiálů. Výsledkem je jednoduché a zcela neosobní polosladké víno o síle kolem 12 procent, jehož hlavní předností je nízká cena.

Zcela jiná věc je, pokud jde o takzvaný zbytkový cukr, který se zpočátku hromadí v bobulích a během kvašení není zcela zkvašen. Vína s takovým cukrem se nazývají přirozeně sladká. Jsou mnohem složitější, vzácnější a dražší a nepochybně si zaslouží samostatnou diskusi.

Existuje několik způsobů, jak vyrobit vína se zbytkovým cukrem, jehož množství se může pohybovat od několika desítek až po několik set gramů na litr. Nejběžnější a možná nejdůležitější se nazývá pozdní sběr. Jeho podstata je následující. Hrozny jsou ponechány na vinici o několik týdnů nebo měsíců déle než obvykle. Je-li podzim teplý a suchý, bobule pomalu hrozinky, odpařuje se z nich voda a obsah cukru se naopak koncentruje. Sušené hrozny produkují méně moštu než běžné hrozny, kvasí déle, ale výsledkem je komplexní víno s texturou. Pozdní sběr – etiketa obvykle obsahuje odpovídající nápis (pozdní sběr, vendange tardive) – se používá téměř všude, kde to přírodní podmínky dovolují – od Chile po Kuban. Ale vína z Alsaska a z údolí Rýna jsou jakýmsi standardem.

READ
Který jalovec silně voní?

Pokud hrozny rostou na místech s vysokou vlhkostí a chladnými ranními mlhami, pak je velká pravděpodobnost, že se nakazí botrytidou, neboli tzv. ušlechtilou plísní. Tato houba ztenčuje slupku hroznů, vyvolává odpařování vlhkosti z bobulí a zvyšuje hrozinky. Optimální podmínky pro rozvoj botrytidy jsou například ve francouzském Sauternes, maďarském Tokaji a rakouském Burgenlandu. Vyrábí se zde ta nejvybranější a nejdražší vína, často nazývaná tekuté zlato.

Naopak tam, kde je poměrně sucho a nevznikají ušlechtilé plísně, lze jednou za pár let udržet silně povadlé bobule v bezpečí až do prvních zimních mrazíků. Jakmile teplota klesne o pár stupňů pod nulu, poslední zbývající voda v bobuli zamrzne. Tyto hrozny jsou okamžitě sklizeny a lisovány za vzniku superkoncentrované a velmi sladké šťávy. Právě z toho se pak rodí slavné ledové víno neboli ledové víno.

Nejlepší ledová vína na světě se vyrábí v Německu, Rakousku a Kanadě, ale obecně řečeno, takových míst je na světě velmi málo. Proto se dnes značná část ledového vína vyrábí z hroznů, které přirozeně hrozinky, ale jsou uměle zmrazené. „Technologické“ ledové doly jsou jednodušší, ale jsou mnohem levnější.

Sladké víno potřebuje hodně slunce a pečující ruce

Sladké víno potřebuje hodně slunce a pečující ruce

Nečekejte laskavosti od přírody

Technologie pozdního sběru, bez ohledu na odrůdu, vyžaduje od vinaře mnoho času a úsilí. Faktem je, že bobule na hroznu rozinky v různých rychlostech a botrytis neovlivňuje všechny plody současně. Pro dosažení stabilní kvality surovin jsou vinaři nuceni sklízet v několika fázích. A pro špičková vína se hrozny vybírají doslova bobule po bobule. Nejčastěji takto vznikají vína v Německu a Rakousku a v tomto případě bude na etiketách napsáno těžko vyslovitelné slovo Trockenbeerenauslese.

K tomu se přidávají přírodní rizika, která nelze předem spočítat. Například hrozny, které je tak těžké udržet na vinné révě, mohou náhle onemocnět, infikovat se „nesprávnou“ houbou. Doslova drahocenná úroda hrozí ztrátou kvůli vydatným podzimním dešťům, kroupám, silnému větru nebo nečekaným mrazům. Není divu, že přirozeně sladká vína se vyrábějí ve velmi malých objemech a stojí mnohem více než jejich suchá protějšky.

V některých horkých zemích, jako je Itálie, se pozdní sběr téměř nepoužívá. Hrozny by neměly být ponechány na vinici příliš dlouho, protože se na slunci jednoduše spálí. Od Toskánska po Sicílii proto přirozeně sladká vína vznikají jiným způsobem. Říkalo se tomu „appassimento“.

READ
Kdy odstranit zimní jablka ze stromu?

Jakmile hrozny dosáhnou optimální zralosti, nařežou se celé hrozny a uloží se do malých krabic nebo na rákosové rohože na dobře větraném místě. Tam, v pohodlných podmínkách a daleko od spalujících paprsků, bobule pomalu vysychají a ztrácejí vlhkost. No a pak už je vše jako obvykle – lisování, pomalé kvašení, dlouhé ležení.

Konečně je tu další, možná nejjednodušší způsob, jak uchovat přírodní cukr ve víně – zastavit kvašení alkoholem. Přesně tak se vyrábí portské, sherry, malaga, marsala a různá plnokrevná „likérová“ vína.

V USA ale hrozny naboso a za zpěvu dlouho nelisují.

V USA ale hrozny naboso a za zpěvu dlouho nelisují.

Foto: Robert Galbraith/Reuters

Malá cívka, ano, silnice

Pro tvorbu přírodně sladkých vín nejsou vhodné všechny odrůdy révy vinné, ale pouze takové, které dokážou nasát hodně cukru a zároveň mají intenzivní chuť, bohaté aroma a v ideálním případě i vysokou kyselinku. Pokud sladkost není vyvážena kyselinkou, ztrácí víno lví podíl na atraktivitě a mění se v nevýrazný kompot.

Sladká vína se vyrábí převážně z bílých hroznů. Mezi nejvýznamnější odrůdy, které mají všechny potřebné přednosti, patří Ryzlink rýnský, Tramín červený, Furmint, Semillon, Muškát, Sauvignon Blanc, Trebbiano, Assyrtiko, Picolit, Chenin Blanc, Greco. Ale například chardonnay nebo pinot blanc se pro pozdní sběr příliš nehodí, takže sladká vína na jejich bázi jsou extrémně vzácná.

Sladká červená vína jsou mnohem méně běžná. Vyrábějí se z odrůd jako je aleatico, corvina, rondinella, molinara, monastrell, tinta rorish, saperavi, touriga franca, lambrusco, tinta barroca, někdy i z garnachy nebo syrah.

Vytváření přírodně sladkých vín, ať už bílých nebo červených, vyžaduje od vinaře velkou zručnost. Na každém detailu záleží: kdy a jak probíhá sklizeň, zda jsou bobule správně „sušené“, při jaké teplotě sladina kvasí, kde a jak probíhá fermentace. Při splnění všech podmínek bude mít výsledné víno zcela unikátní organoleptický pocit, schopný žít v lahvi desítky nebo i stovky let. Ve vůni, rozvinuté a mnohovrstevnaté, obvykle dominují tóny zralého tropického ovoce (broskev, mango, papája, banán), sušeného ovoce, medu, květin, ořechů, koření, čokolády, bobulového džemu, citrusů. Vína vyrobená z botrytizovaných hroznů dále obsahují tóny tabáku, lékořice, exotického koření, hořkých lučních bylin a také charakteristickou hořkost s lehkým kouřovým nádechem. Na patře jsou hluboké a nekonečně dlouhé, s výraznou ovocnou dominantou na kořenitě medovém podkladu. Postupem času se u nich vyvinou tzv. rancio aroma (sušené houby, staré doutníky, stařený sýr, kůže, lak), které ocení zejména znalci.

READ
Kdy byste měli prořezávat bonsaje?

Přirozeně sladká vína se hodí k ovocným, ořechovým a čokoládovým dezertům. Ale samy o sobě jsou úplným dezertem. Říká se jim také nápoj k meditaci, protože vás nic neodvádí od každodenního shonu jako sklenice „tekutého zlata“.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: