Houby jsou jedinečným darem přírody, na rozdíl od čehokoli jiného. Solené, nakládané, sušené houby, houbové koláče nebo pečeně, houbové nudle nebo houbová polévka, houbový kaviár nebo houbová omáčka. Žádné z těchto jídel nenahradí houby.
Existuje několik stovek druhů jedlých lesních hub. K překvapení mnohých jsou jedlé i deštníkové houby (smaží se s celými kloboučky, lehce potlučené a obalované jako řízek), mladé pláštěnky (ty, které se ve stáří mění v „tabák po dědečkovi“) a „rohaté“ a vzácná krása korálové houby (růžově mléčná, rozvětvená, opravdu připomínající mořské korály).
Než si ale pochutnáte na lesních darech (připomínám, že nemluvíme o pěstovaných houbách – žampionech, hlívě ústřičné), musíte k jejich sběru přistupovat mimořádně zodpovědně.
První pravidlo “tichý lov” říká: Měli byste sbírat pouze houby, které znáte, které si věříte.
Amatérští houbaři najdou nejbezpečnější a nejznámější houby mezi trubkovitými houbami, jejichž výtrusná vrstva se skládá z četných trubiček, které nesrůstají podél dna klobouku.
Jedná se o hříbky, osiky a hřiby. Seznam lze rozšířit o hřiby mechové, hřiby, dubové a kozí můry. Výživová hodnota druhého jmenovaného je však nižší. Navíc kvůli přítomnosti dráždivých látek v houbě vyžadují všechny před zpracováním var.
Pamatujte, že přítomnost „houby“ pod uzávěrem by vás neměla okamžitě a úplně uklidnit. Nezapomeňte, že mezi těmito druhy jsou nejedlé houby. Například dvojník hřibu je hřib satanský, hřib žlučník a hřib dubový je hřib pepřovník.
Docela dobré jsou i lamelové houby (nádobou pro spory u těchto hub jsou tenké radiální výrůstky na spodní straně klobouku). Zvláště pokud jsou to šafránové čepice, lišky a medové houby. Jsou extrémně vzácně červiví a rostou ve velkých rodinách. Měli byste si ale být jisti, že budete schopni rozeznat jejich jedlé protějšky od falešných lišek a falešných medových hub.
Je důležité si uvědomit, že nejzákeřnější houby, od přírody jedovaté (muchomůrka světlá, muchomůrka, pavučina, vlákna) jsou zástupci lamelárních hub a že jsou často převlečeni za russula, žampiony luční a zelí uctívané lidmi.
Tak druhé pravidlo velmi jednoduché: pokud houba nalezená v lese vyvolává sebemenší podezření, je lepší ji odmítnout.
Třetí pravidlo – je to velmi nutné po návratu domů houby pečlivě přetřiďte, a to hned a bez odkládání na večer a bez toho, že byste houby dávali třeba do lednice.
Neidentifikované houby, které vyvolávají podezření, okamžitě vyhoďte. Totéž je třeba udělat s houbami, které jste si spletli s těmi známými, ale nějak nezvykle změnily barvu (například hřib – na vínovou nebo namodralou) nebo úplně ztmavly a je pro vás těžké si vzpomenout, jak vypadaly v les. Stejný osud čeká houby červivé, suché, křehké nebo naopak rozmočené.
Zbytek by měl být zbaven lesních zbytků a umístěn na hodinu do studené osolené vody, tím vyženete nepotřebné hosty.
Čtvrté pravidlo: nesbírejte staré, přerostlé houby. Člověk se může jen divit houbařům, kteří se chlubí svými nálezy hřibů nebo hřibů s čepicí o velikosti talíře. Tady se není čím chlubit. Taková přerostlá houba se k jídlu sotva hodí, snad kromě focení.
Jakékoliv houby jsou dobré, jen když jsou mladé, malé, silné a nestihly se rozmočit nebo červy. Velké exempláře jsou zpravidla již zkažené a zvláště velké jsou zcela shnilé. I když staré trubkovité houby nemají vrásky nebo červí díry, mohou akumulovat metabolity škodlivé pro člověka – metabolické produkty houbového organismu.
Navíc staré houby během svého dlouhého života absorbují cizorodé látky z prostředí jako adsorbenty. A to je tím škodlivější, čím blíže houby rostou k obdělávaným polím a lidským obydlím. Proto byste například nikdy neměli sbírat houby poblíž silnice, kde jezdí auta.
Pátým pravidlem je pečlivé zpracování hub a jejich spolehlivé tepelné zpracování. Je třeba připomenout, že z velké rozmanitosti jedlých hub lze po minimální tepelné úpravě sníst jen malé množství (ceps, žampiony, hřiby, šafránové kloboučky, medonosná houba).
Téměř všechny ostatní jsou podmíněně jedlé a stávají se jedlými až po vaření (volnushki, nigella atd.) nebo opakovaném (nejméně třikrát) namáčení ve vodě (mléčné houby, podgrudki).
Pokud máte smůlu a přinesli jste si z lesa mimo jiné jen jednotlivé hodnotné houby, neměli byste je míchat s ostatními na společné pánvi. I z jedné hříbky můžete získat spoustu výhod.
Nakrájíme ji například nadrobno, zlehka orestujeme a uvaříme s ní omáčku z bílé mouky, kterou můžeme podávat k masitým jídlům, zeleninovým jídlům, špagetám. Nebo jej dokonce sušte na samostatné niti. Přes léto můžete nahromadit spoustu takových nití ze sušených hříbků.
Zbytek úlovku v podobě hub vhodných k solení a nakládání musí být podroben speciálnímu zpracování. Ale to je téma na jinou diskusi.
