Víno stárnutím mění barvu. Bílé víno mění odstíny od světle žluté po zlatavou. Růžová se po určité době změní na světle červenou. A červené víno ztmavne, změní barvu na téměř tmavě vínovou, tmavě cihlovou. Ke stejným změnám dochází nejen u barev, ale také u vůní a chuti.
Barva vína je dána barvou hroznů, ze kterých je vyrobeno. To znamená z bílých hroznů – bílých, z červených – červených: a tak dále. Do jisté míry je to správné tvrzení. Ale ve skutečnosti jsou všechny barvicí látky obsaženy ve slupce hroznů, zatímco šťáva téměř všech odrůd hroznů je světlá. Červená vína se proto často vyrábí z bílých odrůd a naopak. To znamená, že barva bobule není hlavním důvodem rozdílu v barvě vína. Ačkoli nejnáročnější spotřebitelé řeknou, že stále existují některé odrůdy černých hroznů, jejichž šťáva má jasně červenou nasycenou barvu. Ano to je. V našich končinách je to známé Saperavi, jehož šťávu mnoho vinařů používá jako barvivo.
Ale ve skutečnosti je jedinečnost červených, bílých a růžových vín způsobena velkým množstvím vlastností při jejich přípravě. Právě ony, tyto technologické rozdíly, určují barvu a – jako přirozený důsledek – chemické složení a základní chuťové odstíny.
Výroba červeného vína zahrnuje speciální – často nazývaný „červený“ – způsob přípravy, při kterém se ze slupek hroznů extrahují barviva. Toho je dosaženo různými způsoby, ale jsou založeny na poměrně dlouhém procesu fermentace (až 10 dní) a infuzi rozdrcených bobulí. Někteří vinaři používají další techniky k získání sytější barvy: sekundární nálev na dužnině, zanechání rýh v moštu, zahřátí moštu atd. Výsledkem je, že ze slupek a semen přecházejí do vína rozpustné pigmenty – antokyany a třísloviny. materiálu, které v konečném důsledku určují různé odstíny červené a fialové. Je důležité poznamenat, že třísloviny poskytují svíravost a určitou hořkost – to jsou chuťové složky, které jsou pro znalce červeného vína nejdůležitější.
Růžová vína jsou přechodnou skupinou mezi červeným a bílým. Existuje názor, že se získávají smícháním materiálů červeného a bílého vína. To samozřejmě není pravda! Růžová vína se vyrábí z černých odrůd hroznů rychlým oddělením moštu od dužiny. Výroba růžových vín se provádí dvěma hlavními metodami. U prvního způsobu, přímého lisování, se sklizené černé hrozny ihned lisují. Během této krátké doby kontaktu s pokožkou získá šťáva slabě růžovou barvu. Druhým je metoda krátké infuze (od 12 do 24 hodin). Barva takových vín může být světle růžová, růžová, světle červená, světle červená.
Růžovou barvu tak získává díky malému množství rozpustných barviv, které dodávají chuti jemnou kyselost a suchost. A přestože se mnozí odborníci domnívají, že růžové víno je druhem červeného, ve většině případů se růžová vína vůní i chutí blíží vínům bílým. Zajímavostí je, že se podávají při stejné teplotě – 8 – 14 stupňů Celsia.
Bílé víno se obvykle vyrábí z bílých odrůd hroznů. I když se dá vyrobit i z černých hroznů. K tomu stačí co nejrychleji a nejpečlivěji oddělit šťávu od slupky, aby se do mladiny nedostaly barvicí látky v ní obsažené. Tento způsob vaření se obvykle nazývá „bílá“.
Bílé víno se tedy vyrábí kvašením čisté hroznové šťávy; a v tomto případě fermentaci předchází vymačkávání/vymačkávání hroznů. Hořká a svíravá chuť vlastní tvrdým částem štětce (hřeben, semena, slupka) se proto nepřenáší do vinného materiálu, ze kterého se pak vyrábí bílé víno. Proces drcení a lisování bílých hroznů je velmi náročný proces, protože mošt získaný z bílých hroznů je velmi citlivý na působení kyslíku a slunečního záření. Z tohoto důvodu jej mnoho vinařů zpracovává večer nebo dokonce v noci. Povinným prvkem technologie je přídavek oxidu siřičitého do mladiny, který zabraňuje předčasné oxidaci.
Do sklenice nalijte červené víno, zapalte svíčku a pomalu sklenici otáčejte, mírně ji nakloňte. A uvidíte sami, jak je to krásné!
