Nejužitečnější anýz, jehož léčivé vlastnosti byly známy již ve starověku, dosud nezaujal své právoplatné místo v našem vaření – pokud samozřejmě nemluvíme o anýzové vodce.
Anýz obyčejný. Botanická ilustrace z knihy Otty W. Thoma Flora of Germany, Austria and Switzerland in stories and images for school and home. 1885.
Titulní strana Knihy bylinek od Hieronyma Bocka, lékaře a botanika známého pod latinským jménem Hieronimus Tragus. Štrasburk. 1630.
Pikantní aromatické příběhy Igora Sokolského
V Abramcevu, večer, v Aksakovově velkém dřevěném domě. Vasnetsov a mnoho hostů. Repin říká: – Pijeme čínský čaj a tady máme své vlastní úžasné rostliny: borůvky, anýz, lípu, maliny, jahody, – úžasné bylinky.
K. A. Korovin. Vzpomínky současníků
Vášeň velkého Repina pro borůvky, anýz, lípu atd. vlivem své přítelkyně, později i manželky, fanatické přívrženkyně absolutního vegetariánství N. B. Nordman-Severové. Ale jak už to tak bývá, „jejich vlastní rostliny“ někdy nejsou tak původní a stejný anýz se v Rusku začal pěstovat poměrně pozdě.
Anýz je letnička z čeledi celerovitých, která se pěstuje především pro drobné plody hnědošedé barvy se specifickou aromatickou vůní a nasládle kořenitou chutí. Anýz je považován za místo zrodu Malé Asie, odkud se díky své schopnosti růstu v jakémkoliv klimatu a také svým chuťovým a aromatickým vlastnostem rozšířil do celého světa.
Léčivé vlastnosti plodů anýzu a bylin byly rozpoznány již ve starověku, důkazy o tom zanechal Isidor, biskup ze Sevilly (asi 570 – 636), autor jedinečné všezahrnující encyklopedie starověkého vědění „Etymologie nebo počátky, v knihách XX“: „Aneson z Řeků nebo latinsky anýz, známá bylina, která je vysoce stimulující a způsobuje močení.
Evropská medicína 1536. století již věděla o anýzu mnohem více, jak dokládá „Kniha bylin“ (XNUMX) německého luteránského pastora, lékaře a botanika Jeroma Bocka: „Semena anýzu nebo léky z nich jsou nejen příjemné, ale také velmi užitečné pro ty, kteří mají potíže s dýcháním a kteří špatně spí. Přinášejí úlevu lidem trpícím vodnatelností, protože otevírají játra, pohybují moč, zmírňují žízeň, zmírňují otoky břicha. Anýz je dobrý na všechna vnitřní onemocnění břicha, plic, jater a dělohy, protože posiluje, prohřívá a hojí žaludek a všechny vnitřní orgány, dobře voní, tiší bolest a bolest.
O prospěšných vlastnostech plodů anýzu psal v Rusku před více než dvěma sty lety osvícený novinář P.P. Sumarokov v kompilační sbírce s atraktivním názvem „Zdroj zdraví aneb slovník všech konzumovaných potravin, koření a nápojů ze tří království přírody“ (1800): „Tato semena mají tolik léčivých vlastností, že se jim v lékařské vědě říká duše plic a radost vnitřností. ráno, pro takové lidi, kteří trpí bolestmi žaludku a střev a páchnou z úst a kteří chtějí mít dobrou barvu v obličeji. Anýz ulevuje od prostého a krvavého průjmu, uhasí žízeň, zbystří zrak, tvoří šťávu, prospívá nemocným plic a sleziny a ženám zvyšuje mléko.
Plody anýzu jako vždy vděčí za své příznivé vlastnosti bílkovinám, tukům, sacharidům, éterickým olejům komplexního složení (až 3%), organickým kyselinám, vitamínům, makro- a mikroprvkům. Společně mají protikřečové, expektorační, antiseptické, analgetické, karminativní účinky, příznivě působí na trávení a dýchací orgány.
Esenciální olej z plodů anýzu s charakteristickou nezapomenutelnou vůní umožnil jejich použití jako kořeněně aromatické koření při vaření. Kdekoli se přidávají – do koláčů, sušenek, perníku, palačinek, muffinů, ovesných vloček, sladkých rýžových pokrmů, ovocných salátů, krémů a dortů. Snílkovi a snílkovi, milovníkovi lahodného jídla, hrdinovi románu A. Daudetovi Tartarinovi z Tarasconu “. Jeannette přinesla báječnou čokoládu, horkou, voňavou, s pěnou a lahodné anýzové krekry.”
Na Blízkém východě se po staletí pečou anýzové koláče, které se přidávají do čaje a osvěžujících nápojů. Mleté ovoce, které má osvěžující kořenitou vůni a nasládlou chuť, dodává pikantní chuť salátům z červené řepy, červeného zelí, mrkve, kompotům ze švestek, jablek a hrušek. Anýz dodává rybím pokrmům výraznou kořenitou vůni a zlepšuje jejich chuť; nakrájená ryba nezmění barvu ani nezačne nepříjemně zapáchat díky silným antioxidačním vlastnostem anýzu.
Ve slavném díle Adama Oleariuse „Popis cesty do Pižma a přes Pižma do Persie a zpět“ (1647) se dočtete o využití plodů anýzu ke zlepšení chuti zkažených potravin. Na cestě do Moskvy velvyslanectví ztroskotalo u ostrova Gotland, kde lidé čekali, „až nám Bůh pošle prostředky k opuštění ostrova“, byli nuceni „využívat co nejvíce a šetrně malé zásoby potravin. zachránil před vrakem, zejména chleba. Namočené krekry už nešly sušit, tak jsme je vařili s anýzem a jedli po lžících místo chleba, ale takový guláš mnoha lidem nechutnal.“
Chov anýzu v Rusku začal relativně nedávno – ve 30. letech XIX. Předtím se exotické kořeněné ovoce občas dováželo do Ruska ze zahraničí. V dochovaných celních dokumentech z konce XVI-XVII století. uvádí se, že přes Archangelsk bylo do země dovezeno značné množství anýzu, rebarbory, hřebíčku, kardamomu, pepře, šafránu, kadidla, kmínu a muškátového oříšku; zámořská vína “renskoe”, “konarskoe”, “mushkatel”, “romanea”, vlašské ořechy, citrony, sušené švestky atd. Anýz, kmín, koriandr, vlašské ořechy a sušené švestky zpestřily skrovné libové jídlo během četných půstů. V ruské kuchyni je bez anýzových semínek způsob výroby namočených jablek a anýzové vodky nemyslitelný. Právě ten, který za různých okolností často a rádi používají hrdinové děl ruských spisovatelů, A. S. Puškinem počínaje a B. Akuninem konče.
V Puškinově „Mooru Petra Velikého“ to požaduje car Petr I., který náhle navštívil dům rodilého ruského mistra Rževského, který „netoleroval německého ducha a snažil se zachovat zvyky svých drahých starých časů v r. jeho domácí život“: „Tak co? Vyrušil jsem tě. Večeřel jsi; Žádám vás, abyste se znovu posadila, a Gavrilo Afanasyevich, dejte mi trochu anýzové vodky.
V „Dead Souls“ od N. V. Gogola se bouřlivý statkář Nozdrev rozhodl pít anýzovou vodku: „Mistře! chceš něco jíst? “ řekla v tu chvíli a přistoupila k němu, stará žena. – Nic. Ach, bratře, jaké řádění! Dej mi však sklenici vodky; který máš? “Anýz,” odpověděla stará žena. “No, dáme si anýz,” řekl Nozdryov.
V Privalovských milionech D. N. Mamina-Sibiryaka je to prezentováno jako projev úcty k pokřtěnému Kirgizovi, zlatokopu Šelechovovi: „Marja Stěpanovna se povýšila, že mu z vlastních rukou přinesla stříbrný pohár anýzu.
Nakonec dvorní poradce Porfirij Petrovič z fascinujícího detektiva B. Akunina „F. M.” objednává v hospodě k jídlu: „Hej, člověče! Přines nám, příteli, karafu anýzu, hrnec zelné polévky a co tam máš, přinesl jsi jesetera? Pojďme!”
Po zákazu absintu ve Francii v roce 1915 si zde získal oblibu pastis, ten samý, který D. Rubina ve své knize Studené jaro v Provence nazvala anýzovou vodkou neuctivě: „Byli jsme oklamáni, místo absinthu nám podstrčili anýzovou vodku. Francouzi ho navíc ředí vodou, díky čemuž je zakalený, jako kokosové mléko, a voní jako tinktura proskurníku – ano, stejná lékárnická „alteika“, kterou nás v dětství krmili na kašel. Mezitím anýzová vodka ve své nejčistší formě je 55 stupňů. Jiný literární hrdina neměl rád anýzový alkoholický nápoj Pernod – hrdina Remarqueova románu „Arc de Triomphe“ ho nepil, doktor Ravik: „Nepotřebujte Pernod. Něco ho trápilo. Nějaká špatná pachuť. Muselo se to smýt. Ale ne tenhle sladký anýzový odpad.”
Silné alkoholické nápoje s anýzem jsou známy již od pradávna a jsou oblíbené dodnes. V různých zemích se jim říká jinak. V Rusku – anisovka, anýzová vodka, v Izraeli, Jemenu a Libanonu – arak, v Turecku a Bulharsku – rak (raki), v Řecku – ouzo, v Itálii – sambuca, ve Španělsku – anisetta. Navzdory odlišnému názvu zůstává podstata stejná: plody anýzu se nejprve trvají na alkoholu a poté se výsledná infuze destiluje, načež se do výsledného nápoje přidá cukr nebo karamel. Síla moderních anýzových nápojů se pohybuje od 25 % do 51 %, mohou být slazené i hořké. Silné anýzové nápoje se zřídka pijí v čisté formě, mnohem častěji se konzumují zředěné vodou. Bílá barva anýzového nápoje, která se v tomto případě objevuje, je způsobena tím, že silice z anýzu, která je vysoce rozpustná v alkoholu, vytváří po přidání vody bílou emulzi.
Moderní domácí kulinářští specialisté stále více začínají používat voňavé čerstvé anýzové zelené v různých teplých a studených pokrmech. Slouží jako kořeněná přísada do zeleninových a ovocných salátů, různých druhých chodů. Zelení a deštníky s ovocem se vkládají do marinád, konzervují se squash, cuketa a rajčata. Předpokládá se, že nejen dělá jídlo chutnější, ale také podporuje trávení.
V domácí kuchyni anýz bohužel ještě nezaujal své právoplatné místo, ale pro ty zvídavé čtenáře, kteří se neštítí gastro experimentů, si dovolíme poradit.
• Čerstvý anýz se hodí ke koriandru, bobkovému listu, fenyklu a často se používá společně, zejména při solení a nakládání.
• Mladé výhonky anýzu se používají pouze čerstvé a měly by se dávat pouze do hotových pokrmů
• Plody anýzu se používají celé a mleté.
• Mletá semínka anýzu rychle ztrácejí chuť a vůni.
• Plody anýzu melte pouze před použitím.
• Celé plody mají lehce kořenitou vůni, po rozemletí vůně zesílí a objeví se svěží nasládlá.
• Plody anýzu je nejlepší kupovat celé a skladovat v těsně uzavřených sklenicích mimo přímé sluneční světlo.
• Tmavě hnědá barva plodů anýzu je známkou toho, že jsou staré a nedají se z nich získat.
Kysané zelí s jablky a anýzem
1,5 kg zelí, 0,5 kg jablek, 20 g plodů anýzu, 2 polévkové lžíce. l. sůl.
Jablka nakrájíme na kostičky nebo nudličky. Zelí nakrájejte, propláchněte, nechte okapat, vložte do řádků do smaltované pánve, posypte solí smíchanou s anýzem, pořádně rozdrťte, kulatou tyčinkou až na dno udělejte do zelí několik otvorů, aby nepříjemně zapáchal vychází volně. Dělejte otvory denně po dobu 2 týdnů, poté na něj vložte kruh a poměrně silný útlak.
