Aromatická a chutná ryba taranka (beran, beran) z čeledi kaprovitých byla na jihu Ruska a Ukrajiny vždy oblíbená – sušila se a podávala k pivu. Následně se jakékoli sušené rybě, jako plotice a plotice, začalo říkat beran. Sušená taranka byla v Rusku nejdostupnější a nejlevnější svačina, takže byla velmi oblíbená. Všichni obyvatelé Kubanu a regionu Azov vědí, jak vyrobit berana: nejprve se ryba nasolí a poté vysuší, v důsledku čehož získá zvláštní pikantní chuť a vůni. Lepší svačinu k pivu nenajdete!
Jak vařit berana: výběr a zpracování ryb
Vzhledem k tomu, že beran se nyní nazývá jakákoli sušená ryba, pro toto jídlo si můžete vzít nejen berana, plotice nebo plotice. Vhodné jsou i jiné druhy ryb – cejn, cejn, šavlovec, štika, karas, ryzec, ryzec a jelec. Velmi chutný beran se získává z cejna obecného, cejna stříbřitého, síha, womeru, okouna a hada. Ryby by měly mít střední obsah tuku a malé velikosti, jinak nebudou solené a zkazí se. Nejtučnějšími rybami jsou cejn, vomer a šavle mají střední obsah tuku, krunýř je velmi jemný a má málo kostí, sušený okoun je nasládlý a štika je bohatě kyselá a pikantní.
K nasolení berana není nutné rybu nijak zvlášť zpracovávat – stačí ji dobře opláchnout a odstranit vnitřnosti, pokud je ryba malá. Někteří labužníci mají rádi nevykuchaný beran – každý má svůj vkus. V létě, kdy se obyvatelé řek a jezer živí zelení a mikroorganismy, je však lepší vykuchat i malé ryby, jinak se během sušení objeví nepříjemný zápach a chuť takového berana bude hořká. Mimochodem, je také lepší odstranit žábry – mohou zničit chuť ryby. Jak nasolit berana, když se přesto rozhodnete nechat vnitřnosti? Chcete-li to provést, před solením nalijte rybě do hrdla nasycený solný roztok – z tohoto důvodu mnoho lidí dává přednost solit berana naživo. Ryba otevře tlamu a spolkne lák, díky čemuž je možné pořádně osolit vnitřní orgány.
Nejprve se ryba nasolí a poté vysuší. Jak nakládat taranku doma? Existují různé recepty na solení berana, ale obvykle se používají dva způsoby – mokré a suché. Mokrá metoda je vhodná pro malé ryby, suchá metoda je vhodná pro velké ryby o hmotnosti nad 1 kg.
Mokré solení ryb
Podle tohoto receptu se beran nasolí v dost koncentrovaném láku a stupeň koncentrace soli se kontroluje syrovým vejcem – mělo by vyplavat na povrch. Silný roztok na solení ryb se nazývá solný roztok a ryby se v něm uchovávají asi 3-4 dny a aby neplavaly a byly nasoleny rovnoměrně, přikryjí se kovovým pletivem nebo se položí rošt na které je umístěna zátěž. Kbelík, umyvadlo nebo pánev, kde se beran solí, by měly být umístěny na chladném místě, aby se ryba nezkazila. Pro solení za mokra se obvykle berou ryby o hmotnosti nižší než 0,5 kg. Obecně platí, že otázka, jak moc solit berana, závisí na velikosti ryby – čím větší je, tím delší bude proces solení.
Poté se nasolené ryby dobře umyjí a namočí do sladké vody – malé ryby na 30 minut a velké ryby na několik hodin. V tomto případě se doporučuje vícekrát vyměnit vodu a po první výměně vody nechat rybu ležet na vzduchu, vzpamatovat se a umožnit rovnoměrné rozložení soli v tkáních. Poté jej můžete znovu vložit do vody, a když ryba začne plavat, lze proces namáčení považovat za dokončený. Netrapte se tím, jak berana osolit, aniž byste ho přesolili – věří se, že nasaje tolik soli, kolik je potřeba. Nasolená a namočená ryba mírně zprůhlední a získá světle jantarový odstín.
Jak správně vyrobit taranku: metoda suchého solení
Rybu nejprve dobře potřete solí, nasypte sůl do břicha, do řezu na hřbetě a do žáber, pokud se je rozhodnete nevyjmout. Korpus se propíchne vidličkou nebo nožem a do otvorů se vetře sůl. Do velké nerezové kovové misky nasypte asi 0,5 cm soli, položte berana do hustých řad hřbetem dolů a navrch bohatě posypte solí, abyste vytvořili skutečnou solnou vrstvu o tloušťce 1 cm. Na 1 kg ryby přibližně 250 je zapotřebí g soli.
Udělejte další vrstvu a na ni položte talíř menší než pánev nebo dřevěné prkénko – to je nutné pro zajištění čerstvého vzduchu pro ryby. Zatlačte na víko a dejte rybu na chladné místo, jako je lednice, sklep nebo balkon. Zároveň dbejte na to, aby ryby nebyly vystaveny slunečnímu záření. Mimochodem, zpočátku je lepší mírně přitlačit, po cca 6-7 hodinách jej můžete zvýšit – ryby se tak osolí rovnoměrně. Zajímavostí je, že na Rusi se na vesnicích solily ryby v dřevěné bedně s otvory, která byla umístěna v prostorné nádobě.
Během solení se tvoří tekutina, kterou je třeba vypustit, a doba solení závisí na velikosti berana. Ryba o hmotnosti do 100 g se nasolí 1-2 dny, středně velká ryba o hmotnosti 600-800 g stačí na 3-4 dny a velké ryby budou potřebovat 5 až 14 dní do úplného nasolení. Jakmile beran přestane pouštět šťávu, je hotový, ale nejprve by se měl dobře umýt a namočit na 2 hodiny do studené vody, poté hodinu ponechat v octové vodě – na kbelík vody vezměte asi 50 ml octa. To se provádí, aby se zabránilo množení patogenních mikroorganismů, které způsobují, že se beran velmi rychle zhoršuje.
Jak správně sušit beran
Udělejte dvojitou nit a rybu na ni navlékněte ve vzdálenosti alespoň 7 cm od sebe, protáhněte ji očima, aby cenný tuk a lák nevytekly ústy, ale zůstaly uvnitř. Někteří rybáři berana suší na hácích a rybičky pokládají na dřevěnou podložku a při schnutí ji obracejí. Tento druh berana se ukazuje jako obzvláště chutný, jemný a bohatý. Rybí „věnečky“ by měly být zavěšeny na dobře větraném místě, ale ve stínu – v podkroví nebo na balkoně, ujistěte se, že tam není žádný hmyz. Mimochodem, máčení v octové vodě je spolehlivým preventivním opatřením proti mouchám, protože vůně octa je odpuzuje. Pokud mouchy přiletí na vaši rybu, je nejlepší ji okamžitě zlikvidovat, protože na ni mohou naklást vajíčka. Pro spolehlivější ochranu před hmyzem je lepší sestavit speciální box na sušení ryb a přikrýt je jemným pletivem.
Spousta lidí suší ryby v sušičkách Isidri – v tomto případě je potřeba beranovi mírně otevřít žábry (pokud nebyly vyjmuty), zastřihnout břicho a zajistit ho v otevřené formě párátky.
Po 3 dnech lze ryby považovat za sušené. Pokud chcete sušenou beranu, počkejte 2 týdny. Správně usušený beran není měkký ani tvrdý, má příjemnou chuť a vůni, má červenojantarový odstín bez žlutých skvrn a na světle mírně září. Ryby nasolené na mokro se po usušení stanou šťavnatější, zatímco nasolení bez vody vede k sušším rybám.
Jak udělat berana lahodného: tajemství gurmánů
- K solení použijte hrubozrnnou sůl, která má schopnost čerpat z ryb vlhkost. Čím méně tekutiny v rybě bude, tím rychleji vyschne a bude chutnější. Jemná sůl navíc vytváří na povrchu jatečně upraveného těla krustu a zabraňuje prosolení ryb.
- Přidáním malého množství cukru do nálevu je ryba velmi křehká, pikantní a chutná.
- Jak velkou váhu je třeba při solení stlačit? Typicky se umístí závaží 3–20 kg, v závislosti na velikosti ryby a osobních preferencích. Pokud v létě ryby solíte, přikryjte je látkou nebo gázou, aby se dovnitř nedostal hmyz.
- Pokud chcete, aby se ryba dobře oschla, po nasolení ji mírně nakrájejte. Týká se to hlavně velkých ryb, protože malé ryby mnohem rychleji vysychají.
- Při suchém solení mnoho hospodyňek vypouští lák z pánve nebo kbelíku ručně, což není příliš pohodlné. Ideální možností je vyvrtat otvory na dně misky a kapalina pak sama odteče. Pak lze toto jídlo vždy použít k solení ryb.
- Pokud berana vysušíte, navlhčete ho vodou a zabalte ho na 2 dny do pergamenu a ryby pravidelně navlhčete. Příliš suché ryby lze umlít na konzistenci mouky a sypat do salátů, polévek a hlavních jídel.
Beran skladujeme správně
Sušená taranka může být skladována až 4 měsíce, pokud je připravena podle všech pravidel. Můžete ho dávat ve vrstvách do sterilizovaných sklenic, srolovat víčko a dát do sklepa – takto vydrží čerstvé až 10 měsíců. Ryby jsou často uchovávány v košíku, sáčku nebo zabalené v pergamenovém papíru, ale sušené ryby se cítí dobře pouze na chladném místě v igelitovém sáčku nebo fólii a mají kratší trvanlivost. V chladničce je beran uložen v zóně čerstvosti – k tomu je ryba namazána olivovým olejem a umístěna do skleněných nádob. Nasolené ryby byste neměli držet dlouho na vzduchu, protože rybí tuk oxiduje a beran získává nepříliš příjemnou chuť. Při nízké vlhkosti ryba plesniví, při vysoké vysychá, takže ideální podmínky skladování jsou 80% vlhkost a teplota 3–8 °C. V kraftovém papíru, potaženém na jedné straně polyethylenem, je beran skladován po dobu 8–10 měsíců.
Taranka je zcela dietní a velmi zdravý produkt, obsahující bílkoviny, hodnotný rybí tuk, jód, chrom a mnoho dalších užitečných látek. Sušená rybí bílkovina zajišťuje správný metabolismus a omega-3 mastné kyseliny chrání před rakovinou, mrtvicí a infarktem. Taranka dělá neuvěřitelně chutné polévky a svačiny. Pokud uvážíte, že kalorický obsah taranky je pouze 88 kalorií, můžete si dovolit jíst ji každý den bez obav o svou postavu!
Koření ze značkového internetového obchodu „Eat at Home“
Na webu „Jezte doma“ najdete recepty na sušenou a sušenou ramu pro domácí vaření s podrobným popisem a fotografiemi. A koření ze značkového obchodu „Eat at Home“ dodá vašim pokrmům jas! Hýčkejte svou rodinu zdravými a chutnými rybami, které byly v Rusku vždy považovány za delikatesu!
Sušená plotice je národní značka, která stále zůstává pro většinu cizinců záhadou. Posezení ve stínu, vychutnávání ulovených ryb, vychutnávání si ticha, je nepostradatelnou součástí letní rekreace v přírodě.
Každý rybář, který se vydá do Dolní Volhy, ví, která ryba se stane nepostradatelnou součástí úlovku. Na otázku o nejcennějších rybách obyvatelé Astrachaně sebevědomě odpovídají: “Vobla!” Je zde dokonce pomník hlavnímu symbolu rybářského regionu.
Sezóna lovu plotic začíná v dubnu. Právě v této době začíná slavný výtěr plotice astrachaňské, která po usušení bude mít lahodnou chuť. Ve snaze posílit pozici značky se festival Vobla koná v Astrachani od roku 1997.
Pro plstění je lepší zvolit středně velké ryby, jejichž hmotnost nepřesahuje kilogram. Existuje ještě jedno pravidlo: čím je ryba tlustší, tím více tuku obsahuje, a proto bude konečný produkt chutnější.
Ale tady je tajemství pro ty, kteří dávají přednost vaření plotice na cestách. Úlovek se umístí na stinné místo, zakryje se kopřivami a nechá se několik hodin. Mnoho rybářů je přesvědčeno, že doma vařené ryby úplně ztratí svou úžasnou chuť.
Vykuchat nebo ne?
Vykuchat plotici nebo ne, je věcí vkusu. Kdo nemá rád hořkou chuť, raději odstraní vnitřnosti, jiní se naopak domnívají, že plotice bez mírné hořkosti je stejná jako kráva bez mléka.
Zkušení rybáři doporučují malé plotici před solením rozříznout břicho, velkému plotici naopak hřbet. V budoucnu to umožňuje lépe nasolit a usušit ryby.
Existuje téměř tolik způsobů, jak nasolit plotice jako rybářů. Každý do základního receptu přidává své tajné techniky a ingredience. Základní příprava ale stále zůstává nezměněna.
Ryby je možné solit nasucho (třít solí) nebo pomocí láku – speciálního roztoku obsahujícího velké množství hrubé kuchyňské soli (jemná a jodizovaná sůl není vhodná). Síla solného roztoku se hodnotí jednoduše: syrové brambory vhozené do něj by měly plavat. Plotice je položena zády nahoru a naplněna solným roztokem a poté se ujistěte, že je stlačena dolů.
Doma se pro tyto účely výborně hodí činky nebo činkové talíře. V létě stačí na solení pět dní, ale pokud je venku chladno, lze čas prodloužit na deset dní. Odborníci sebevědomě říkají: ryby nebudou přijímat přebytečnou sůl.
Viz také:
Jak dlouho namáčet?
Solení je ale jen třetina odvedené práce. V budoucnu bude sušení ryb trvat několik dní, poté je plotice důkladně omyta v tekoucí vodě, pokud byla použita suchá metoda, nebo namočená, pokud byla nasolena ve slaném nálevu.
Vodítkem je následující vzorec: počet hodin namáčení se rovná počtu dnů solení. Když je nutné přejít do konečné fáze sušení, můžete chuť určit ochutnáním vody, ve které je ryba namočená.
Jak dlouho sušit?
Doba sušení plotice závisí na její velikosti. Konečná příprava zvláště velkých exemplářů může trvat měsíc, ale v průměru stačí dva týdny.
Dříve byla plotice zavěšena venku na speciálních tyčích a vybírala si stinné místo, které bylo foukáno ze všech stran. Mnoho lidí dnes suší úlovky na balkoně nebo přímo nad plynovým sporákem, vášniví rybáři zase vyrábějí speciální krabičky pro zlepšení procesu sušení.
Zda je plotice hotová, se pozná podle stavu hřbetu (měla by vyschnout) a podle rovnoměrné růžovo-žluté barvy řezů. Někteří doporučují pověsit plotice za ocas, jiní kategoricky trvají na tom, že pouze ryby zavěšené na hlavě mají „skutečný vkus“. A v horkém počasí se před zavěšením doporučuje vypustit vzduch z ryby mačkáním jejího těla rukama.
Před ochutnávkou, aby byla voble měkká, se šlehá – to je tradice, druh rituálu. V charakteristickém gestu bití plotice je skutečný ruský charakter: statečnost, volnomyšlenkářství, umění.
Před použitím je plotice vyčištěna podle určité sekvence. Nejprve utrhnou hlavu, pak břicho. Po vyčištění zad a břicha od šupin přichází chvíle, pro kterou bylo vše odstartováno. Nejchutnějším masem bývají žebra.
