Jak vařit nejjednodušší domácí sýr nebo brynzu na bázi domácího nebo skladového mléka, s přidáním zakysané smetany a vajec, jsem vám již řekl ve svých předchozích receptech. I s takovým sýrem si dá rodina odpočinout a absolutně nekupovat sýry v obchodě. Ale dnes se s vámi, moji milí, spěchám podělit o velmi jednoduchý, ale šíleně lahodný recept na výrobu domácího sýra na bázi domácího mléka s přídavkem syřidla, které se vyrábí speciálně v žaludcích telat, jehňat a dalšího novorozeného dobytka. Enzym lze zpravidla zakoupit v lékárně, například: pepsin, ale často není k dispozici na prodej. Pokud se vám podařilo koupit pepsin v lékárně, skvělé – máte štěstí! Běžte raději do kuchyně, připravíme přírodní domácí sýr, který se nedá srovnat s tím, který vídáme na pultech našich obchodů. Brynza se ukáže jako šíleně chutná, s malými malými otvory na řezu.
Bude požadováno:
- Domácí vesnické mléko – 10 litrů.
- Syřidlo (tekuté nebo suché) – dnes mám tekuté – 4-9 kapek na 1 litr. mléka (já jsem přidal 50 kapek, můžete přidat méně), suchý enzym se přidává speciální odměrkou rychlostí 1 lžíce se sklíčkem na 5 litrů. mléko (dříve rozpuštěné v mléce zahřátém na 35 stupňů)
- Chlorid vápenatý (kapalný) – 1 ml. vápníku na 1 litr. mléko (dále uvedu množství vápníku tekutého i suchého)
- Forma na lisování sýra
- Dlouhý nůž nebo špejle – na krájení tvarohu
- Solný roztok pro solení sýra – volitelné
- Sůl – 1 lžička (na solení sýrového kamzíka)
Jak vařit domácí sýr s otvory:
Já mám hovězí syřidlo v tekuté formě, které se v tomto receptu výborně osvědčilo (pokud máte enzym v prášku, tak i tento je výborný, stačí ho předem naředit v mléce a přivést na určitou teplotu). Sraženina vyšla téměř okamžitě. Tyto enzymy jsou přirozeně poměrně drahé. Objednal jsem si je v internetovém obchodě, kde lze startéry a enzymy nakoupit dle libosti. Opakuji, dnes vyrábím domácí feta sýr na bázi přírodního enzymu srážení mléka pro všechny druhy sýrů a tvaroh z kravského mléka (Česká-lase tekuté syřidlo (Kalase) je přírodní telecí pepsin (syřidlo). Lahvička 20 ml je určena pro cca 100 litrů kravského mléka.
Tento sýr se vyrábí výhradně z domácího mléka, rustikální od známé krávy. Ani nepřemýšlejte o výrobě sýra z mléka z obchodu, neuspějete, jen zničíte jídlo a peníze. A tak začneme vařit domácí sýr. Nejdříve ale mléko dobře přefiltrujeme přes 3-4 vrstvy gázy do velkého kastrolu (mám 11 litrů), chlorid vápenatý zředíme zvlášť v 50 ml. převařená voda (poprvé jsem do sýra přidal suchý vápník, předtím zředěný ve vodě). Přidáváme do mléka pro zlepšení syřidlové srážlivosti mléka. Chlorid vápenatý snižuje dobu srážení, zvyšuje hustotu sraženiny. Umožňuje získat lepší sraženinu sýra.
Tekutý chlorid vápenatý se prodává v lékárně a musíte ho použít v množství 1 ml. vápníku na 1 litr. mléko. Podle toho 15 litrů. mléko – odebereme 15 ml. vápník a tak dále.
Návod k použití suchého chloridu vápenatého: Obsah balení (100g) nasypte do zavařovací sklenice označené „1 litr“, zalijte pitnou vodou po tuto značku, důkladně promíchejte a přefiltrujte. Roztok uchovávejte v chladničce. Na 1 litrů mléka přidejte 10 polévkovou lžíci připraveného roztoku
Chlorid vápenatý je vysoce rozpustný ve vodě.
A nyní do mléka zahřátého na 36 stupňů vložíme zředěný chlorid vápenatý (teplotu mléka je vhodné měřit elektronickým teploměrem), přičemž mléko mícháme velkou štěrbinovou lžící až na dno po dobu 15 sekund.
Poté, co jsme přidali vápník, nasypeme syřidlo do mléka (tekutého nebo předem zředěného ve vodě). A také okamžitě míchejte mléko po dobu 10 sekund. Zakryjte pánev poklicí a nechte 25-50 minut.
Měli byste dostat hustou sraženinu. Samozřejmě hodně záleží na samotném enzymu. Moje tekuté syřidlo dnes fungovalo skvěle. Již po 5 minutách se začala tvořit sraženina.
Když čas vyprší a vytvoří se sraženina, nakrájejte ji dlouhým nožem nebo špejlí na kousky. Nejprve podél, pak napříč, a nezapomeňte snížit sraženinu na výšku, aby byly čtverce.
Smíchejte kousky sraženiny děrovanou lžící a nechte 10 minut usadit.
Usazenou syrovátku slijeme téměř ke dnu (syrovátku nevylévejte, můžete ji vypít – je velmi užitečná, můžete z ní udělat výborné tenké palačinky nebo uvařit měkký sýr Ricotta). A sýrové zrno trochu osolte, promíchejte rukama.
Vzniklé sýrové zrno (sraženinu) vložíme do připravené formy. Mám formu jen na výrobu sýra. Nechte sraženinu samostlačit po dobu 30-60 minut.
Poté sýr přesuneme do dlaně a jednoduše překlopíme do cedníku k dalšímu lisování. vypadá to jako velmi krásná sýrová hlava. Sérum by mělo přestat vytékat.
Po uplynutí 2-4 hodin můžete sýr navrchu potírat solí a solí 10-12 hodin a můžete sýr nakrájet. A z 5 dílů vody a 1 dílu kuchyňské soli si uděláte solný roztok (rozpusťte a přeceďte přes 4 vrstvy gázy). V tomto roztoku osolte sýr po dobu 1-2 dnů. Už to děláte podle svého vkusu. Sýr jsem osolila 2 dny ve vodně-solném roztoku (moc miluji slanější sýr) a nechala jsem ho v lednici. Poté usušenou hlávku přenesla na 2 dny do lednice k sušení.
Výslednou sýrovou hlavu můžete také osolit při pokojové teplotě, potřít ji solí nebo fyziologickým roztokem. Takže otvory v sýru by měly být větší. Budeme ale více experimentovat, takže tento recept doplním o další fotky a podepíšu, co jsem si nechala a osolila.
Hmotnost hotového sýra se ukázala být přesně 1 kg. z 10 litrů domácího mléka.
Na dotek se hlava sýru feta ukázala jako suchá a hustá nahoře. Po řezání byly vidět malé otvory.
Domácí sýr nakrájíme na kousky a podáváme s máslem a domácím chlebem.
A tento sýr jsem uvařila později, také z domácího kravského mléka začátkem února (od krávy doslova po otelení). Mléko bylo tučné, výborné, sraženina se ukázala jako nádherná, velmi hutná. Tato malá hlava, třetí část vařeného sýra z 10 litrů. mléko.
Ale tato krása v kontextu. Tento sýr jsem nechala přes den na samolisování ve formě, poté nechala celou noc při pokojové teplotě. Tady je to, co jsem dnes ráno dostal. Na střihu je vidět, jak nádherně to dopadlo. Otvory jsou šíleně krásné, velké.
Jednu celou hlávku vzniklého sýra jsem vložila do připraveného syrovátkového nálevu (po přípravě sýru ricotta), zbylé dvě hlávky rozpůlila a dala do lednice nasolit do syrovátky (na 10-14 dní). Ale k večeru byl solný sýr ze solného nálevu ještě chutnější.
