Jak poznat dusičnany?

Co jsou dusičnany a jak měřit jejich obsah v potravinách

Většina z nás jí zeleninu a ovoce každý den. Aby naplnili trh tak populárním produktem, farmáři se uchylují k používání minerálních hnojiv. Tyto přísady nejsou pro lidské tělo užitečné a jejich přítomnost nebude fungovat „od oka“.

Jak zjistit obsah dusičnanů ve výrobcích

Nejběžnější přísadou je dusičnan dusíkatý. Zelenina a ovoce s dusičnany uvnitř vypadají úplně stejně jako ty přírodní. Někteří odborníci například radí kupovat produkty, které nejsou úplně první čerstvostí. Tato metoda se však nevyznačuje spolehlivostí: kontrola stejné mrkve je velmi obtížná kvůli jasné barvě. Mnozí už přitom pravděpodobně slyšeli, že dusičnany se při vaření mohou přeměnit na karcinogeny. Proto byly vyvinuty pro více či méně přesné stanovení obsahu dusičnanů. Tyto metody se dělí na:

1. zahrnující laboratorní analýzu;
2. ty, které lze provést na místě.

Laboratorní metody testování na dusičnany

V první metodě se chemické složení produktů měří pomocí činidel. Tyto látky obsažené ve speciálních nádobách jsou následně aplikovány na testovaný výrobek. Pokud jsou k dispozici škodlivé dusičnany, musí dojít k určité chemické reakci – část zeleniny (ovoce) se může zbarvit, zbarvit do sytě modré. Zejména za účelem kontroly produktů na přítomnost škodlivých pesticidů je nutné připravit roztok podle následujícího receptu: opatrně smíchejte kyselinu sírovou s difenylaminem v poměru 5 ku 3.

Pokud tyto léky nejsou po ruce, možná existují jiné. Například doma se používá následující recept na roztok: kapky alkálie (stačí 10) se musí smíchat s 30 mg zinkového prachu. Budete také potřebovat fenolftaleinový papír. Kontrola bude vypadat takto:

1. do hotového roztoku se vloží ovoce nebo zelenina;
2. pak se zahřejí;
3. papír je navlhčen destilovanou vodou a umístěn v blízkosti produktů;
4. Při překročení přípustných limitů pro množství škodlivých látek papír zčervená.

Jsou to poměrně problematické metody, ale existují jednodušší metody pro stanovení obsahu pesticidů.

Měření pomocí dusičnanových testerů

Cena zařízení je samozřejmě poměrně vysoká, ale tento domácí spotřebič vám umožňuje zkontrolovat kvalitu produktu přímo u pultu. Do něj bude potřeba nenápadně vložit měřící tester, aby elektronický senzor ukazoval hodnotu dusičnanů obsažených v zelenině či ovoci. Tento test navíc umožňuje zjistit, jak moc je norma překročena.

Jak zjistit dusičnany doma: testovací proužek a měřič dusičnanů

Tento test se doporučuje provádět doma, protože proužek musí být umístěn uvnitř zeleniny (ovoce). Produkt by měl být rozříznut na polovinu a na něj aplikován testovací proužek. Změna jeho barvy bude výmluvně indikovat přítomnost škodlivých složek. Pokud jste například pocítili špatnou chuť brambor nebo jste včas našli hnilobu na okopaninách, pak byla s největší pravděpodobností překročena maximální povolená hodnota dusitanů. Chcete-li to ověřit, postupujte takto:

1. nakrájejte brambory na polovinu;
2. vložte pás mezi poloviny a pevně upněte;
3. po několika sekundách může být dusičnan odstraněn;
4. po minutě byste měli porovnat výsledný odstín s paletou barev v pokynech;
5. překročení normy bude signalizováno červenofialovou barvou.

Tradiční metody stanovení dusičnanů

Tyto metody by se neměly brát příliš vážně, protože jsou příliš subjektivní a neexistuje jediný způsob, jak zkontrolovat všechny produkty. Například bílé pruhy nebo špatná chuť letního ovoce, jako je meloun nebo meloun, mohou být způsobeny předčasným sběrem spíše než dusitany. Pevnějším důkazem jsou okurky podléhající zkáze, ale jen zřídka přežijí do tohoto bodu. Rychleji se používají k jídlu. Barva zelí může být díky půdě velmi jasná a rozměry zelí mohou být působivé ze zcela přirozených důvodů pro pěstování na zahradě.

Odstraňování škodlivých látek

Zbavit se jich je docela snadné. Obsah dusičnanů lze snížit o 10–15 %, pokud je zelenina nebo zelenina předem namočená ve vodě. Zároveň se z okurek odřízne slupka. Při vaření se odstraní až 80 % (pokud se kuchař zbaví vody, protože zůstávají ve vývaru). Smažení může snížit obsah dusičnanů o 10 %.

Na závěr uvádíme ukazatele normy maximální přípustné koncentrace dusičnanů pro některé produkty:

Moderní potravinářské výrobky nemají vždy přirozené a bezpečné složení. Často obsahují zvýšené množství dusičnanů. Je velmi důležité, aby hladina těchto chemických sloučenin nepřekročila normu, jinak mohou způsobit vážné poškození lidského těla a tvořit v něm ještě nebezpečnější látky – dusitany.

Obsah článku:

Co jsou dusičnany

Dusičnany draselné jsou soli kyseliny dusičné, které se nacházejí ve většině živých organismů a rostlin. Lidé je získávají především z rostlinné potravy (zeleniny) a vody. V největším množství jsou přítomny ve stoncích a listech zeleninových plodin. Přítomnost dusičnanů v těle sama o sobě není odchylkou od normy, nebezpečí představuje pouze jejich nadbytek, ke kterému dochází v důsledku časté konzumace potravin s vysokým obsahem těchto chemikálií.

Dusičnany se do organismu dostávají především ze zemědělských produktů.

K nadměrné akumulaci dusičnanů v rostlinných potravinách dochází pod vlivem různých faktorů. To může zahrnovat:

• používání velkého množství dusíkatých hnojiv;
• nevyvážená výživa rostlin (nedostatek draselných a fosforečných hnojiv);
• iracionální používání organických hnojiv (například ptačí trus a hnůj bez podestýlky);
• kontaminace půdy pesticidy;
• ignorování vlastností půdy, která může zpočátku obsahovat zvýšené množství dusičnanů;
• nedostatek světla (při pěstování rostlin ve sklenících po celý rok).

Vzhledem k tomu, že hospodářská zvířata jedí různé rostliny a krmné směsi, mohou se dusičnany hromadit i v jejich masných a mléčných výrobcích, ale pokud jsou dodržovány normy péče o hospodářská zvířata, množství chemikálií v konečném důsledku nepřesahuje 10 mg/kg. Kromě toho jsou dusičnany draselné (nezaměňovat s dusičnany sodnými) součástí potravinářských přídatných látek používaných při výrobě sýrů a uzenin. Jejich množství obvykle odpovídá hygienickým normám, nadměrná konzumace těchto přípravků však může způsobit překročení přípustné dávky dusičnanů v těle.

Existují produkty, které jsou skutečně bez dusičnanů. Patří sem obiloviny, stejně jako většina ovoce a bobulovin (s výjimkou vodních melounů a melounů).

Odkud pocházejí dusitany?

Látky jako dusitany jsou metabolity (produkty molekulárního růstu) dusičnanů. K přeměně dusičnanů na dusitany dochází přímo v lidském těle díky činnosti mikroorganismů, které žijí v tlustém střevě a dalších částech trávicího traktu, zejména u lidí s nízkou kyselostí žaludku.

Při interakci s hemoglobinem tvoří dusitany methemoglobin, sloučeninu bez kyslíku. Krev zdravého člověka neobsahuje více než 2 % methemoglobinu, ale při časté konzumaci potravin obsahujících dusičnany se toto množství postupně zvyšuje na 30 % nebo více, což způsobuje hladovění kyslíkem a způsobuje vážné poškození celého těla.

Dusitany jsou také nebezpečné, protože mohou v lidském gastrointestinálním traktu vytvářet karcinogenní nitrosamidy a nitrosaminy, pokud jsou kombinovány s molekulami jakýchkoli proteinových produktů.

Známky a následky otravy dusičnany

Podle Světové zdravotnické organizace je přípustný denní příjem dusičnanů 3,7 mg na kilogram tělesné hmotnosti a dusitanů – 0,2 mg na kilogram. Různé země přitom mají své vlastní představy o přijatelných dávkách dusičnanů ve stravě. Například v Německu – ne více než 100 mg denně a v USA – ne více než 500 mg. Většina zemí SNS přijímá 300 mg dusičnanů denně jako normu.

Existuje mnoho případů akutní otravy dusičnany, která se v mnohém podobá účinkům záření. První příznaky tohoto stavu se objevují jen pár hodin po požití toxického jídla. Tyto zahrnují:

• nevolnost;
• zvracení;
• průjem;
• zvětšení jater a bolest;
• nižší krevní tlak;
• zimnice a zvýšené dýchání.

Po nějaké době začne člověk pociťovat silnou bolest hlavy, objevují se svalové křeče a je narušena koordinace pohybů. Pokud nevyhledáte lékařskou pomoc a neprovedete okamžitá opatření k očištění těla, může člověk upadnout do kómatu a nakonec i smrti.

Při prvních příznacích otravy dusičnany byste měli vyhledat pomoc odborníka na infekční onemocnění nebo toxikologa.

Nebezpečná je i častá konzumace malých porcí potravin s vysokým obsahem dusičnanů. V důsledku růstu dusitanů v těle vzniká chronické hladovění kyslíkem, které má za následek bolesti hlavy a závratě, poruchy srdečního rytmu a anémii. Ignorování takových příznaků může vést k infarktu nebo mrtvici, stejně jako k dalším smrtelným nemocem.

Jak měřit obsah dusičnanů v potravinách

Prvním určujícím faktorem je vzhled kupované zeleniny a ovoce. Takové výrobky mají obvykle příliš jasnou barvu. Navíc jsou nejčastěji větší velikosti ve srovnání s jejich přirozeně pěstovanými protějšky. Alarmující by měla být i příliš hladká struktura zeleniny bez jakýchkoliv vnějších problémů. To vše se ve větší míře týká skleníkových plodin, které se musí nakupovat mimo sezónu. Vyžadují obzvláště pečlivou kontrolu.

Pokud je to možné, stojí za to prostudovat řez zeleniny a požádat prodejce, aby uspořádal jakousi „prezentaci“ svého zboží. Nepříznivým znakem je přítomnost jakýchkoli podezřelých zhutnění v buničině nebo proliferace mízových drah, díky nimž různé oblasti buničiny dostávají různé barvy. Kromě toho je důležitá chuť: zelenina s chemickými přísadami nemá prakticky žádnou výraznou chuť a obvykle se zdá být příliš vodnatá a nevýrazná, což se neslučuje s jejím jasným a atraktivním vzhledem.

Množství dusičnanů v potravinách se po uvaření výrazně sníží.

Pro přesnější měření dusičnanů byste si měli pořídit speciální přenosné zařízení – dusičnan tester. Měření přístrojem není složité: stačí provést malý vpich do testovaného výrobku pomocí speciální sondy a přesné množství chemických látek se zobrazí na barevném displeji s počítadlem. Paměť většiny moderních zařízení obsahuje údaje o normách obsahu dusičnanů v různé zelenině a ovoci.

Cenově dostupnější a stejně účinnou metodou měření dusičnanů v potravinách jsou domácí testovací proužky, které lze zakoupit přímo na potravinových trzích nebo v akvaristických prodejnách. Proužek se přikládá na řez výrobku a podle obsahu škodlivých látek v něm se zbarvuje do zelena, žluta nebo červena. V druhém případě můžeme soudit, že současný výrobek není vhodný pro potraviny z důvodu vysokého obsahu dusičnanů. Ve zbývajících dvou případech bude riziko otravy dusičnany docela malé.