Brambor! Za posledních 400+ let se tato nádherná zelenina stala jednou z hlavních součástí ruského potravinového koše. Předpokládá se tedy, že průměrný obyvatel naší země sní 100,4 kg brambor ročně. A to přesto, že veškerá ostatní zelenina „váží“ téměř stejně – 114,6 kg. Je pravda, že měšťané jedí méně brambor než obyvatelé venkova – asi 60 kg ročně. Ale tak či onak, tento produkt zaujímá významné místo v naší nabídce.
A i taková chutná, zdravá a uspokojující zelenina může představovat zdravotní hazard. Od dětství všichni víme, že zelené brambory by se neměly jíst. Ne každý ale chápe proč. MedAboutMe přišel na to, jak se známá brambora promění v jed, který může položit i člověka se „železným“ žaludkem na nemocniční lůžko.
Jak pochopit, že tělu chybí kolagen: známky nedostatku glykoproteinu
Tyto jedovaté nočníky.
Brambor (Solanum tuberosum) je také nazýván lilek hlíznatým, protože patří do rodu Solanum (nočník) ze stejnojmenné čeledi Solanum. Jeho blízkým příbuzným je lilek černý. Mezi Solanaceae patří také rajčata (S. lycopersicum), lilky (S. melongena) a dokonce i paprika (i když jde o jiný rod – Capsicum).
Bobule všech těchto rostlin mohou být jedovaté, protože obsahují rostlinné glykoalkaloidy, které jsou pro člověka toxické. Rostliny, které obsahují glykoalkaloidy v květech, listech, stoncích, plodech a hlízách, je v přírodě používají k ochraně před škůdci a těmi, kteří nemají odpor k mlsání ovoce. Tyto látky způsobují nepříjemně hořké chuti zástupcům pupalky.
Různé druhy zeleniny se od sebe mohou lišit obsahem velmi podobných, ale specifických glykoalkaloidů:
- brambory obsahují hlavně solanin a chaconin,
- rajčata – tomatin a dehydrotomatin,
- lilek – solasonin a solamargin.
Solanin a jeho vliv na organismus
Aktuálně máme zájem o solanin. Jeho molekula se skládá ze známé glukózy (sacharidový zbytek) a látky zvané solanoidin (aglykon, nesacharidový fragment). Poměr solaninu k chaconinu v bramborách je přibližně 40:60. Ve slupce je ho mnohem více než ve škrobových pletivech hlízy.
Solanin (jako chakonin) je reverzibilní inhibitor cholinesterázy v lidské plazmě. Při požití dráždí sliznici trávicího traktu a zároveň tlumí práci centrálního nervového systému. Ovlivňuje také činnost myokardu (srdečního svalu), způsobuje tachykardii (rychlý srdeční tep) a arytmii. Solanin ovlivňuje činnost štítné žlázy a následně může zvyšovat riziko deprese a úzkosti.
Hořkost a pálení v ústech nastává při obsahu glykoalkaloidů vyšším než 60 mg / 100 g produktu. Ale obvykle koncentrace glykoalkaloidů v čerstvých bramborách prodávaných v obchodě nepřesahuje 10 mg / 100 g. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) považuje 20 mg / 100 g (nebo 200 mg / 1 kg) za maximální přípustnou koncentraci . Solanin je přitom v žaludku hydrolyzován na méně toxický solanidin. A solanin a solanidin a chakonin se naštěstí pro nás špatně vstřebávají v gastrointestinálním traktu. Pokud však 200 mg této látky vstoupí do těla, je možný smrtelný výsledek.
Jak poznamenávají vědci z Bashkir State University ve svém článku, lidstvo již dlouho našlo využití solaninu.
- Výtažek z natě brambor se používá jako bylinné antivirotikum a dokonce se jím zkoušel léčit herpes.
- Bobule černého pupalku jsou dobrým antiseptikem, používají se také jako anthelmintikum.
- Vlastnost solaninu snižovat aktivitu enzymu cholinesterázy se využívá při léčbě infekcí souvisejících s HIV.
- Nálev ze stonků a listů brambor se používá k hubení mšic v zahradě.
- A podle čínských vědců z Longhua Hospital Shanghai University of Traditional Chinese Medicine, publikovaného v roce 2020, má solanin protirakovinné vlastnosti. Ale tato problematika je v současné době ve studiu.
Tvorba a destrukce solaninu
Při vystavení slunečnímu záření. Jeho působením se aktivují procesy fotosyntézy, pro které se v osvětlených oblastech hromadí chlorofyl. A cestou se tvoří solanin. Brambory je proto nutné skladovat ve tmě. Druhým důležitým bodem je chlad, který zpomaluje všechny procesy probíhající v hlízách. Konečně vlhkost uvnitř klenby by neměla překročit 85-90%.
Brambory s bílou slupkou zezelenají rychleji než ty s červenou slupkou. Také pokud byly brambory původně pěstovány na kopci nebo pod příliš tenkou vrstvou půdy, při skladování rychleji zezelenají.
Zdálo by se, že zelené brambory uvaříte tak, že se solanin při zahřátí zhroutí – a problém je vyřešen. Ale ne.
- Vaření umožňuje snížit obsah glykoalkaloidů pouze o 3,5 %. Naklíčené brambory by se zároveň neměly vařit, aniž by se z nich odstranila oka. Během vaření do hlízy difundují glykoalkaloidy a jejich koncentrace v bramborových pletivech se zvyšuje.
- Zpracování v mikrovlnné troubě dává výraznější účinek – o 15%.
- Degradace glykoalkaloidů pupalky začíná při smažení – při 150 °C, při klasickém pražení při teplotách nad 170 °C.
- Skutečného snížení koncentrace solaninu (a chakoninu) v bramborách o 40 % však lze dosáhnout pouze zahřátím produktu na 210 °C po dobu 10 minut.
Příznaky otravy a léčba
K otravě solaninem podle lékařů nejčastěji dochází, když děti nevědomky snědí bobule brambor. Proto, pokud dítě přišlo do dače a předtím vidělo, jak rostou brambory, měli byste se bezpodmínečně vydat na prohlídku záhonů a říct, jaké ovoce mají brambory a proč jsou nebezpečné.
Ale i ve městě je třeba pamatovat na to, že čím déle jsou brambory skladovány, tím více je v nich solaninu. Proto je při loupání brambor bezpodmínečně nutné odříznout jejich zelené vrstvy. Pokud je „zeleň“ příliš nasycená, je lepší vyhodit celou hlízu, obsah solaninu v ní je příliš vysoký. Zelené brambory také neuvaříte, aniž byste je oloupali.
Příznaky otravy solaninem:
- zvýšení teploty nebo prudký pokles teploty pod normální hodnotu,
- zvracení
- bolesti žaludku
- průjem
- bolest hlavy
- pomalý srdeční tep a dýchání.
Lékaři z Pomona Valley Hospital Medical Center v článku publikovaném v časopise Disease-a-Month v roce 2009 popisují nejmasivnější otravu solaninem, ke které došlo v Anglii ve škole.
Trpělo 78 studentů. Všichni dostali k obědu brambory, které byly uskladněné od loňského léta. 7-19 hodin po jídle začaly děti zvracet, mít průjem a celkovou malátnost. Mezi další příznaky patřila horečka (88 %), duševní poruchy (ospalost, zmatenost, delirium – 82 %), úzkost (47 %), bolest hlavy (29 %) a halucinace (23 %).
Ze 78 dětí bylo 17 hospitalizováno a tři byly v intenzivní péči s hypotenzí, tachykardií a nerovnováhou elektrolytů. Když byly děti 6-11 dní po přijetí propuštěny z nemocnice, měly několik týdnů rozmazané vidění a další nespecifické příznaky.
Protože u pacientů s otravou solaninem se obvykle poměrně rychle rozvine zvracení a průjem, nejsou zapotřebí žádná další opatření k odstranění glykoalkaloidu z těla. Alespoň nebylo možné prokázat účinnost dodatečných terapeutických opatření k detoxikaci v případě otravy solaninem.
Nejčastějšími komplikacemi jsou dehydratace a nerovnováha elektrolytů. Takže při silném zvracení a průjmu by měly být prováděny standardní postupy pro prevenci a kontrolu těchto stavů.
Pokud se u pacienta objeví srdeční poruchy, stejně jako poruchy nervového systému, může být vyžadován dlouhodobý lékařský dohled.
