Rozmanitost a obecná charakteristika jedlých i nejedlých hub občas zamotá hlavu i zkušenému houbaři. A cena za chybu v této věci je vysoká, takže z lesa by se na stůl měly dostat jen ty kopie, u kterých jste si stoprocentně jisti.
Mnoho jedlých hub má jedovaté protějšky. Proto před sběrem houby je třeba ji pečlivě prozkoumat. Mějte na paměti, že falešné houby jsou podobné bezpečným houbám, ale mají své vlastní zvláštní vlastnosti.
Maxim Dyakov, mykolog, přední odborník na Biologické fakultě Moskevské státní univerzity M. V. Lomonosova
– Liší se například velikost plodnice, barva různých částí, specifické struktury jako film pod kloboukem – z něj může s věkem zůstat pás na stonku a třásně na okrajích klobouku . Pomocí těchto kritérií lze rozlišit žampiony lesní, u kterých jsou destičky pod kloboukem v mládí růžové a věkem tmavnou, od muchomůrky bledé, u které jsou vždy bílé. Ne v každém případě se ale houby zjevně liší: například galerina carinatum je velmi podobná houbě letní, ale je smrtelně jedovatá. Na noze pod čepicí má dobře viditelný pás, mají ho i medové houby. Proto obecně doporučujeme upustit od sběru letních hub.
„Rozlišovací rysy skutečných hub a druhů, které se za ně maskují, nejsou vždy zřejmé,“ říká biolog Antonina Zaplatina. – Pokusme se porozumět funkcím těch nejoblíbenějších.
Rozdíly mezi hřibem (hřib) a jeho protějšky
Hřib hřib má dva protějšky – hřib žlučový a hřib satanský. Jak rozlišit?
Pro jedlé hříbky:
Dužnina má příjemnou houbovou vůni nebo vůbec žádnou.
Rovnoměrná barva dužiny na řezu: bílá, krémová.
Barva vnitřku čepice je bílá, nažloutlá nebo olivová. Všechny ostatní odstíny naznačují, že houba je jedovatá.
V nejedlé žlučové houbě:
Pokud houbu podélně rozříznete, její dužina začne růžovět.
Na stonku houby je síťovaný vzor.
Vnitřek čepice je špinavě růžový.
Nejedlá satanská houba má:
Klobouk je sametový a velký.
Noha je široká, masitá, červenožlutá.
Při řezání zčervená a poté zmodrá.
Známky jedlého hřibu
Tuto houbu, stejně jako bílou, lze zaměnit s žlučníkem.
Tento hřib má následující charakteristické rysy:
Zářivě oranžovo-červený klobouk.
Černé šupiny na noze.
Při řezání zmodrá.
Jak se liší skutečné lišky od falešných?
Známé pro své blahodárné vlastnosti. Za ně převlečené houby nejsou jedovaté, ale tzv. podmíněně jedlé, nejčastěji oranžoví řečníci. Mohou způsobit poruchy příjmu potravy, pokud nejsou správně uvařeny nebo pokud máte citlivý žaludek. Jedním slovem je lepší je odmítnout.
Skutečné lišky:
Rostou na pasekách ve velkých koloniích.
Klobouk je červený s vlnitými okraji.
Noha je silná, tlustá, stejné barvy jako čepice.
Čepice a noha splývají.
Příjemná ovocná vůně.
V sekci můžete vidět bílý střed a žluté okraje.
Neexistují žádné známky poškození parazity v důsledku chitinmannózy, toxinu, který je destruktivní pro hmyz a neškodný pro člověka.
Falešné lišky nebo oranžové řečníky:
Rostou v jednotlivých exemplářích na padlých stromech a pařezech.
Čepice je oranžová nebo zlatožlutá, s trychtýřovitým tvarem.
Čepice a noha se neslučují a mají jasné obrysy.
Dužnina je volná a porézní.
Barva se při řezání nemění.
Existují stopy poškození parazity.
Otravu mohou způsobit i nejedovaté houby. Sbírat houby se starou plodnicí tak odborníci nedoporučují.
– Přísně hlídáme čerstvost masa a ryb, ale na houby klademe menší nároky – a marně! Hnijící houby nejsou o nic zdravější než hnijící maso Maxim Djakov.
Známky stárnutí hub lze určit vizuálně
Ochablost textury, přítomnost velkého množství červů (larvy houbových much a komárů), výskyt plísní (mykofilní houby, které se usazují na starých plodnicích jiných hub). To vše naznačuje, že houba není vhodná ke konzumaci.
Pokud je ekologická situace v místě sběru hub nepříznivá, je to také důvod k odmítnutí sklizně. Houby se vyznačují osmotrofním typem výživy, přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud tedy půda, lesní půda nebo dřevo, na kterých houby rostou, obsahují těžké kovy, radionuklidy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, končí v plodnicích hub, které sbíráme.
Navíc se v houbách může hromadit řada takových nežádoucích látek a koncentrace těchto sloučenin v nich bude vyšší než na pěstební ploše. Proto se nedoporučuje sbírat houby podél silnic a v blízkosti ekologicky nepříznivých podniků.
Vystřihnout nebo vytáhnout?
Oba způsoby sběru hub mají nevýhody. První zanechá řez, který se může infikovat (houby také onemocní). Ve druhém případě je poškozeno mycelium, což také není příliš dobré. Proto se doporučuje houby vykroutit ze substrátu (zeminy) a poté odříznout špinavou základnu stonku.
Houby jsou zdrojem bílkovinných sloučenin, jsou nízkokalorické a neobsahují prakticky žádný tuk, ale neměli byste se jejich konzumací nechat unést. Buňky hub, stejně jako buňky rostlin, jsou uzavřeny v odolné membráně. Ale na rozdíl od rostlin se buněčná stěna hub neskládá z celulózy, ale z chitinu. Chitin je organický polymer obsahující dusík. To je velmi silné spojení. Lidské tělo nedokáže syntetizovat chitinázy, enzymy, které mohou zničit chitin. Proto je většina sloučenin v houbách vstřebávána naším tělem jen částečně.
Houby se obecně nedoporučují lidem s onemocněním trávicího traktu a dětem do sedmi let. A skutečně, navzdory vysokému obsahu bílkovin, stejně jako tradicím obyvatel naší země sbírat, upravovat a konzumovat houby, se téměř nikdy nestaly důležitou složkou stravy. Spíše je to pochoutka, svačina a dochucovadlo.
Shrneme-li varování a doporučení odborníků, sestavili jsme pravidla pro houbaře.
Nevíte, jaký druh houby je před vámi? Neřezat!
Otrávit se můžete nejen jedovatými, ale i starými houbami, dále těmi, které rostou podél silnic, v blízkosti obydlených oblastí, průmyslových zón, zemědělských pozemků, které jsou ošetřovány chemikáliemi, a také houbami, v jejichž blízkosti jsou jedovaté houby rostl. Jedy pronikají klobouky a stonky jedlých hub.
Zpracování hub neotálejte. Pamatujte, že jako každý jiný proteinový produkt se houby rychle kazí. Doma v den odběru je opět pečlivě roztřiďte, zbavte se těch pochybných, červivých a povadlých.
Z obrovské skupiny jedlých hub jsou jedlými houbami, které lze použít k přípravě houbových pokrmů bez předchozího varu, pouze hřib bílý, pravý mléčný hřib (neexistují žádné falešné mléčné houby) a klobouček šafránový.
Pravidla pro nákup hub
Nákupem čerstvých, sušených, solených, nakládaných a konzervovaných hub na místech neoprávněného obchodu od náhodných prodejců velmi riskujete své zdraví. Pokud se jedná o čerstvé houby, není známo, kde byly sbírány, v čem a jak dlouho byly skladovány. V košíku na houby soukromého prodejce se mohou nacházet kloboučky bez stopky a klobouček si snadno splést například rusulu s muchomůrkou, jejíž jed stačí k smrtelné otravě několika lidí. Pokud se jedná o houby zavařené doma, mohou způsobit smrtelnou nemoc – botulismus.
Botulismus je závažné onemocnění, které postihuje centrální nervový systém, a pokud rychle nevyhledáte pomoc, může být smrtelné. Původci botulismu žijí pouze v nepřítomnosti kyslíku. Proto lidé často onemocní botulismem po konzumaci hermeticky uzavřených konzerv a domácích kyselých okurek, kde vzduch neproniká do tloušťky produktu a jsou vytvořeny příznivé podmínky pro uchování patogenu. Zároveň se nemění vzhled, chuť a vůně výrobků. Někdy (ne nutně) může dojít k otoku plechovek. To je zvláštní záludnost původců botulismu. Doma je zpravidla obtížné zajistit potřebné podmínky pro zpracování hub ze spór botulismu a vydržet sterilizační a konzervační režimy.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Pokud jste začínající houbař, musíte se před vstupem do lesa řádně připravit. Aby se do košíku dostaly pouze jedlé houby, musíte zjistit, jak vypadají. Jejich vzhled a charakteristické rysy je lepší studovat ne z ilustrací, ale je žádoucí je vidět ve skutečnosti. Vydejte se na „tichý lov“ v doprovodu zkušeného houbaře, který vám názorně předvede jedlé houby. Věnujte pozornost nejen vzhledu hub, ale také místu, kde rostou.
Existuje mnoho lidových způsobů, jak testovat houby na toxické látky. Ne všechny tyto metody jsou bezpečné pro lidské zdraví. To platí zejména pro možnosti, kde potřebujete jíst produkt syrový. Jedlé houby lze nejkompetentněji a bezpečně identifikovat na základě charakteristických znaků.
Houbařka s 20letou praxí Naděžda Noviková doporučuje být při sběru hub obezřetný a dbát na jejich vzhled.
Prozkoumejte vnitřek klobouku houby. Podle vzhledu můžete určit jeho strukturu. Houby nevhodné k jídlu mají často lamelární kloboukovou strukturu, jedlé – trubkovité.
Charakteristické rysy spodní části houby mohou také naznačovat obsah toxických látek v ní. Muchomůrky všeho druhu mají ve spodní části nohy mírné zesílení.
Pokud je na noze „sukně“ umístěná blíže klobouku, tato houba by se také neměla jíst.
Kromě toho, že houby lze sbírat v lese, lze je pěstovat i samostatně na osobním pozemku. „Hlavní zásobou hub jsou pro mě medové houby z lesa. Pěstuji hlívu ústřičnou doma, aby byly houby vždy po ruce, “píše zkušený zahradník a redaktor novin„Vaše 6 akrů“ Andrei Tumanov.
Jak rozeznat nepravé houby od jedlých?
Mnoho hub má podobné vlastnosti. Některé z nich lze přitom sníst bez újmy na zdraví, jiné jsou smrtelné. Příznivci „tichého lovu“ by měli být při sběru hub velmi opatrní. V případě pochybností je nejlepší houbu do košíku nedávat. Jedlé houby mají nejedlé protějšky.
Žluč a satanská houba
Tyto houby by se neměly jíst, jsou jedovaté. Navenek jsou podobné jedlým houbám. Ale při bližším zkoumání můžete identifikovat charakteristické rysy. U žlučové houby na noze uvidíte tmavou mřížku a u satanské houby červenou. Pozorujte, zda řez nožičky houby mění barvu. Pokud má růžový odstín, pak je tato houba nepoživatelná. Skutečný hřib nemění barvu při řezání nohy.
nepravý hřib
Barva klobouku takové houby bude tmavší než u skutečného hřiba. Můžete také udělat řez na noze a podívat se na její barvu. V houbě, kterou lze bezpečně vložit do košíku, noha ztmavne. Ve hřibu nepravém se přitom nezmění.
nepravý hřib
U této houby bude barva klobouku tmavší než barva jí podobné jedlé houby. Střih nohavic bude mít modrý nádech. Při sběru hub byste měli věnovat pozornost místu, kde jste je našli. Nepravý nejedlý pod břízami neroste.
falešné lišky
Tyto houby mají jasnější barvu klobouku než skutečné lišky. Nejedlé houby mají jasně oranžovou barvu. Lišky, které lze sklízet, jsou světlejší světle oranžové nebo žluté. Pokud se taková houba zlomí, uvolní se z ní tekutina. Kapky bílé barvy naznačují, že tuto houbu nelze použít k jídlu.
falešné houby
Falešné houby lze odlišit od skutečných podle jasné barvy. Jejich klobouky jsou sytě červenohnědé barvy. Nohy těchto hub mají na základně zesílení. Zatímco jedlé houby jsou bledé barvy a mají charakteristickou houbovou vůni. Falešné houby mají zatuchlý zápach.
Pale břicho
Tato houba je jednou z nejnebezpečnějších nejen pro zdraví, ale i pro lidský život. Potápka bledá je podobná žampionům a russule.
Prsten na stonku a „kalich“ na jeho základně pomohou rozpoznat jedovatou houbu. Talíře čepice jsou bílé, zatímco u žampionů jsou tmavé. Ministerstvo pro mimořádné situace Ruska doporučuje věnovat pozornost těmto znakům, aby bylo možné rozlišit jedlé houby od nejedlých.
Mýty o jedlých a jedovatých houbách
Nedůvěřujte nevyzkoušeným metodám identifikace nejedlých hub. Některé lidové znaky jsou chybné, mohou způsobit značné poškození lidského těla.
Existuje názor, že pouze jedlé druhy hub mají příjemnou chuť. Ve skutečnosti mohou mít nejedlé zástupce podobné vlastnosti. Houby vhodné k vaření je nutné určit pouze podle vnějších znaků. Nemůžete je ochutnat. Takové experimenty mohou vést nejen k negativním důsledkům, narušení fungování gastrointestinálního traktu, ale také k těžké intoxikaci těla.
Někteří věří, že mladé houby jsou bezpečné, i když jsou jedovaté, a teprve když houba roste, hromadí se v ní látky nebezpečné pro lidský život. Ve skutečnosti by se neměly jíst žádné houby, které jsou jedovaté a nejedlé, bez ohledu na fáze jejich růstu.
Verze, že absolutně všechny jedovaté houby mají nepříjemný zápach, je mylná. Ve skutečnosti není. Faktem je, že některé houby nemají vůbec žádný zápach. Jiní zástupci nejedlých hub mohou mít naopak příjemnou vůni.
I houby, které obsahují hmyz, mohou být pro člověka nepoživatelné. Pokud si na nich všimnete červů, slimáků, neměli byste si být jisti, že tyto houby lze jíst.
Jednou z nejnebezpečnějších mylných představ je mýtus, že alkohol dokáže neutralizovat toxické látky. Naopak alkohol působí jako katalyzátor. Použití takových nápojů přispívá k intoxikaci těla.
Neměli byste doufat, že tepelná úprava může zbavit houby toxinů. Některé látky způsobující otravu jsou odolné vůči vysokým teplotám.
Pokud se nalezené houby byť jen trochu liší vzhledem od jedlých, neberte je.
Použijte osvědčené metody k identifikaci nepoživatelných exemplářů. Chyba může vést k otravě, exacerbaci chronických onemocnění, celkovému zhoršení pohody a alergickým reakcím. V některých případech existuje možnost smrti.
Je možné se otrávit jedlými houbami
Za určitých podmínek mohou i jedlé houby způsobit narušení gastrointestinálního traktu.
Bakterie
Porušení pravidel pro pěstování, sběr, přepravu a skladování hub může způsobit bakteriální infekci. Zdrojem může být skladovací kontejner, nedodržování hygienických opatření zaměstnanci skladu a obchodních prostor.
Botulismus
Toto onemocnění je charakterizováno zhoršením celkové pohody, závratěmi, bolestmi břicha. Můžete zaznamenat příznaky, jako je nevolnost, zvracení, průjem. Postiženému se zhoršuje vidění, jsou narušeny dýchací funkce a řeč. V ústech je sucho a proces polykání je obtížný. Nemoc může vést k paralýze. Botulismus vyžaduje lékařské ošetření a lékařský dohled.
Toxiny
Houby, stejně jako sorbenty, jsou schopny absorbovat látky, které je obklopují. Důležitou roli hraje místo sběru hub. Území průmyslových podniků a skládky odpadů nejsou vhodné pro “tichý lov”. I jedlé houby absorbují chemikálie a těžké kovy jako houby. Pronikání takových látek do lidského těla může způsobit vážné toxické poškození vnitřních orgánů.
Přejídání
Pokrmy z hub by se neměly zneužívat. Tento produkt by měl být konzumován s mírou. Nedávejte houby dětem. Jejich trávicí systém ještě není na tento druh potravy připraven. Vyplatí se také omezit používání hub na lidi trpící nemocemi žaludku, střev, jater. V některých případech je použití tohoto produktu v jakékoli formě kontraindikováno.
První pomoc při otravě houbami
Při podezření na otravu houbami neprovádějte samoléčbu.
Zavolejte sanitku, pokud:
celková malátnost, slabost, zhoršení zdraví;
Neváhejte zavolat záchrannou službu. Pro snížení příznaků intoxikace můžete užívat sorbenty sami. A po stabilizaci stavu bude zapotřebí vydatný alkalický nápoj k doplnění ztráty tekutiny.
