Putinův rok 2020 byl méně úspěšný než rok předchozí. A ačkoli odborníci říkají, že to není špatné, ne selhání, a celé jde o to, že poutine byl v roce 2019 velmi úspěšný >>, nezabránilo to plíživému růstu cen červených ryb.
I když jsou ceny strmé, červené ryby se nechcete vzdát, protože je výborným zdrojem živin, omega-3 mastných kyselin, vitaminu D, který je poměrně těžké získat z potravy; a protože slunce je stále méně a méně, opravdu ho potřebujeme. Kromě toho červené ryby obsahují spoustu vitamínů A a E, skupiny B, fosforu, vápníku a dalších užitečných minerálů.
Je tedy čas nechat lososa a pstruha na chvíli stranou a věnovat pozornost skromné rybě z čeledi lososovitých – růžovému lososovi. Není o nic méně užitečný než jeho ostatní příbuzní a stojí méně. Často zapomínáme, že růžový losos produkuje kaviár o nic méně chutný než losos chum nebo sockeye losos a není o nic méně dobrý v nakládání než pstruh.
Jak si vybrat a vařit růžový losos, řekl Nikolay Bakunov, značkový šéfkuchař restaurace Ochotka.
Růžový losos je dobrá ryba, chutná. Pokud je zakoupen od dobrého dodavatele, který s rybami správně zachází, nerozpadne se. Domnívám se, že obecně jakákoli červená ryba je velmi dobrý příběh pro nakládání. Na vaření. Ano, ryba je chutná za tepla, ale správně ji uvařit je docela obtížné, často se to srazí na milisekundy, červená ryba se nedá převařit, hodně ztrácí a je suchá. Tomu je třeba rozumět.
Jak si vybrat
Jako každá ryba, i růžový losos musí být zakoupen od dobrého dodavatele. Pokud milujete ryby, doporučuji vybrat někoho, kdo splňuje vaše požadavky a zkusit u něj nakoupit. Ale ve velkých městech, v Moskvě, ve velkých řetězcích jsou ryby nyní docela dobré, obchody si cení své pověsti a upřímně řečeno, špatné ryby jsem na slušných místech dlouho neviděl.
Pro růžového lososa platí všechna pravidla, která jsou obvykle důležitá pro jiné druhy ryb. Je lepší brát celá jatečně upravená těla s celou kůží. Pokud se ryba prodává rozmražená, měla by se po stisknutí rychle zotavit a být elastická.
Růžová lososová je často našedlá a nyní by vás tato barva měla stresovat. Poutín právě prošel a ryba by měla mít pěknou jasnou růžovo-červenou barvu. Před začátkem další sezóny je šedá. Světle šedá ryba je tedy s největší pravděpodobností pozůstatkem loňského úlovku.
Jak rozmrazit
Růžového lososa musíte pomalu rozmrazovat a přenést ho z mrazáku do chladničky. Nejlepší je, aby proces trval asi den.
Jak řezat
Optimální je odstranit maso z páteře, ale filet nechat na kůži. Ryba se pak vlivem podkožního tuku nevysuší ani při solení, ani při vaření za tepla.
Jak se připravit
Sůl. Nejjednodušší je smíchat 2 díly soli s 1 dílem cukru. Touto směsí zalijte rybu a nechte alespoň 6 hodin odležet. Poté očistěte sůl, sceďte šťávu a rybu zabalte do pergamenu. V této formě může být skladován v chladničce několik dní. Takto nasolené ryby lze přidávat do salátů, zvláště pokud použijete ocas nebo boční části, které nejsou na řezu příliš krásné. Můžete ho přidat do zeleného salátu, nebo si můžete udělat mimózu se slaným růžovým lososem.
Udělejte polévku. Růžový losos je výborný do finské rybí polévky. Vývar můžete uvařit pomocí hlavy, ploutví a kostry, která zbyla po krájení. Přidejte mléko, bylinky a ke konci vaření přidejte rybí filé s kůží nakrájené na velké kousky. Růžový losos se vaří velmi rychle a je třeba ho vařit doslova 5 minut.
Pečeme. Můžete jít netradiční cestou a uvařit si růžového lososa na slano. Rybu opět vyfiletujeme a filet necháme na kůži. Ryby se obvykle nefiletují na sůl, dokonce i šupiny zůstávají, ale filet je stále pohodlnější k jídlu.
A nakrájenou rybu lehce osolíme, opepříme a obalíme v pergamenu. Z obyčejné kuchyňské soli s vodou (velmi malé množství) vyrobíme pastu – hustší než cementová hmota. Touto pastou potřeme rybu, aby k ní nebyl přístup vzduchu. Poté se ryba peče ve vlastní šťávě, bez vzduchu a neztrácí šťávu. Zahřejte troubu na maximální teplotu a vložte do ní rybu na 10-12 minut. Nebojte se vysoké teploty trouby, nic se nepřipálí.
