V srpnu 1826 při korunovaci Mikuláše I. cena jablek v Moskvě stoupla do nebes. Zralá šťavnatá jablka z nové úrody vykoupili hosté Matky Stolice za stříbrný rubl za kus. Ještě na začátku XNUMX. století zůstala tato lahodná jablka pochoutkou pro bohaté v Rusku, protože péče o takové jabloně vyžadovala znalosti a dovednosti, které byly pro většinu zahradníků nedostupné.
Technologie pěstování volně ložených jablek byla kvůli své ceně přísně střeženým obchodním tajemstvím.
Foto: Kommersant / Rosinform
Ruští zahradníci nikdy nepřestali soutěžit o to, čí jablka budou větší a lepší.
Foto: Kommersant / RGAKFD/Rosinform
Elitní jablka zůstávají po desetiletí nejlepším, ale nejdražším dárkem.
Foto: Kommersant / Rosinform
Technologie pěstování volně ložených jablek byla kvůli své ceně přísně střeženým obchodním tajemstvím.
Foto: Kommersant / Rosinform
Ruští zahradníci nikdy nepřestali soutěžit o to, čí jablka budou větší a lepší.
Foto: Kommersant / RGAKFD/Rosinform
Elitní jablka zůstávají po desetiletí nejlepším, ale nejdražším dárkem.
Foto: Kommersant / Rosinform
“Skvělé na svou velikost”
V předrevolučním Rusku, které nezkazilo ovoce, nebylo těžké vymyslet pěkný dárek. Stačilo předložit krásné, chutné jablko. Slavný moskevský zahradník N.A. Krasnoglazov, který v první polovině 4,45. století obchodoval s sazenicemi jablek různých odrůd, o některých jablkách napsal: „kupují se hlavně jako dárky“. Mezi ně patřilo například Titovo malované jablko: „Je velmi velké, někdy má obvod až sedm palců (vrchol XNUMX cm – „Historie“), velmi dlouhé a dokonce od řapíku po květ; slupka je nažloutlá s velkou kresbou, a když jablko visí bez ochrany listů, vše zrudne od slunce. chutná jako malý lehký kvas; Může tam ležet tři měsíce.” Ale nejlepší dárek byl aport.
“Toto dezertní jablko je uctíváno jako první pro svou velikost a krásu malby,” napsal Krasnoglazov. “Slupka má nažloutlou a šarlatovou malbu, která přechází téměř po celém jablku; chutná jako nejsvětlejší kvas a je drobivý, s mírnou, ale příjemnou vůní. Toto jablko je vynikající velikosti, dosahuje až 8,5 palce v obvodu; někteří dokonce tvrdí, že je to prý až 12 vershoků, ale tomu se dá těžko uvěřit, protože můj rodič byl v Moskvě proslulý lovem na zahradě, proč jiní podobní lovci trvali na tom, aby mu jako znalci ukazovali všemožné vzácné ovoce, pokud někomu se někdy takové věci stávají; ale také viděl jen jedno jablko, které mělo obvod 8,75 vershoku, a v jeho zahradě už nebylo ani 8,25 vershoku.“
Rolník z Vladimíra vešel do dějin darem jablek. 15. srpna 1850 bylo velkoknížatům Nikolaji Nikolajevičovi a Michailu Nikolajevičovi během jejich pobytu ve Vladimiru darováno ze své zahrady rolníkem z osady Jamskaja Filatem Khrustenem 63 jablek z trnu královského, cibulovým aportem a olověnou náplní. ; každé jablko mělo až 7 a 8 palců v obvodu a některá měla dokonce 9 palců.
„Používejte suchou slámu nebo popel“
Aby majitelé sadů mohli celou zimu poskytovat příbuzným a přátelům čerstvá jablka, hledali způsoby, jak tyto plody co nejlépe uskladnit. „Jablka lze bez poškození uchovávat po většinu zimy v suchých komorách a sklepích,“ napsal na konci XNUMX. století akademik Pallas. „Ještě déle však vydrží, když je zabalená v papíru vložíte do řad v suchých sudech. , ve kterém místo přenášení použijete suchou slámu nebo popel.“ Ve stejných letech zkušený zahradník N.P. Osipov radil fumigovat jablka před jejich uskladněním:
„Vybraná nepoškozená jablka je odneste do speciální místnosti, kde je položí na lůžka upletená z vrbových proutků tak, aby se jejich strany vzájemně nedotýkaly. Po utěsnění dveří a oken v této místnosti zapalte dřevěné tyče na pánvi, aby se místnost naplnila velkým kouřem. Pokračujte v tomto typu kouření po dobu čtyř nebo pěti dnů. Takto uzená jablka naskládejte do krabiček s nadrobno nakrájenou pšeničnou slámou, dejte je do řad tak, aby se navzájem nedotýkala; nakonec přikryjte vrstvou slámy a krabice zamkněte. Díky této přípravě jablka zůstanou čerstvá a nezávadná po celý rok.“
Na některých farmách bylo každé jablko zabaleno do lnu, namáčeno do sypkého vosku a uloženo do melasy. Nebo ho zabalili do suchého vodního mechu a vložili do hliněného hrnce a uchovávali na suchém a chladném místě. Někdo dal jablka do sudu, posypal je suchými listy jablek, pevně je uzavřel a vložil do ledu a s nastupujícím hlubokým podzimem sudy přenesl do sklepa.
Ve sbírce z roku 1838 „Sedlák XNUMX. století“ radili:
„Zatímco slunce ohřívá vzduch, místnost, kde se ovoce skladuje, by měla být větrána alespoň v poledne, ale tak, aby se průchozí vítr nemohl dotknout samotných plodů. Pokud je tento klid zařízen tak pohodlně, že voda umístěná v nějaké nádobě před oknem nezamrzne, pak se plody mrazem zachytit nemohou. V případě velkých mrazů můžete tento klid zahřát tak, že žhavé uhlíky na chvíli vložíte do litinové mísy.“
Jiné knihy pro domácnost doporučovaly dát jablka do sudu se suchými otrubami. Ale nejslavnější ruský zahradník Andrej Bolotov „místo otrub pro zimní skladování jablek v sudech je posypal suchým ovsem, také ve vrstvách, takže bylo nutné je vytřídit jednou za měsíc a po oddělení všechny ty zkažené a shnilé, zbytek pomelte a zasypte je zase suchým ovsem – jen jiným, protože ten první se většinou dělá z jablek.“ Díky této metodě jablka „necítila žádný nepříjemný zápach a při jídle je není třeba omývat, protože ta, která jsou pokrytá otrubami nebo pískem, je stačí otřít ručníkem“.
Letní odrůdy podléhající zkáze byly skladovány v měděných pánvích, těsně uzavřených a umístěných na ledu. Tato jablka by měla být každé dva týdny rozemleta suchým ručníkem, nezapomenout na samotnou pánev. To se muselo dělat na ledovci, aby se jablka neohřála.
Zimní odrůdy byly spolehlivě skladovány až do května v bednách, posypaných pískem dobře vysušeným v peci. Někteří majitelé používali čerstvou žitnou slámu. Nasekalo se nadrobno, sušilo se na sporáku nebo ve volné peci a sypalo se na jablka umístěná v krabicích.
Nejjednodušší bylo ukládat jablka do děr, jako brambory, přikryté suchým listím a přikryté deskami.
A v zimě se jablka vozila z panství do města, každé zabaleno do psacího nebo novinového papíru, pak v koudel, vloženo do truhly a posypané vrstvou pohanky silnou čtyři prsty na každou řadu.
“Výborně dobré v laloku”
A přesto čerstvé jablko v zimě v Rusku zůstalo kuriozitou. Nejčastějším způsobem přípravy jablek bylo namáčení. Ve své knize „Pravidla ovocnářství“ N.A. Krasnoglazov při popisu odrůd jablek vždy uváděl, zda je odrůda vhodná k nakládání a jak dlouho jsou plody skladovány ve slaném nálevu. Ty, které nepopraskaly nebo nezkysly do července, tedy do nové sklizně, byly vysoce ceněny. Například jablko Bravin, pojmenované po obyvateli Tuly Bravinovi, bylo „výborně dobré v laloku“, ale zachovalo se pouze do ledna, protože mělo velmi tenkou slupku a rychle začalo praskat a ztrácet chuť. Za nejlepší na močení byla považována jablka Antonov, kterým se na začátku XNUMX. století v Tule říkalo mosazná a krasnoglazovská. První jméno dostali pro své aroma a druhé proto, že otec N. A. Krasnoglazova, obchodník z Tuly A. I. Krasnoglazov, přivezl tuto odrůdu z Kurska. Jeho bratr ho převážel do Moskvy, říkal mu vosk, a pod tímto jménem žilo dlouho, ale když se tato jablka začala vozit z Malé Rusi ve velkém pod jménem Antonovskij, začalo se jim tak říkat všude. Promočená Antonovka ležela až do července. Dobré pro lalok byly sršeň, Anisimovskie, anýz, Vysotskie, tulipán a ovoce. Červený ovocný strom vypadal na jídelním stole obzvláště působivě, protože toto „namočené jablko v těle zčervenalo“.
Bylo několik způsobů, jak jablka nakládat/namáčet. Nejstarší se jmenoval „jablka v pospa (sladina). Z žita nebo jiného sladu se vyráběla velmi hustá mladina, osolila se a nalila na jablka umístěná v sudu. Nechali to jeden den odležet, pak to zapečetili a odvezli do sklepa k uskladnění. V roce 1865 byl tento recept zapamatován a nazván „jablka v kvasu na salát v zimě“:
„Do kvasu vložte podzimní vinná jablka, zdravá, do kvasu, který připravíte takto: vezměte granát z žitné mouky, zalijte dostatečným množstvím studené vody, aby byl tekutý, pak dejte na teplé místo, dokud nezezlátne, a pak slijte. do vany a nalijte 8 granátů teplé vody, zavažte plátno a dejte na teplé místo, dokud trochu nezkysne. Potom jablka sceďte a zalijte studenou vodou, aby se zcela obepínala, na dno dejte dřevěný křížek nebo křížek a navrch pecku, aby jablka neplavala.“
V některých okresech se jablka kvasila s lékořicí: byla omyta a vložena do kádě, posypána práškovým kořenem lékořice, zalita převařenou vychladlou vodou a uzavřena. Po měsíci jsem mohl jíst.
Na začátku XNUMX. století se doporučovalo nakládat jablka takto:
„K tomu musíte vzít nejzralejší sladká jablka (protože kynutá jablka se k tomu nehodí), vložit je do sudu s listy třešně a černého rybízu, přidat k nim semena anýzu a poté naplnit sud plným silný solný roztok, zasuňte rukáv dovnitř a pevně zavřete.”
Úklidové knihy z poloviny XNUMX. století doporučovaly používat jiné koření:
„Jablka k namáčení je třeba vybírat z těch nejlepších odrůd, které vydrží dlouho, aniž by se zkazily. Po odstranění jablek ze stromů byste je měli nechat dva měsíce uležet a poté, když jich vyberete tolik, kolik potřebujete, omyjte je, vložte je do řádků do sudu nebo vany a každou řadu posypte estragonem a bazalkou; Tímto způsobem umístěte plnou vanu a naplňte slabou solankou. Solanku připravte následovně: do kbelíku s vodou dejte čtvrt kila soli, hrst estragonu a bazalku, povařte, vychladněte a vsypte jablka.“
Titovka, anýz a dolgovetka se musely sníst rychle, ale Antonovka, arabka a citron mohly potěšit až do léta. Je zvláštní, že Rusové nejen rádi jedli namočená jablka, ale také je házeli po špatných hercích během neúspěšných představení.
“Pěnový a velmi příjemný na chuť”
Nejjednodušší a nejlevnější způsob přípravy jablek však bylo sušení.
Po celá staletí byla v Rusku obrovská neustálá poptávka po sušených jablkách, protože nálev z nich byl před rozšířením čaje oblíbeným ruským nápojem. A přestože v některých provinciích byly jablečné sady tak velké, že vypadaly jako lesy, a sušením ovoce se zabývaly celé okresy, domácí zahrádkáři stále neuspokojovali poptávku po nich – a sušená jablka se dovážela po tisících ze zahraničí. .
Chudí lidé sušili plátky jablek na sporáku, zatímco bohatí vesničané měli speciálně upravené sušárny. Pro osobní potřebu v bohatých rodinách se jablka sušila zvláštním způsobem. Vinná jablka byla oloupána, nakrájena na čtyři části a vložena do studené vody, aby nezčernala, dokud nebudou všechny plody očištěny. Poté byly vhozeny do síta a opařeny vařící vodou. Přenesli je na suché síto a umístili je na několik dní na slunce, ale na noc je schovali na suchém místě a chránili plátky před rosou a vlhkostí. Jablka se denně obracela, aby se ze všech stran rovnoměrně oschla. Hotový výrobek byl umístěn do sáčků nebo sklenic bez mačkání a uchováván na suchém místě. Sušená jablka se takto skladovala několik let a nálev z nich byl obzvlášť voňavý.
V druhé polovině XNUMX. století začali lidé v Rusku milovat výrobu moštu ze sušených jablek, který se po staletí dříve vyráběl z čerstvých jablek a nazýval se jablečný kvas, jablečný mošt, jablečná voda, yablonovka, fizz.
Za starých časů se jablka mačkala, šťáva se vymačkala a sud dobrého vína se jí naplnil jen do poloviny. Po několika dnech šťáva přestala kvasit. Zkvašená jablečná šťáva byla také nalita do sudu až po samý vrch a těsně uzavřena. Pět až šest měsíců ho skrývali ve sklepě. Poté se vyčištěný nápoj přelil do jiného sudu.
Cider se vyráběl snadněji ze sušených jablek a byl „lehký, pěnivý a mimořádně příjemný na chuť a tak čistý, že jej lze nalít přímo do lahví bez jakéhokoli čištění“. Plátky jablek byly vyluhovány ve vodě v objemu rovném jablkům a nechaly se několik měsíců tiše a pomalu fermentovat v uzavřeném a tiše stojícím sudu.
Koncem XNUMX. století byly v Rusku zvládnuty všechny způsoby výroby moštu: americký, anglický, ekonomický a tři francouzské.
V roce 1896 sloupkař na Všeruské průmyslové a umělecké výstavě, která se konala v Nižním Novgorodu, napsal: „Nyní se jablečný mošt stal mezi námi obecně dostupným nápojem; například v Petrohradu existuje několik obchodů, které prodávají téměř výhradně tento slavný nápoj.“ Obzvláště chutný byl cider vyrobený v továrně M. A. Perrotteta, synovce slavného I. N. Gangardta, který založil rozsáhlou průmyslovou zahradu v Korochanské čtvrti Kurské gubernie (na 130 dessiatinach).
“Prosvítá jako roztavený jantar”
Ti, kteří náhodou navštívili takové zahrady během sklizně, se navždy zamilovali do ruského podzimu. „Není lepší doba než nyní,“ napsal básník B. A. Sadovskoy v roce 1913, „každé jablko je zralé a plné sladkosti; těžký aport prosvítá roztaveným jantarem, ruměnec na rudé náplni se červená jako novomanžel, kulatý anýz jako by byl zalitý krví a silná zeleň Antonovky potemněla. “
Před revolucí se v Rusku pěstovalo více než sto odrůd jablek, z nichž mnozí známe nanejvýš tři nebo čtyři jména. Profesor Moskevské státní univerzity K. G. Levykin, který vyrostl ve vesnici Levykino v okrese Mtsensk, připomněl jablka neznámá moderním lidem:
„Zvláště si pamatuji odrůdy granátového jablka a zlaté ranet. Tato jablka se lišila jak chutí, tak dobou zrání. Granátový ranet byl barvou a tvarem podobný granátu. Bylo to velké kulaté jablko, zploštělé, podobné velkému plochému rajčeti. Ovoce bylo moc krásné. Dlouho zrálo a před konzumací se muselo odležet.
Jablko zlaté ranety mělo pravidelný oválný tvar a bylo poměrně velké. Na jedné straně byla lesklá bílá a na druhé karmínově červená. Jeho kůže byla extrémně tenká a jeho maso bylo modrobílé s fialovými pruhy. Teď nemůžu jeho chuť s ničím srovnat. Pamatuji si vůni medu a nějakou další chladivou vůni v něm.“
Hospodyňkám se podařilo uchovat zlatý ranet tak, že vypadal jako ananas. Jablka se nakrájela na podlouhlé plátky, dala do suché zavařovací sklenice, posypala cukrem, kila po libře, svázala bublinou a vložila do pánve se studenou vodou. Od okamžiku varu byla voda vařena po dobu 15 minut, nádoby byly ochlazeny, aniž by byly vyjmuty z pánve, a odeslány ke skladování.
Ale samozřejmě každý podzim čekali na čerstvá, levná jablka, aby je mohli použít na sladkosti a dezerty. Oblíbeným jablečným produktem všech byl marshmallow. Před pomazánkou z cukru se dělal s medem.
Rozmačkaná pečená kyselá jablka v lipové kádi nebo dřevěné misce se potírala s medem, předem rozemletým do běla. Plátno se pevně natáhlo na připravené rámy o rozměrech aršínu na půl aršínu, potřelo medem a našlehaná hmota se nalila na plátno ve vrstvě ne silnější než prst. V noci byl rám umístěn do teplé pece. Hotová vrstva, která byla sejmuta z plátna, byla až do večera uchovávána v chladu a poté potřena novým jablečným „těstem“ a po položení vrstev na sebe byly znovu umístěny do pece přes noc. Nakrájejte na kousky a uložte do krabic vyložených papírem.
Originální recept na trvanlivý dezert z jablek uvedla E. A. Molokhovets ve své knize:
„Jablečný sýr s medem. Kyslá jablka vezměte, oloupejte, zbavte semínek, nakrájejte na kousky, vložte do hliněného hrnce, přikryjte pokličkou, přikryjte těstem nebo jen přikryjte mokrým čistým hadříkem a vložte do trouby péct. Poté protřeme přes síto, na 1 sklenici jablečné hmoty odebereme za stálého míchání 1 sklenici medu nebo cukru, vaříme, dokud nezhoustne natolik, že zaostává za lžičkou. Pět minut předem přidejte nadrobno nakrájenou kandovanou pomerančovou kůru, také trochu drceného hřebíčku nebo skořice, a kdo má rád, zázvor a anglický pepř, dobře promíchejte, vložte do vlhkého ubrousku, ubrousek svažte provázkem a dejte pod lis . Za dva dny bude sýr hotový, uchovávejte ho na suchém místě, občas ho otřete suchým ručníkem, aby se na něm neobjevila plíseň.“
V bohatých rodinách se z jablek dělaly šarloty, krémy, zmrzlina, suflé, želé, pečené v různých těstech, což dávalo těmto pokrmům velkolepé názvy. Například dort Tenerife Peak:
„Na každé 3 šálky kyselých jablek upečených a prolisovaných sítem vezměte 3 bílky a za studena tuto směs pořádně ušlehejte s půl kilem moučkového cukru, dokud vařečka zapíchnutá uprostřed pevně nestojí, aniž by se ohýbala. na druhou stranu. Z bílků vyšlehejte 12 bílků do nejhustší pěny, smíchejte s jablečnou hmotou, dejte na kulatou misku s vysokou špičkou, jako cukrová hlava, na hromádku – vrchol – s vrškem odříznutým nožem, zarovnejte strany dřevěnou stěrkou, ponoříme do studené vody a za půl hodiny Před obědem dáme ve volné lihovině do trouby. Podávejte s vínem Tenerife nebo smetanou; posypeme vršek – vršek – moučkovým cukrem a skořicí.”
Nejlepším dezertem ale přesto zůstala čerstvá jablka. V srpnu 1846 poslal N.G. Černyševskij, který odešel ze Saratova na univerzitu v Petrohradu, dopis od svého otce, který se obával špatné výživy svého syna, s nabídkou, že mu pošle lahodná jablka. Mladý Nikolaj Gavrilovič odpověděl:
„Neposílejte žádná jablka. Je jich nějak moc k sežrání: nemá cenu je ani posílat: akorát skončíš rozmazlený, ale moc toho sníst nebudeš; a neposílat deset pusinek: pokud ano, tak deset a půl denně, jinak není z čeho brát, a pokud je to tak, nenajdou vás.”
