Spoluautoři: Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing je šéfkuchařka soukromých akcí, instruktorka školení kuchařů a majitelka Jillian Fae Chef Services, cateringové společnosti v Temecula v Kalifornii. Má 12 let zkušeností se specializací na výzkum, vývoj a tvorbu menu. Vystudovala kulinářské umění na Orange County Coast College a získala bakalářský titul v oboru masové komunikace a mediálních věd na Arizona State University. Je členem Americké kulinářské federace a Americké asociace osobních a soukromých kuchařů.
Počet zobrazení tohoto článku: 84 449.
Nákup kuřecích prsních řízků v obchodech s potravinami je znatelně dražší než kuřecí prsa od kosti, ale s trochou cviku si můžete prsní řízky snadno vyrobit přímo doma! Ať už je váš úkol jakýkoli, ať už jde o odstranění kostí a kůže ze syrových kuřecích prsou, pouze kostí, nebo odstranění kostí z vařených prsou, tuto dovednost zvládnete rychle a snadno přímo ve své vlastní kuchyni.
Odstranění kostí a kůže ze syrových kuřecích prsou
Rozmrazte kuře. Odstraňování kostí ze zmrazeného nebo částečně rozmraženého kuřete je velmi obtížné. Před odstraněním kostí se ujistěte, že jsou kuřecí prsa zcela rozmrazená. Kuře můžete rozmrazit v chladničce, pokud je tam přes noc přenesete z mrazničky, v misce s vodou nebo v mikrovlnné troubě pomocí speciálního režimu rozmrazování.
Kuřecí prsa položte kůží nahoru na prkénko. Ujistěte se, že prkénko je čisté a že kuřecí prsa jsou oddělena od křídel a nohou. V opačném případě tyto části korpusu odřízněte. [1] X Zdroj informací
Udělejte řez podél nejtlustší části prsou. Tím jej připravíte na řezání a pomůže vám rychle najít hruď. Použijte speciální řezbářský nůž, abyste získali ty nejúhlednější řezy.
Odstraňte kůži z prsou. Vložte prsty do řezu, který jste udělali, a zcela odstraňte kůži z kuřecích prsou. Mělo by se snadno poddat vašim rukám, ale můžete také použít nůž k odříznutí kůže.
Najděte hrudní kost. Podívejte se dovnitř řezu a najděte hrudní kost. Ve většině případů se kuřecí prsa prodávají pouze s jednou hrudní kostí, která vede podél středu. Někdy jsou k hrudní kosti připojena také žebra, ale můžete je ignorovat, protože kuřecí maso po odříznutí od hrudní kosti odpadne od žeber. [2] X Zdroj informací
Maso odřízněte z jedné strany hrudní kosti. Nůž zasuňte do předem vytvořeného řezu tak, aby byl mezi masem a hrudní kostí. Pohybem pily nožem přejděte podél hrudní kosti, abyste od ní oddělili maso. [3] X Zdroj informací
Nařízněte maso z druhé strany hrudní kosti, abyste odstranili filet. Opakujte stejný řezný pohyb s nožem podél druhé strany hrudní kosti. Pokud i poté prsní řízek stále ulpívá na jakékoli části kuřecího těla, odtrhněte ho nebo ořízněte. Na rukou by vám měly zůstat dva kousky vykostěného kuřecího prsního řízku bez kůže! [4] X Zdroj informací
Odstraňte veškerou zbývající kůži, přebytečný tuk a další nežádoucí oblasti filé. Pokud na filetu zbyla kůže, je přítomen tuk, šlachy nebo chrupavky, odřízněte je. Můžete je jednoduše vyhodit nebo uložit na výrobu domácího kuřecího vývaru. [5] X Zdroj informací
Odstranění pouze kostí při zachování kůže
Rozmražené kuřecí prso položte kůží nahoru na prkénko. Zkontrolujte, zda na kůži nejsou žádná pírka nebo slzy. Zbytková pírka lze odstranit pinzetou nebo pinzetou. Pokud se kůže zdá potrhaná, pracujte opatrně, abyste trhlinu nerozšířili.
Najděte hrudní kost. Pokud se rozhodnete na filetu ponechat kůži, budete muset hrudní kost hledat ze zadní strany, prso obrátit a položit kůží dolů, než proříznout maso zvenčí. Najděte konce hrudní kosti. Hrudní kost můžete začít stříhat z libovolné hrany, podle toho, která více trčí. [6] X Zdroj informací
Proveďte vodorovný řez mezi kostí a kuřecím masem. Mezi prsní kost a maso vložíme nůž. Maso prořízněte podél kosti co nejhlouběji a druhou rukou vytáhněte prsa nahoru. Dávejte pozor, abyste maso omylem neprořízli! [7] X Zdroj informací
Maso vytáhněte z hrudní kosti. Oběma rukama stáhneme maso z hrudní kosti. Můžete si pomoci nožem, ale stažením masa z kosti se vyhnete nechtěnému pořezání kůže. Ve výsledku by vám měl v rukou zůstat jeden velký kus kuřecího prsního řízku s kůží.
Odstraňte nežádoucí oblasti z filetu. Odstraňte všechny chrupavky, šlachy nebo přebytečnou kůži. [8] X Zdroj informací
Vykostění vařených kuřecích prsou
Kuře necháme vychladnout. Nezačínejte odstraňovat kosti, dokud není kuře dostatečně vychladlé, aby se s ním dalo manipulovat. Horký tuk může zanechat popáleniny na rukou, pokud je kuře příliš horké.
Kuřecí prsa podélně rozpůlíme. Vařené kuřecí maso se nelepí na kosti tak pevně jako syrové kuře, takže k odhalení hrudní kosti stačí pouhé rozříznutí prsou na polovinu. V tomto případě se může dokonce maso při krájení samo oddělit od kosti! [9] X Zdroj informací
Přejeďte nožem po obou stranách hrudní kosti. Pokud je na obou stranách hrudní kosti ještě maso, opatrně ho odřízněte nožem. Netlačte na nůž příliš silně. Pokud je velmi ostrý, může jednoduše řezat kost.
Vyjměte kuře z obou stran hrudní kosti. Ve většině případů můžete již uvařené kuřecí maso odstranit z prsní kosti ručně a tímto způsobem se odstraní více masa. Je však přijatelné použít nůž, pokud jej potřebujete. [10] X Zdroj informací
- Uvědomte si, kolik masa necháte na hrudi, když ho krájíte. Pokud je ho příliš, možná pro vás bude nákup hotových filetů z hlediska úspory rovnocennou alternativou.
- Připravte si řízky z čerstvých kuřecích prsou, jakmile se vrátíte domů z obchodu. Poté můžete porce filé zmrazit nebo umístit do chladničky, pokud plánujete brzy vařit kuře.
- Kosti, kůže a další zbytky masa skladujte v igelitovém sáčku v mrazáku. Poté je lze vařit a připravit tak domácí kuřecí vývar.
- Po manipulaci se syrovým kuřetem si nezapomeňte umýt ruce.
Další články
- ↑http://dish.allrecipes.com/deboning-a-chicken-breast/
- ↑http://dish.allrecipes.com/deboning-a-chicken-breast/
- ↑http://dish.allrecipes.com/deboning-a-chicken-breast/
- ↑http://dish.allrecipes.com/deboning-a-chicken-breast/
- ↑http://dish.allrecipes.com/deboning-a-chicken-breast/
- ↑http://eatswritesshoots.com/2014/02/03/how-to-debone-a-chicken-breast-and-leave-the-skin-on/
- ↑http://eatswritesshoots.com/2014/02/03/how-to-debone-a-chicken-breast-and-leave-the-skin-on/
- ↑http://eatswritesshoots.com/2014/02/03/how-to-debone-a-chicken-breast-and-leave-the-skin-on/
- ↑http://theperfectchocolatechipcookie.com/debonerotisserie.php
O tomto článku
Spoluautoři: Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing je šéfkuchařka soukromých akcí, instruktorka školení kuchařů a majitelka Jillian Fae Chef Services, cateringové společnosti v Temecula v Kalifornii. Má 12 let zkušeností se specializací na výzkum, vývoj a tvorbu menu. Vystudovala kulinářské umění na Orange County Coast College a získala bakalářský titul v oboru masová komunikace a mediální vědy na Arizona State University. Je členem Americké kulinářské federace a Americké asociace osobních a soukromých kuchařů. Tento článek měl 84 449 zobrazení.
Umět s jídlem správně zacházet není jen o jeho přípravě podle receptu. To je také například jejich správné zpracování. V případě kuřete je rozumné ho nakrájet. Vzhledem k tomu, že se kuře skládá z mnoha různých částí, které si nejsou podobné, zdá se jeho krájení poněkud zdlouhavé a mnoho lidí si myslí, že je mnohem lepší koupit prso nebo paličku hned. A to není o nic lepší!
Jednak tím, že si koupíte celé kuře a správně ho naporcujete, hodně ušetříte – část masa lze ihned použít, část zmrazit a kosti poslat do vývaru. Za druhé, smícháním několika druhů kuřecího masa dohromady získáte například úžasné kuřecí řízky, jako jsou tyto Pozharsky.
Hlavní je dostat na stůl pořádné kuře, ostrý nůž a prkénko. K tomu můžete použít desku se speciálními silikonovými hrbolky nebo dát pod desku hadřík. Kromě toho, pokud bylo vaše kuře poprvé uloženo v mrazničce, musíte ho jemně rozmrazit – nejprve ho vložit do běžné chladničky (přečtěte si o tom zde).
Připravte desku tak, aby neklouzala po stole. Je zde deska se silikonovými výstupky, které pevně drží na povrchu. Pod desku jednoduše položíte vlhký hadřík nebo ručník. Deska musí být stabilní, jinak může být proces řezání nebezpečný. Kuře osušte papírovými utěrkami, není třeba je omývat. Připravte si pohodlný nůž.
Začněte řezat křídly. Pevně uchopte základnu křídla a otočte ji kolem kloubu. To je hotovo během několika sekund, poté stačí nakrájet kůži a maso spojující křídlo s jatečně upraveným tělem.
Udělejte totéž s každou falangou. Je pravda, že zde to nemůžete vyklopit, ale okamžitě to nakrájet ostrým nožem. Nejmenší falanga se obvykle nepeče – je málo užitečná, kromě toho často pálí. Ale nemusíte to vyhodit – poslední falanga se může stát součástí polévkové sady.
Dále se postarejte o nohu – měla by být oddělena od kuřete. Technika je stejná – vezměte nohu do ruky, prohmatejte kloub, abyste přesně určili, kde je jedna kost připojena ke druhé. Poté spoj důkladně vyklopte. Poté, také pomocí dobrého nože, nařízněte kůži v oblasti kostry, odřízněte maso a nařízněte nohu podél chrupavky.
Totéž udělejte s kloubem spojujícím stehno a bérci: kloub zatočte, kůži a maso nařízněte nožem, oddělte chrupavku. Poté opakujte postup s druhou nohou. Připraveno!
Kýta po rozkrojení bude vypadat takto – tam i tam je obsaženo to nejchutnější maso.
Nyní byste se měli postarat o kuřecí prsa. Hlavním pravidlem při řezání prsou je opatrně a sebevědomě pohybovat nožem podél kosti, podél rámu. Vše by mělo jít rychle a jednoduše, neměly by nastat žádné potíže. Ale je tu jedna nuance – u kořene prsou je malá kost, kterou je třeba podélně rozlomit napůl – maso se pak snáze odděluje od kostí. Když vyjmete maso, veďte nůž také podél kostry. Po všech těchto cvičeních byste měli mít stále ve svých rukou kostru prsu – stejně jako výše uvedené falangy by měla být odeslána do polévkové sady.
Prsa se skládají ze dvou filetů – velkého a malého. Malá je schovaná uvnitř a v případě potřeby ji lze snadno oddělit od hlavní hmoty.
Stali jsme se tedy majiteli dvou křídel, rozdělených na tři části, dvou paliček a dvou stehen, a také kuřecího prsního řízku, který se v případě potřeby snadno rozdělí na velký a malý řízek ukrytý uvnitř. Nyní je čas odstranit maso z jatečně upraveného těla, s tím by neměly být žádné potíže, funguje zde stejný princip – musíte vést nůž podél kosti, pak se maso snadno začne oddělovat, ale pro to je to lepší použít malý nůž.
Pokud potřebujete odstranit maso z paličky, dělá se to takto. Mírně nad středem bérce, kde má vrstva masa tendenci k nule, proveďte hluboký kruhový řez. Poté lze maso vyjmout z paličky rukama. Není-li maso vyjmuto, proveďte podélný řez masa podél kosti – od spoje spojující paličku se stehnem až po konec oblasti masa, poté by se měl stehenní filet oddělit od kosti.
Uvolněné kosti a chrupavky dejte stranou, stanou se základem pro bohatý vývar.
Z výsledného filetu se dá uvařit spousta zajímavého, inspiraci najdete například zde.
