Přípravky z okurek a rajčat nelze nazvat šetrnými k životnímu prostředí, i když jsou pěstovány na vlastní zahradě, pokud byl při konzervování použit obyčejný stolní ocet. I když je tento syntetický produkt zdravotně nezávadný, rozhodně nemá žádné výhody.
Pod označením „stolní ocet“ se nejčastěji skrývá kyselina vyrobená syntézou pilin nebo na bázi minerálních hnojiv ze zemního plynu. Ve skutečnosti je produkt, kterým často štědře ochucujeme naše jídlo, určen pro technické účely. Je tedy skutečně možné, že statisíce hospodyněk přidávají do pokrmů skutečný jed?
Samozřejmě že ne. Ocet určený pro potravinářské účely prochází dodatečným čištěním. Existují dokonce samostatné předpisy upravující jeho kvalitu.
Ocet nebo sůl si hrají s našimi chutěmi, to jsou hlavní složky, které pokrm ovlivňují. Foto z pixabay.com.
„GOST R 55982-2014 s názvem „Kyselina octová pro potravinářský průmysl“ se vztahuje na kyselinu octovou určenou k distribuci v potravinářském průmyslu, která se získává ze syntetické kyseliny octové jejím čištěním a zředěním vodou,“ říká inženýr kategorie 1 federálního rozpočtu. Instituce “Novosibirsk CSM » Oksana Medvedeva.
Syntetický ocet se vyrábí v koncentracích 20, 30, 70, 80 procent. Koncentrace 70 procent podléhá prodeji v maloobchodní síti pro potravinářské účely.
„Z ukazatelů kvality, které u syntetického octa kontrolujeme, je pouze nezávadnost a hmotnostní podíl kyseliny octové,
– pokračuje Oksana Medveděvová. – A ani pak nemáme tolik octa – 1-2x ročně. A to vše od jednoho výrobce, který to přiveze na kontrolu výroby. Také podrobuje kontrole svůj přírodní jablečný a syntetický ochucený ocet: ani tam nejsou žádná porušení bezpečnosti.“
Na fórech se milovníci kulinářství a zdravého životního stylu navzájem straší historkami, že syntetický ocet obsahuje chloridy, sírany, těžké kovy a dokonce i arsen. A i když je množství těchto látek malé, díky tomu, že se ocet používá nejen při konzervování, ale také při přípravě majonéz, omáček a pečiva, nakonec se v těle hromadí. Nenašli jsme žádné oficiální studie, které by tato tvrzení podpořily. Jedna věc je však zřejmá – i když je „stolní“ ocet zdravotně nezávadný, rozhodně nepřináší žádné výhody. Zatímco přírodní jablečný, vinný a ovocný ocet obsahuje kromě kyseliny také draslík, fluor, vápník, pektin, fosfor, hořčík, vitamíny B2, B6.
„Přírodní vinný ocet se získává kvašením bílých nebo červených hroznů. A čím vyšší třída vína, tím lepší je kvalita produktu,“ říká Nikolai Ilyin, prezident Sibiřské federace restauratérů a hoteliérů, spolumajitel Gastronomického inkubátoru. — Co se týče syntetických surovin, stolní ocet prakticky nepoužívám, protože nenese žádnou dominantní příchuť. Ocet nebo sůl si hrají s našimi chutěmi, to jsou hlavní složky, které pokrm ovlivňují. V souladu s tím, čím kvalitnější produkt přidáme, tím lepší bude účinek.
Dobrý produkt odhalí nové odstíny a syntetický ocet je kyselina ve své čisté formě bez chuťových odstínů.
V zásadě to půjde na zavařování, ale i tam je lepší použít jablečný ocet – je levnější než vinný, ale jemnější, bez výrazné dominanty.“
Vysoká cena není zárukou přírodního octa. Foto z pixabay.com.
I při výběru přírodního produktu však hrozí nebezpečí setkání se syntetikou. Výrobci často prodávají „stolní“ ocet pod rouškou přírodního: na etiketu píší „jablečný ocet“ a do syntetické kyseliny jednoduše přidávají aroma. To potvrzuje Úřad Rospotrebnadzor pro Novosibirskou oblast:
„Syntetický ocet pro potravinářské účely se vyrábí jak v čisté formě, tak s přídavkem různých dochucovadel
(přírodní, shodné s přírodním a syntetické). Nezapomeňte na správné označení octa. Povinným údajem je mimo jiné název a složení (pokud je ocet získáván z více druhů potravinářské suroviny s přídavkem dalších složek).
Ředitel sibiřského federálního centra pro zdravou výživu, Yakov Novoselov, si je však jistý: výrobci ne vždy poctivě uvádějí složení produktu a prodávají syntetické látky pod rouškou přírodního jablečného octa.
„Jako u většiny produktů na pultech obchodů dnes neexistuje žádná transparentnost složení,“ říká Yakov Novoselov. — Výrobci často na etiketě píší „stolní ocet“ a skutečnost, že je syntetický, si mohou přečíst pouze nároční kupující, kteří se podívají na složení výrobku. A ani dobrý zvyk číst etikety vás nemusí ochránit před nákupem syntetického produktu. V tomto případě je pro spotřebitele extrémně obtížné určit, z čeho se vlastně ocet vyrábí.
Vysoká cena však není zárukou přírodního octa.
Syntetické může mít trochu jiné aroma – bude tam chemický zápach. Pokud se však do produktu přidá příchuť, například s vůní jablka, bude to téměř nemožné. V tomto případě může výrobce dobře prezentovat syntetický produkt pod rouškou přírodního jablečného octa.“
Někteří bezohlední prodejci prodávají syntetický ocet za cenu přírodního octa, aby zvýšili zisk. “Náklady na přírodní ocet jsou 13-15 rublů na litr, syntetický ocet je 1-1,5 rublů na litr,” říká Yakov Novoselov. “Proč by měl prodejce ztratit tento rozdíl, když může prodávat syntetický produkt za cenu přírodního?”
Ocet je nepostradatelný produkt pro domácí zavařování. Pouze kvalitní ocet však dokáže dodat zelenině lehkou, ostrovní chuť a maximálně zachovat její blahodárné vlastnosti, proto je třeba k jeho výběru přistupovat velmi zodpovědně.
Při konzervování se ocet používá k lepšímu uchování potravin – kyselina octová neumožňuje vývoj škodlivých bakterií a produkty se dlouho nekazí. Ocet navíc dodává konzervám zvláštní pikantní chuť, pro kterou jsou domácí přípravky tak ceněné. Jaký ocet je nejlepší použít při domácím zavařování?
Syntetický ocet
Tento produkt (mimochodem vždy naprosto průhledný a bez usazenin) můžete vidět v regálech pod názvem kyselina octová, esence, stolní ocet. Není třeba se zastrašovat tím, že tento produkt je vyroben z dřevěných hoblin složitými chemickými přeměnami. Následně prochází důkladným čištěním a je docela vhodný pro potravinářské účely.
Alkoholový (přírodní, biochemický) ocet
Pro konzervování je výhodné použít tento ocet, který se získává jako výsledek octové fermentace kapalin obsahujících alkohol, jako je hroznové víno, jablečný mošt a pivní mladina. Pro domácí přípravky byste se měli rozhodnout pro přírodní alkoholový 9% ocet, k jehož výrobě se používá obilný etylalkohol. Je jako syntetický, bezbarvý a průhledný. S ním bude chuť vašich přípravků jemnější.
Jablečný jablečný ocet
Jablečný ocet se vyrábí, stejně jako ostatní ovocné a bobulovité octy, fermentací jablečné šťávy prostřednictvím činnosti bakterií.
Tento přírodní produkt se aktivně používá při vaření, ale zřídka se používá pro konzervování (ženy v domácnosti se zpravidla obávají, že sklenice „explodují“). Je třeba rozlišovat přírodní jablečný ocet (pro naše tělo užitečný) a syntetický. V první řadě je třeba dávat pozor na koncentraci – přírodní ocet je 3-5% (nepříliš kyselý), chemický ocet 9%. Dalším indikátorem, že je produkt přírodní, je, že na dně nádoby by mělo být malé množství nahnědlých sedimentů. Složení lahvičky syntetického octa bude napsáno: 9% kyselina octová, jablečné aroma, barviva.
Vinný (hroznový) ocet
Nejstarší je vinný ocet, který byl zpočátku vedlejším produktem výroby vína („kyselé“ víno). Tento ocet, v závislosti na použité odrůdě hroznů, může být červený nebo bílý. Může být použit v konzervách (i když se ukazuje, že je to trochu drahé), v salátech a v teplých pokrmech. Tento přírodní produkt obsahuje celou řadu užitečných mikroelementů a vitamínů.
Jak vyměnit?
Použití octa v potravinách (a tedy i při konzervování) by mělo být omezeno na osoby trpící gastritidou s vysokou kyselostí, peptickými vředy, pankreatitidou, onemocněním jater a ledvin v akutní fázi. Užitečnou náhradou octa při konzervování může být šťáva z červeného nebo bílého rybízu, brusinek a brusinek. Obvykle užívejte 1 ml šťávy na 200 litr vody. Takto můžete zavařovat okurky, cukety a tykve. Zeleninu můžete okyselit citronovou šťávou nebo kyselinou citronovou přidáním do marinády. Zelenina zavařená s kyselinou citronovou chutná jemněji a méně dráždí žaludeční sliznici. Obvykle při zavařování přidejte 1 lžičky na 0,5 litr náplně. kyselina citronová.
Jak vybrat dobrý ocet?
- Abyste si vybrali ten správný ocet, nezapomeňte si přečíst složení produktu. Láhev, jejíž etiketa obsahuje barviva, konzervanty, příchutě a další přísady, je lepší nebrat.
- Nelekejte se usazenin na dně lahve. Jeho přítomnost také naznačuje přirozenost. Syntetické výrobky zpravidla nemají sediment.
- Dávejte pozor na datum spotřeby. Přírodní produkt, v závislosti na jeho složení, může být za určitých podmínek skladován nejdéle čtyři roky. Syntetický ocet se nezkazí ani po pěti a více letech.
- Při výběru octa mějte na paměti, že přírodní produkt může obsahovat 5-9% kyseliny octové, ale ne více.
- Kupujte ocet stáčený ve skle, protože v plastových nádobách dlouho nevydrží.
Ocet skvěle doplní mnoho jídel – od dezertů až po masité pokrmy. Vše závisí na druhu, kvalitě a přísadách, které dodávají koření různé odstíny chuti. Experimentování s různými druhy octa je kulinářské dobrodružství omezené pouze naší fantazií.
