Jaká houba je jako brambora?

Lanýž je nejdražší jedlá houba na světě, jejíž cena může dosahovat od 200-800 $ do 8 000-10 000 $ za 1 kg. Někteří ho nenávidí, jiní zbožňují. Většina z nás viděla tuto houbu pouze na fotografiích. Nejlepší exempláře bílého lanýže se prodávají za cenu zlata a černému lanýži se říká „černý diamant“.
Zjistíme, jaké je tajemství takového humbuku kolem těchto zapáchajících hub. Proč jsou lanýže užitečné, jaké jsou druhy, kde rostou. A my jsme o této houbě připravili výběr zajímavostí, které budou zajímat nejen milovníky „tichého lovu“ a nejen gurmány.
Na poznámku. Existují desítky druhů lanýžů, ale nejoblíbenější a nejdražší z tohoto druhu hub jsou uznávány:

• černá, rostoucí v Perigordu (na jihozápadě Francie), stojí asi 2 500 $ za kg;
• bílá, rostoucí v Umbrii (v zeleném srdci Itálie), cena je až 8-10 tisíc amerických dolarů.

Vše o lanýži: popis a biologické vlastnosti

Lanýž (Hlíza) je vzácná houba, celosvětově uznávaná jako vynikající pochoutka. I přes nevábný vzhled má charakteristické aroma, které si podmanilo i ty nejnáročnější gurmány. Houba dostala toto jméno pro vnější podobnost plodnice s šiškami a obyčejnými bramborami – z latiny se výraz terrae tuber překládá jako „zemní šišky“.

Z biologického hlediska je lanýž (z latinského slova Tuber, německy Trüffel nebo ital. tartufo, tartufolo) rod vačnatců, jejichž zástupci mají na rozdíl od většiny ostatních hub masité plodnice, které jsou hlíznaté a podzemní. Hmotnost může dosáhnout 1-1,5 kilogramu, ale existují i ​​velmi malinké o velikosti hrášku.
Lanýže patří do oddělení Ascomycetes, pododdělení Pezizomycotina, třídy a řádu Pezitsaceae, čeledi lanýžů a rodu lanýžů. Do tohoto rodu patří pouze jedlé druhy, většina z nich je ceněna jako lahůdky různého stupně propracovanosti. Jedná se o ektomykorhizní houby, které rostou v těsné symbióze s kořeny stromů. Hrají důležitou roli v lesním ekosystému.

Zajímavost: kromě rodu Tuber se lanýže nazývá více než sto dalších druhů hub, například Peziza, Geopora, Leucangium a Choiromyces, Terfezia, Elaphomyces a mnoho dalších. Takové „repliky“ jsou ceněny mnohonásobně níže a některé jsou obecně nepoživatelné.

Černý lanýž zblízka. Fotografický kredit: ulterior epicure

Jak vypadá a voní lanýž?

Formulář. Tato houba vypadá jako shnilý brambor – zaoblená, hlízovitá a scvrklá.

Navzdory tomu francouzský gurmán Brillat-Savarin Jean Anthelme, který žil v XNUMX. století, ve svém pojednání „Fyziologie chuti“ nazval lanýž „diamantem kuchyně“.
Rozměry a hmotnost. Nejčastěji je velikostí srovnatelná s velkým vlašským ořechem, jen pár cm, ale existují i ​​velmi malé a exempláře s plodnicemi dosahujícími 1-1,5 kilogramu. Rozměry – od 3 do 15-20 cm, ale zřídka tato jedlá houba přeroste velký brambor.
Barva. Barva houby závisí na jejím druhu. Od bílé a žluté po hnědou, šedou, fialovo-červenou a černou. Dužnina je šedofialová. Ale v závislosti na věku a odrůdě může být bílá, šedá, hnědá, načervenalá.

Konzistence plodnice je masitá nebo chrupavčitá. Jeho vnější část – kožovité peridium – může být hladká, pokrytá pupínky různých velikostí s několika vrcholy nebo mít povrch posetý četnými prasklinami. Uvnitř jsou plodnice lanýžů šlachovité, připomínají mramor se střídáním světlých a tmavých ploch.

Lanýžový vzhled. Fotografický kredit: ofk2009

Povaha vůně

Vůně lanýžů je výsledkem evoluce. Tyto houby se ukrývají hluboko pod zemí a právě silné aroma přitahuje zvířata, která pak výtrusy přirozeně šíří. Této pochoutce se nebrání jíst nejen labužníky, ale také ptáky, savce a hmyz.

Zajímavost: lidé odedávna využívali lásky zvířat k této houbě k tichému lovu. Jistě jste věděli, že chodili na lanýže s prasaty a psy. Hledači této houby si ale na pomoc přivolali i medvědy hnědé a někteří se navedli i podle ostnatých mušek, které si na nich také rády pochutnávají.

Znalci a gurmáni popisují vůni lanýžů jako vůni lesa po dešti, česneku a ořechů, vlhké země, listí a dřeva. Pěkný koktejl, co?

Proč je tato houba tak drahá

Lanýž je vysoce ceněný z mnoha důvodů – omezené oblasti, ve kterých roste, obtížnost sběru, skladování, krátké trvání období zrání. Například bílé lze nalézt od pozdního podzimu do začátku zimy, zatímco černé od listopadu do března.
Proč je tedy lanýž tak drahý:

• Charakteristické, jedinečné aroma.
• Poptávka je mnohonásobně větší než nabídka.
• Stanoviště je omezené – tyto houby lze nalézt na vzácných místech s určitým typem půdy, pod určitými stromy, za určitých teplotních podmínek a při správném množství srážek.
• Složitost hledání – roky potřebujete cvičit psy, chodit dlouhé hodiny za svítání, hrabat v zemi ve vysoké vlhkosti a chladu.
• Období zrání cenných druhů lanýžů je pouze 3 měsíce.
• Život utrženého lanýže je krátký – po 2 týdnech se stává nepoživatelným.
• Cena je nelineární i proto, že je to delikatesa, znak postavení, luxus.

Navíc nejcennější bílý lanýž nelze pěstovat – roste pouze v přírodních podmínkách. Před pár lety byl za 1,2 150 dolarů zakoupen překvapivě velký bílý lanýž o hmotnosti 000 kg.

Texaský bílý lanýž. Fotografický kredit: Oregonská státní univerzita

Kde a jak rostou lanýže

Lanýže rostou v mírných zeměpisných šířkách: ve Francii, Itálii, Švédsku, východní Evropě, Finsku a Rusku. Stanoviště ale zahrnuje také Asii, severní Afriku a USA. Tyto houby preferují listnaté a smíšené lesy, vyskytují se také v jehličnatých, ale méně často. Nevejdou do symbiózy se všemi stromy, záleží i na druhu houby.
Například černá (Perigorsky – Španělsko, Švýcarsko, Francie) a letní (černý ruský lanýž – střední Evropa, pobřeží Černého moře na Kavkaze, střední Asie, Skandinávie) si vybírají sousedství s bukem, dubem, lískou a habrem. A ovocná těla Piemontese (Itálie) lze nalézt v kořenech břízy, topolu, horského jasanu, lípy, jilmu, hlohu. Mohou také růst v symbióze s borovicí.
Zima roste ve Švýcarsku, Francii, Krymu. Marocké plodnice lze nalézt v severní Africe a podél pobřeží Středozemního moře.
Sklízí se a pěstuje především v Evropě. Různé druhy této houby se naučili pěstovat až na konci XNUMX. století.
Typ půdy: Tato houba se nejčastěji vyskytuje ve vápenaté nebo jílovité půdě s neutrálním až zásaditým prostředím.
Plodnice těchto hub jsou pod zemí – rostou v hloubce 30 cm, ale někdy je lze najít těsně pod spadaným listím. Sedí pod zemí ve skupinách po 3-7 plodnicích.
Lanýže jsou v prodeji po celý rok – přestože doba zrání u většiny druhů trvá jen několik měsíců, dochází k tomu v různých obdobích roku. Nejčastěji – koncem podzimu nebo brzy na jaře.

Lanýže dozrávají v různých obdobích roku. Autor fotografie: Scott Darbey

Kde roste lanýž v Rusku

V Rusku se letní (černý ruský) lanýž vyskytuje v lesích Kavkazu, na pobřeží Černého moře, na Krymu. Většinou v listnatých a smíšených lesích, ale občas i v jehličnatých. I na Krymu je na tuto houbu zimní pohled. Také na území Ruské federace se vyskytuje bílý (zlatý) lanýž, jeden z nejvzácnějších druhů. Vyskytuje se v Moskevské, Leningradské, Nižnij Novgorodské, Vladimirské, Orelské, Samařské, Smolenské a Kujbyševské oblasti.Nejcennější jsou lanýže bílé a černé, právě ty mají světoznámé aroma.

druhy hub

Na světě existuje 63 druhů lanýžů, pouze 9 z nich je jedlých. A 7 jsou na trhu populární.
Nejznámější a nejvyhledávanější druhy lanýžů:

• Hlíza Magnatum Pico – podzimní bílá, italská, piemontská (do 12 cm, do 300 g, zřídka do 1 kg, příjemná houbová chuť, vůně sýra s česnekem, jedna z nejvzácnějších);
• Hlíza Melanosporum Vitt – Perigord, francouzská nebo černá; (3-9 cm, narůžovělá dužina, která věkem tmavne, chutná sladce s hořkostí);
• Tuber Aestivum Vitt – letní nebo černý ruský (do 400 g, do 10 cm, nasládlá ořechová chuť, s vůní řas);
• Tuber Borchii Vitt – bílé letní Bianchetto (velikost lískového oříšku nebo slepičího vejce, jemné česnekové aroma, nepolapitelná houbová chuť);
• Hlíza Unciantum Chatin (Tuber mesentericum) – burgundská, podzimní nebo francouzská černá (do 320 g, do 8 cm, aroma kakaa a oříšků, hořká chuť);
• Hlíza Macrosporum Vitt – hladká černá (2-5 cm, česneková vůně, chuť praženého ječmene);
• Tuber Brumale Vitt – “pižmová”, černá zima (do 1,5 kg, 8-20 cm, světlé pižmové-kvasnicové aroma).

Rod lanýžů zahrnuje více než sto druhů. Existují dva způsoby, jak je klasifikovat: podle příslušnosti k biologické a geografické skupině a podle stupně gastronomické hodnoty. V druhém případě se rozlišují velké skupiny hřibů černých, bílých a červených Pozor: mezi lanýže se někdy řadí nejedlé houby rodu Scleroderma ze skupiny Gasteromycetes s nažloutlými hlízami o velikosti 3-10 cm. lesy a parky, nepříjemně páchnou. A nemůžete je jíst. Jako vždy u hub i zde platí jednoduché pravidlo: pokud si nejste jisti, neberte.

Jak a kde hledat lanýže

Tuto vzácnou houbu najdete v oblastech, kde je vegetace zakrnělá a půda je šedopopelavé barvy. A přestože se lanýže skrývají pod zemí, někdy nesedí hluboko – pozor na hrboly a hrboly, možná budete mít štěstí, když budete na správném místě.
Zkušení lovci této houby dokážou podle zvuku, který země vydává při poklepání klackem, určit, zda zde rostou lanýže nebo ne.
Podle čichu je pro člověka téměř nemožné najít tuto pochoutku. Toho je schopen pouze čich zvířat. Nyní se k těmto účelům používají psi, dříve k pomoci prasata. Tato zvířata cítí žádanou houbu na 20 m. Cvičený houbařský pes dnes může stát více než 5 eur.

Cena houbařského psa je několik tisíc eur. Foto: erikmeldrum

• Před pár staletími se hledání lanýžů proměnilo v palácovou hru, do které se ochotně zapojili evropští aristokraté, velvyslanci jiných států a veškerá šlechta.
• Prasata se již nepoužívala k tichému lovu, protože sama nemají odpor k hodování na kořisti.

Lanýž je známý svou příjemnou houbovou chutí s lehkými tóny pražených semínek nebo vlašských ořechů. Znalci říkají, že pokud držíte tuto houbu ve vodě, chutná jako sójová omáčka.

Z čeho se vyrábí lanýž?

Lanýž je z 80 % voda, dále obsahuje 15 % vlákniny a celulózy, 3 % bílkovin a tuků, 2 % fosfátů a soli a 0,01 % silic, které této houbě dodávají charakteristické aroma.
Pokud toto vše spočítáme v gramech: voda – 90 g, 8 g vlákniny, bílkoviny – 3-4 g, sacharidy – 2 g, popel, vláknina, mono- a disacharidy – 1 g každý, tuky – 0,5-2 g .
Vitamíny: vitamín PP – 9 mg, vitamín C – 6 mg, vitamín B2 (riboflavin) – 0,4 mg, vitamín B1 (thiamin) – 0,02 mg.
A nyní – užitečné o makro- a mikroprvcích:

• draslík – 530 mg;
• fosfor – 115 mg;
• hořčík – 15 mg;
• vápník – 9 mg;
• sodík – 6 mg;
• železo – 2,7 mg;
• měď – 2 mg;
• mangan – 1 mg.

Obsah kalorií ve 100 g lanýže – 24 kcal. Je to nejen zdravé a chutné, ale neovlivní to vaši postavu.

Zajímavost: pouze 10 % nasbíraných lanýžů se posílá do prodeje po kusech. Zbývajících 90 % se používá jako suroviny pro výrobu krémů, omáček, olejů. Tyto houby jsou vysoce ceněné v evropské a mezinárodní haute kuchyni.

Co se vyrábí z lanýžů

Z „diamantů kuchyně“ připravují pasty, omáčky, náplně do koláčů, dresinky na drůbež a pokrmy z mořských plodů. Může to být lanýž a nezávislé jídlo nebo působit jako dekorace jídel.

Ze zajímavých receptů na lanýže:

• konzervované v koňaku;
• solené v bílém víně;
• vařené v šampaňském vývaru;
• delikátní lanýžová omáčka k telecímu masu, šnekům, kaviáru a kdo ví, obyčejnému kuřecímu masu;
• slaný lanýž ve smetanové nebo vinné omáčce.

Houba se kombinuje s vejci, rizotem a těstovinami, bramborami, sýrem, zeleninou a ovocem (zejména jablky a meruňkami). Přidává se do dezertů, alkoholu a kávy – právem je nazývána delikatesou. Staří Římané ji považovali za jídlo králů, pekli ji pod popelem a jedli s medem.
Olej z této houby je oblíbeným dresinkem do masových a zeleninových salátů v haute cuisine.

Zajímavost: lanýž se necení pro svou chuť (je jen neutrální), ale pro svou specifickou, charakteristickou vůni. Zároveň někdo tento jantar zbožňuje a někdo ho považuje za nechutný.

Lanýžová salsa. Fotografický kredit: Abstract Gourmet

Nejen vaření

Lanýže používá italský kosmetický koncern. Společnost vyrábí kosmetiku proti stárnutí s těmito houbami, protože podle výsledků výzkumu jen pár kapek jejich extraktu může výrazně vyhladit vrásky, napnout pokožku a odbarvit stařecké skvrny.

Také lanýžová šťáva je účinná při léčbě některých očních onemocnění a plodnice pomáhají při dně.

Tip: pokud náhodou najdete tuto houbu, je lepší si z ní něco uvařit a sníst – samoléčba je nebezpečná.

Zajímavá fakta o lanýži

První písemná zmínka o této houbě pochází z let 1600-1700. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Za tu dobu se o něm nashromáždila spousta zajímavých faktů a legend. Uvedeme jen ty nejpozoruhodnější:

• Více než polovinu světové sklizně lanýžů snědí Francouzi.
• Největším dodavatelem lanýžů je od začátku XNUMX. století samozřejmě Čína, kde se dá vyrobit a vypěstovat vše, včetně této houby. Vývoz se pohybuje v desítkách tun ročně.
• Tyto houby se loví v noci, protože v tuto dobu se vzduch ochladí a zvířata lépe reagují na zápach.
• Říká se, že zralé lanýže obsahují anandamid, látku, která působí na lidský nervový systém podobně jako marihuana.
• V Rusku se až do roku 1917 k hledání těchto hub nepoužívali prasata a psi, jako v jiných zemích, ale medvědi, kterým byly zuby předem odstraněny. Chudáci myši.
• Za lanýže se platí opravdu pohádkové peníze. Například v roce 2007 koupil čínský miliardář 0,5 kg bílého lanýže za 330 000 dolarů a není to jednorázový případ. Za tyto houby se platí desítky a stovky tisíc dolarů.
• Staří Římané věřili, že lanýž se objevil po úderu blesku na zem. A alchymisté středověku tvrdili, že houba má magickou moc.
• Říká se, že v Aténách za to dokonce dostal autor nového receptu s lanýžem občanství, předtím Athéňané pokrmy s touto houbou milovali. Černé lanýže. Fotografický kredit: ulterior epicure

Závěry

Jak vidíte, pochoutka uznávaná po celém světě je opředena spoustou tajemství a legend. Kromě obrovských nákladů a vůně, která někoho okouzlí a jiného vyděsí, má tato houba mnoho užitečných vlastností, a to nejen při vaření.

Co myslíte, které lanýžové jídlo byste rádi ochutnali? Nebo už takovou zkušenost máte? Podělte se s námi v komentářích.

Falešný lanýž neboli Melanogaster Bruma je houba patřící do rodiny vepřů. Za své jméno vděčí anglickému mykologovi, který žil v 19. století. Je nepoživatelný. Tento druh nemá nic společného s lanýži, protože patří do zcela jiného taxonu. Jeho nejbližšími příbuznými jsou prasata.

Jak vypadají falešné lanýžové houby?

Je to kulovitá hlíza o průměru 1 až 8 cm.Často se vyskytují “hlízy” nepravidelného tvaru. Relativně jemné na dotek. Po stlačení rychle obnoví svůj původní tvar. Fotografie falešného lanýže je uvedena níže:

Řez ukazuje charakteristickou buněčnou strukturu.

Vnější obal neboli peridium u mladých hub vypadá jako slupka brambor. Jeho barva může být žlutá nebo hnědožlutá. Jak roste, mění se na tmavší. Starší exempláře mohou dokonce zčernat. Peridium je obvykle hladké, ale existují i ​​druhy pokryté síťovinou. V některých případech může být peridium plstnaté.

Vnitřní část plodnice, nazývaná též „gleba“, má želatinovou konzistenci. Je však docela odolný. U mladých jedinců je jeho barva světle hnědá. S věkem tmavne, stává se nejprve tmavě hnědou a poté úplně černou.

Celé a nakrájené falešné dvojité hlízy

Gleba je druh houby, jejíž dutiny jsou vyplněny želatinovou hmotou. Vrstvy uvnitř mohou být bílé, žluté nebo šedé.

Jedním z rysů falešného dvojčete je jeho poměrně příjemná vůně, která má ovocné tóny. Často také mate nezkušené houbaře, kteří si ho spletou se skutečným.

Nepravý lanýž je navíc často chápán jako další druh houby – jelení lanýž nebo parga. Jedná se o zástupce jiné čeledi – Elafomycetes. S jedlými houbami to také nemá nic společného.

Charakteristickým rysem pargy je granulovaná struktura peridia

Houba dostala své jméno, protože ji s chutí jedí jeleni a další zvířata, jako jsou veverky a zajíci. Jeho plodnice mají průměr až 15 cm a nacházejí se v horních vrstvách půdy.

Kde rostou houby jako lanýže

Sortiment muchomůrky lanýžové je velmi široký. Houbu lze nalézt v mnoha oblastech Evropy a Asie a také v Severní Americe. V Rusku je hojný zejména v Novosibirské oblasti, v Kazachstánu roste v oblasti Almaty.

Preferuje listnaté lesy s kyselými a neutrálními půdami. Zřídka se vyskytuje ve smíšených. V jehličnatých lesích jsou populace tohoto druhu extrémně vzácné (výjimkou je dříve zmíněný Novosibirsk).

Na rozdíl od svého drahého a jedlého jmenovce, který roste hluboko pod zemí, tvoří tento druh plodnice výhradně v horních vrstvách půdy. Často ji lze nalézt přímo na zemi pod vrstvou spadaného listí. Houby se vyznačují předčasným zráním – první exempláře se objevují již začátkem června. V polovině července končí plodnost a mycelium již nevytváří nové exempláře.

Jelení lanýž je mnohem rozšířenější než ten nepravý. Vyskytuje se téměř všude od tropů po subarktiku.

Je možné jíst falešné lanýže

Formálně není falešný lanýž smrtelně jedovatá houba. Ale nemůžete to jíst. Jeho chuť je nepříjemná a i v malém množství může způsobit vážné potíže. Použití velkého množství takové “pochoutky” způsobí vážnou otravu jídlem. Navíc není mnoho těch, kteří chtějí glebu jíst i po zpracování kvůli jeho vzhledu.

Důležité! Jelení lanýž je pro člověka také nepoživatelný. V některých zemích se však konzumuje v malém množství jako afrodiziakum.

Jak rozlišit falešné lanýže

Hlavním rozdílem mezi původní houbou a jejími falešnými protějšky je vůně a chuť. Ale i bez gastronomických experimentů je možné bez problémů určit příslušnost houby ke konkrétnímu druhu.

Hlavním rozdílem je, že černé nebo bílé lanýže, které se jedí, tvoří hluboko (až 50 cm až 1 m) pod zemí a všechna nepravá dvojčata plodí výhradně na povrchu půdy. Navíc houby, které se jedí, jsou tvrdé a jejich nejedlé protějšky lze snadno deformovat prsty.

Originální lanýž má pevné tělo a hrubozrnné peridium

Závěr

Nepravý lanýž je nejedlá houba, kterou lze pro její vůni někdy zaměnit s původním černým nebo bílým lanýžem. Ve skutečnosti tento druh dokonce patří do jiné čeledi. Falešný dvojník se nejí, protože má velmi nepříjemnou chuť a ve velkém množství způsobuje vážné gastrointestinální poruchy.