Pojem „pepř“ je v naší představivosti spojen se slovy „horký“ nebo „sladký“. Má ale tato rostlina jen dvě chutě a je vše stejně pikantní? Ukázalo se, že ne. Na papriky existuje dokonce speciální váha.
Co dělá pepř hořký? Hořká chuť pepře
Stejně jako mnoho jiných produktů je spojena s přítomností látky kapsaicin. A čím více je ho v daném druhu, tím je produkt pikantnější. Kapsaicin se naučili používat i bez samotné kapie. Tato látka se používá ve farmakologii a k výrobě sprejů používaných k sebeobraně.
Tepelná stupnice Scovilleho pepře
Mnoho lidí používalo pepř, ale nápad vytvořit tepelnou stupnici přišel na mysl Američana Wilbura Scovilla v roce 1912. V důsledku toho získal nejen stupnici svého jména, ale také vytvořil novou měrnou jednotku. Chemik vzal jako výchozí bod pikantnost sladké papriky. Ukazuje se, že v jeho složení není prakticky žádný kapsaicin. Co bychom ale měli brát jako měrnou jednotku? Scoville navrhl použití specifické hmotnosti kapsaicinu v paprikách. Nazval to Scovilleova jednotka (SSU).
Metody měření štiplavosti
Produkty, které mají hořící chuť, ovlivňují větve trigeminálního nervu. Pomáhají vám ochutnat produkt. Pálivost se musí měřit, aby bylo možné racionálně používat různá koření v potravinářském průmyslu. Scoville zředil alkoholový nálev z určitého druhu papriky vodou a cukrem. Přidával jsem vodný roztok, dokud už nebylo cítit štípání. Toto množství vody jsem zaznamenal ve své tabulce. Scovilleova metoda není jediným způsobem měření štiplavosti a není zcela přesná. Nebere v úvahu množství látek zvaných kapsaicinoidy. Společně s kapsaciny se měří pomocí kapalinové chromatografie v jednotkách zvaných ppm. Scovilleho metoda je založena na porovnání množství kapsaicinu v různých odrůdách. Jeden bod na této škále udává konkrétní obsah kapsaicinu, který chilli papričky obsahují. Závažnost na stupnici se určuje srovnáním s jinými odrůdami.
NA FOTCE – Ghost ripper pepper
Zjednodušená stupnice pálivosti pro papriky
Používání Scovilleho stupnice je poměrně obtížné, protože potřebujete mít v hlavě velká čísla. Proto existuje zjednodušená stupnice pro měření pálivosti paprik, vycházející ze Scovilleovy tabulky.
Zjednodušená škála navrhuje rozdělit všechny odrůdy a druhy pepře do 11 skupin:
– Nula (neutrální) kombinuje ty, jejichž závažnost je od 0 do 100 ECU.
– První (měkký) – od 100 do 500 ESH.
– Druhá (teplé odrůdy) – od 500 do 1000 ECU.
– Třetí (nadprůměrný) – od 1000 do 1500 ECU.
– Čtvrtá (horké odrůdy) – od 1500 do 2000 ECU.
– Pátý (silný) – od 2500 do 5000 ECU.
– Šestý (spalování) – od 5000 15 do 000 XNUMX ECU.
– Sedmá (prsící odrůdy) – od 15 do 30 tisíc ESH. –
– Osmý (horký) – od 30 do 50 tisíc ECU.
– Devátá (sopky) – od 50 do 100 tisíc ECU.
– Desátá – od 100 tisíc ECU. Tohle je Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Jedná se o výbušné druhy paprik.
Popis skupin pepře
Pikantní stupnice do 4
zastoupené spíše měkkými druhy. Zástupcem skupiny 0 je paprika. Množství kyseliny askorbové v něm je 3x větší než v citronu. Paprika Pimento (nové koření) ze skupiny 1 je ceněna pro svou vůni a příjemnou chuť. Používá se k přípravě salátů. Je dušená se zeleninou, rýží a plněná.
Anaheim View (skupina 2)
masité a velké. Nevýhodou je příliš tvrdá slupka, která se většinou při vaření odstraní. Používá se k přípravě pokrmů z masa, vajec, rýže a luštěnin.
Poblano pepř (pálivost 3)
v chuti zelené, podobné sušeným švestkám, ale hořké. Chuť přímo souvisí s barvou lusku. Čím je tmavší, tím je ostřejší. Připravují se z něj různá mexická jídla, plněná, smažená ve vejcích. Následují pikantnější druhy.
Maďarský voskový pepř (pikantnost 6)
dlouhého a úzkého vzhledu. Používá se do salátů, nakládaných a dušených.
Serrano pepř (pálivost 7)
používané k přípravě alkoholických nápojů. Připravte omáčky a přidejte do salátů. Rokotová paprika má tvar vajíčka.
Barva červená, semena černá. Vyznačuje se jablečným aroma. Připravuje se z ní salsa a různé omáčky.
Pikantní šupina 8. Tepin (komár)
považován za předchůdce všech druhů paprik. Ostrost 8. Jedná se o divoký druh. Ptáci klují do jeho plodů, i když je velmi pikantní.
Velmi pálivé papričky Tabasco se používají k přípravě stejnojmenné omáčky. Keř je velmi krásný, zdobený velkým množstvím žlutých a červených paprik.
Ostrost 9.
– pálivý thajský pepř
Pro přípravu orestujte na oleji, poté přidejte do polévek a hlavních jídel podle chuti.
Na stupnici pálivosti paprik patří tento druh do skupiny 10.
– Habanero
Chutná po jablku a třešni zároveň.
Nejpálivější paprika
Od února 2012 se stala nejpálivější paprikou
Směs Trinidad Scorpion Moruga
. Pálivost chilli papriček na Scovilleho stupnici se může pohybovat od 1,2 do 2 milionů jednotek.
Je tak pikantní, že vám po jeho požití začne prudce stoupat krevní tlak, slzí vám oči a hrdlo a jazyk pálí ohněm. Nejhorší je, že k takové reakci nedochází v prvních sekundách po konzumaci, ale když se do krku nebo jícnu dostane velké množství pepře.
JAKO PIKANTNÍ BERTE NA VĚDOMÍ!
10.1 tisíc příspěvků 47.4 tisíc odběratelů
Pravidla komunity
1. Dodržujte základní pravidla a kodex tohoto Pikabuniku (https://pikabu.ru/information/rules)
2.Nepoužívejte foto/video materiály ze zdrojů třetích stran a/nebo jiných autorů.
Chcete-li vyloučit plagiátorství, umístěte na konec příspěvku s receptem nebo videoreceptem fotografii hotového jídla s uvedením zdroje: poznámkou s názvem vašeho účtu a poznámkou „pro kulinářskou dílnu“ nebo jednoduše „KM“.
Příspěvky, které toto pravidlo ignorují, se bez varování přesunou do obecného zdroje.
3. Zveřejněte video, odkaz nebo fotografii bez podrobného textového receptu budou přesunuty do obecného zdroje.
Do obecného feedu se přenese i textový recept bez foto nebo video doprovodu. Recepty publikované v Kulinářské dílně by měly být praktického charakteru, zejména pro začínající kuchaře.
4. Pište kompetentně a zajímavě. Při vytváření vtipného obsahu uveďte hashtag „Kulinářský humor“.
5. Kulinářský workshop je otevřený návrhům, kritice a dalším dotazům, napište nám s tagem @admoders.
Tato pravidla jsou platná od 20.02.2020
Čas přidat Carolina Reaper
Nezkoušela jsem nic silnějšího než jalapeño, ale je mi to líto
Papriky samotné drtí svou ostrostí, podívejte se, jak jsou vrásčité
Informace v příspěvku jsou zastaralé. V současnosti je Carolina Reaper považována za nejpálivější. A je lepší vzít si tabletu Scoville z Wikipedie, existuje několik látek silnějších než čistý kapsaicin (16 000 000) – tiniatoxin (5 300 000 000) a resiniferatoxin (16 000 000 000).
Moje Jolokia roste. 1 rok zatím žádné ovoce) Oranžová pravda
Na přiložené fotografii není rozparovač duchů. Takový pepř neexistuje. Je tu duch pepře, je tu Carolina reaper. Na fotce je Karolína.
Sám pěstuji 10 odrůd různých paprik doma ve sklenících a pěstuji truhlíky, od chilli až po Karolínu.
Než pochopíme stupeň pikantnosti feferonek, pojďme pochopit naše chuťové vjemy.
Pojem vkus úzce souvisí s etnokulturní historickou tradicí člověka. V tradicích evropské kultury je tedy akceptováno dělení na 4 základní chutě a v tradici kultury zemí východní a jihovýchodní Asie je 5 základních chutí. Kromě těch základních existují další chutě a vjemy, které je doplňují. Zkusme na to přijít.
Mezi evropské základní chutě tedy patří: slaná, kyselá, sladká, hořká. Následují další chutě a vjemy: umami – odkazuje na pátou chuť, vštěpovanou v čínské kultuře a dalších východních zemích. Jedná se o výraznou slanou chuť, kterou cítíte při konzumaci parmazánu, sýru Roquefort nebo konzumace sójové omáčky. Mezi další chuťové vjemy patří také: mastné, horké, studené a kyselé. A mezi nimi byla neutrální škrobová chuť, objevená poměrně nedávno. Je ověřeno, že pokud potkan dostane čistou vodu a vodu, do které byl přidán škrob, vybere si tu druhou, protože obsahuje cukr, ale pro člověka to bude prakticky k nerozeznání. Nás ale v tomto případě zajímá jen jedna chuť – pálivá. Laskavě vás žádám, abyste si to nepletli s hořkou. Pokaždé, když se feferonkám říká hořké, to mě děsí, to jsou úplně jiné pocity. Standardem pro hořké je chinin (používá se jako lék na malárii) a pro pikantní – kapsaicin a působí na různé receptory. Připomeňme, že kapsaicin je alkaloid – látka štiplavé chuti, která dodává pepři pikantnost, když se dostane na sliznici lidské dutiny ústní, dráždí receptory a způsobuje pálení.
V roce 1997 farmakolog David Julius z Kalifornské univerzity a jeho kolegové našli důkazy, že pocit chilli je podobný bolesti. Našli receptor TRPV1, který je aktivován jak hlavní chemickou sloučeninou v chilli, kapsaicinem a vysokými teplotami. To znamená, že ve skutečnosti tělo vysílá stejné signály do mozku jak při tepelném popálení, tak při popálení po konzumaci feferonky. Ale ještě na začátku XNUMX. století se americký chemik a profesor na Massachusetts College Wilbur Scoville, působící v největší farmaceutické společnosti Parke-Davis, rozhodl změřit stupeň štiplavosti různých odrůd paprik s ohledem na jeho možnou použití při testování drog. Jeho výzkum byl založen na měření hladin kapsaicinu.
Scovilleova metoda určování štiplavosti před sto lety nám dnes bude připadat spíše archaická. Odebral vzorky různých paprik a rozpustil je v alkoholu. Následně výsledná řešení ochutnalo pět asistentů, kteří působili jako dobrovolní degustátoři. Po každém testu a potvrzení štiplavosti byla do roztoků přidána oslazená voda a dobrovolníci je vyzkoušeli znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už necítí okraj. Chemik vzal jako výchozí bod pikantnost sladké papriky, protože v jejím složení není prakticky žádný kapsaicin. A Scoville navrhl vzít měrnou hmotnost kapsaicinu v pepři jako jednotku měření. Tuto jednotku nazval v mezinárodní soustavě jednotek Scoville scale unit (ESU) nebo SHU. A pokud bylo třeba do původního roztoku přidat tisíc dílů vody, pak ostrost pepře v roztoku odpovídala 1000 ECU. Výsledky výzkumu publikoval v roce 1912 ve vědeckém článku s názvem „The Scoville Organoleptic Test“ (Organoleptický test je metoda pro stanovení kvality produktu na základě analýzy vjemů smyslů). Takže stůl, popř Scovilleova stupnice vstoupil do světla.
Dnes se ke stanovení obsahu kapsaicinu v pepři používá vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) — tuto metodu mimochodem vynalezl ruský vědec Michail Semjonovič Csvet v roce 1903, ale poté na téměř 30 let nezaslouženě zapomněl. Navzdory skutečnosti, že moderní metodu vyvinul M. S. Tsvet, bylo rozhodnuto, že název moderní tabulky tepla a jednotka měření zůstanou nezměněny, na počest Scovilleho – byl stále prvním, kdo se zavázal něco takového vypočítat.
Tato metoda zahrnuje rozdělení směsi zkoušené látky na její složky a studium jejich fyzikálně-chemických vlastností. V našem případě se jedná o izolaci a stanovení množství extraktivních látek (kapsaicinoidy) kapsaicinu v plodech feferonky. Stručně, popis samotné metody je následující: tekutá extrakce (extrakce) kapsaicinu se provádí ze suchých plodů feferonky v extraktantu (rozpouštědle) za stálého míchání a změny poměru hydromodulu (směs látky a rozpouštědla) , řekněme od 1:50 do 1:500 . Jako extrakční činidla lze použít methanol, ethanol a jejich vodné roztoky. Účinnost extrakce se hodnotí podle obsahu celkových extraktivních látek a kapsaicinu. Pro urychlení procesu se papriky rozdrtí na částice o velikosti alespoň 1 mm. K dosažení 99% výtěžku kapsaicinu je zapotřebí pět extrakčních stupňů, přičemž každý stupeň trvá přibližně 60 minut. Provádění předběžné infuze surovin ve vodě s ultrazvukovým účinkem po dobu 1 hodiny při ultrazvukovém výkonu 128 W a hydromodulu 1:5 (za účelem jeho obohacení), zkracuje dobu pro ustavení rovnováhy na 30 minut a počet extrakčních stupňů na tři. Při dodržení specifikovaných parametrů je výtěžnost kapsaicinového extraktu minimálně 99 %, celková doba extrakce je 2,5 hod. Ve výsledku je množství kapsaicinového extraktu získané touto metodou porovnáno se Scovilleho stupnicí a převedeno na ECU. Jednotky.
American Spice Trade Association (ASTA) používá vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii k přesnému měření koncentrace chemikálií v koření, které jsou zodpovědné za jejich teplo. V feferonkách je to kapsaicin, v černém je to piperin a v křenu je to sinigrin. . Při měření pálivosti feferonek se výsledek získá vážením chemikálií kapsaicinoidy (homology kapsaicinu) a kapsaicin. Hodnota je vyjádřena v jednotkách ASTA Pungency. Převod jednotek ASTA Pungency na jednotky tepla Scoville znamená vynásobení jednotek štiplavosti ASTA 15, takže 1 jednotka ASTA štiplavosti = 15 jednotek Scoville. I když HPLC poskytuje přesné měření chemické koncentrace, převod ACTA na Scovilleho jednotky má nejistotu o 20-40 % nižší než hodnota z původního Scovilleho senzorického testu.
Doslov
Moji milí čtenáři, před napsáním a publikováním článku velmi pečlivě propracuji materiál k tématu. Pokud po přečtení najdete v prezentaci nějaké nepřesnosti, chyby nebo máte dotazy, přání, pište do komentářů, budu vám moc vděčný.
