Babiččina medúza ve sklenici moji psychiku v dětství netraumatizovala – naopak kyselý sycený nápoj z kombuchy dobře uhasil žízeň po „kozácích“.
S přibývajícím věkem moje láska k podivným fermentovaným nápojům jen rostla. Proto, když jsem loni viděl sadu na pěstování kombuchy ve Fix-Price, inspiroval mě nápad na domácí rostlinu kombuchy.
Už přes rok dělám 2-3 litry kombuchy týdně. Řeknu vám, jak začít s kombuchou doma, jak se o ni starat a jaké potíže mohou nastat.
O jménech kombuchy
Kombucha se lidově nazývá rosolovitý biofilm, který žije v čajových plechovkách. Nejedná se vlastně o houbu, ale o symbiotickou strukturu bakterií a kvasinek – anglicky SCOBY. Ale pro jednoduchost tomu budu říkat houba.
Tato struktura se také někdy nazývá medusomyceta. Toto je zastaralý název, který se objevil, když považovali kombuchu za jediný organismus. Ale stále ho používají, takže ho také občas používám v článku.
Kde získat kombuchu
Nejčastěji se pro reprodukci oddělí vrstva mateřské houby a přesadí se do jiné nádoby. Také medúzy se prodávají v obchodech. Můžete si také zkusit vypěstovat vlastní houbu. Řeknu vám o každé metodě podrobněji.
Vezměte si část houby od přátel. Kombucha rychle roste, takže majitelé se často musí zbavit přebytků. Nejjednodušší je požádat o kousek houby od těch, kteří už kombuchu dělají. Pokud takoví známí neexistují, uživatelé na Avito jsou připraveni rozdat část houby za 100-150 rublů nebo dokonce zdarma. Někteří dokonce posílají houbu poštou.
Při nákupu byste měli věnovat pozornost vzhledu budoucího “mazlíčka”: zdravá houba bude hustá, bez přestávek a jednotné barvy – od mléčné po hnědou.
Spolu s houbou si určitě vezměte sklenici tekutiny, ve které žil – pomůže mu to adaptovat se na nové prostředí a stát se startérem pro první várku kombuchy.
Pokud vezmete zdravou houbu a správně ji krmíte, začne okamžitě fermentovat čaj – po týdnu můžete odebrat první vzorek nápoje. O pravidlech krmení vám řeknu později.
Kupte si pěstební sadu. Takový kit bude obsahovat mateřskou medúzu ve vakuovém balení s malým množstvím tekutiny. Řešení pomůže houbě přizpůsobit se novému prostředí – je třeba ji uložit a přidat do nové nádoby s palačinkou.
Sady se prodávají na tržištích za 200-300 rublů. Koupil jsem podobný za Fix Price za asi 150 rublů.
Sada pro pěstování kombuchy bude obsahovat samotnou houbu medúzu a trochu tekutiny – je třeba ji uložit. Zdroj: ozon.ru
Také na tržištích najdete sady hub s limonádou – jedná se o velkou sklenici s kohoutkem. Ty stojí kolem 500 dolarů. Existují také velké sady s limonádou, lahvemi a pH proužky – tato bude stát asi 1500 ₽. Proužky určují úroveň kyselosti nápoje. Existuje podmíněný rozsah pH, který by měl mít hotový nápoj: pokud je hodnota vyšší, pak ještě není dostatečně fermentovaný. To se ale dá pochopit i bez pruhů – nápoj bude chutnat sladce. Proužky tedy nepoužívám a jen ochutnávám kombuchu.
Svou houbu jsem vypěstoval ze zakoupené sady. Trvalo to dva týdny: krmil jsem medúzy podle návodu na obalu a postupně se na hladině objevil film nové houby. Mateří houba okamžitě klesla na dno a ani po měsíci se nevynořila. Novou medúzu jsem umístila do samostatné sklenice se sladkým čajem a zákysem. Po pár krmení vyrostl a čaj začal získávat požadovanou fermentovanou chuť a plynatost.
Tato malá houba se tvoří na povrchu 5–7 dní poté, co byla mateřská medusomyceta umístěna do čaje. Foto: Nicola_K / Shutterstock
Vyrůst z kombuchy. Na anglicky psaném internetu často říkají, jak vypěstovat kombuchu z kombuchy zakoupené v obchodě. K tomu se nepasterizovaný nápoj bez přísad nalije do sklenice a nechá se na tmavém, dobře větraném místě po dobu 4-5 týdnů. Během této doby by se měla vytvořit nová medusomyceta.
Tuto metodu jsem netestoval. Zdá se mi, že zopakovat zkušenost v Rusku bude docela obtížné: většina výrobců nápoj pasterizuje, aby zastavila proces fermentace a prodloužila trvanlivost. To znamená, že v něm nebude dostatek aktivních bakterií a kvasinek, aby vyrostla nová houba. Podařilo se mi najít pouze jednu vhodnou kombuchu na prodej.
Z domácího nálevu z kombuchy je snazší vypěstovat novou houbu: obsahuje vyšší koncentraci bakterií a kvasinek. Budete potřebovat 300-500 ml nápoje. Nádobu skladujte na místě chráněném před přímým slunečním zářením, při teplotě +22. 26 °C. Po 3-5 dnech se na povrchu vytvoří tenký film – jedná se o novou houbu, stále velmi mladou. Po krmení naroste do tloušťky a začne fermentovat čaj.
