Jaké jsou výhody lanýžových hub?

Černý lanýž je jednou z nejdražších hub rodu a čeledi lanýžů. Zástupce říše eukaryot se nevyznačuje atraktivními vnějšími charakteristikami. Veškerá hodnota spočívá v chuti a prospěšných vlastnostech produktu. A vysoké náklady jsou způsobeny nízkou prevalencí v přírodě a náklady na umělé pěstování.

Popis houby

Černému lanýži se někdy říká černé zlato, princ, diamant. V přírodě jich existuje více než 30 druhů, ale jen 8 se jí.

V závislosti na druhu černého lanýže se vlastnosti mění, ale obecně má houba následující vlastnosti:

  • tvar těla – nepřiměřený, s okraji od 4 do 6 kusů;
  • průměr hlíz – od 3 do 20 cm (průměr – 6–8 cm);
  • hmotnost – 200–600 g (hlavní hmota – 400–450 g);
  • zvláštnost – neexistují žádné nohy a čepice, jako obvyklé houby (vzhled je podobný bramboru, kameni, hlíze);
  • povrch – drsný a vrásčitý (jako bradavice);
  • struktura buničiny je mramorovaná, protože se skládá z velkého množství žil různých světlých odstínů, hlavní tón je tmavý;
  • výtrusy jsou oválného nebo vřetenovitého tvaru, mikroskopické velikosti, tmavě hnědé barvy;
  • Chuť je příjemná a výrazná.

Černý lanýž je často přirovnáván k bílé odrůdě z čeledi lanýžů, ale jsou to jiné houby.

  • jiný tvar a barva – bílá na vnější straně může být hnědá, ale uvnitř je vždy světlá a tvar připomíná topinambur;
  • místo distribuce – černý lanýž je považován za francouzský, bílý – italský;
  • světlý bratr má bohatší vůni a chuť;
  • černá houba je cenově dostupnější (25-50 eur za jídlo v restauraci s pochoutkou), bílí zástupci jsou vzácní a drahí – v restauraci budete muset zaplatit nejméně 200-300 eur.

Vlastnost černého lanýže: jak se rostlina vyvíjí, barva povrchu houby se mění. Zpočátku je tmavě hnědý, a když doroste do plnoletosti, stává se černouhlovým. Zároveň, pokud na korpus zatlačíte, získá vrchní vrstva oranžovo-rezavou barvu.

Druhy černého lanýže

Houba se dělí na 2 hlavní druhy – zimní a letní, ale ve skutečnosti je černých lanýžů mnohem více. V říši hub existují i ​​nepravé lanýže. Vzhledem a dalšími vlastnostmi jsou velmi podobné Tuber melanosporum.

Latinský název odrůdy je Tuber brumale. Plody od začátku listopadu do poloviny února. Ve volné přírodě roste na Ukrajině, v Itálii, Francii a v jihozápadních okresech Švýcarska. Preferuje blízkost lípy nebo lísky.

  • průměr se pohybuje od 7 do 20 cm;
  • minimální hmotnost – 120 g, maximální – 1500 g;
  • barva povrchu – fialová s červeným leskem;
  • tvar – kulový;
  • stavba těla – s výrůstky;
  • aroma – s tóny pižma.

Vědecký biologický název: Tuber aestivum. Distribuováno na Krymu, v evropské části Ruska, na Kavkaze a v Evropě. Roste pod dubem, borovicí a lískou. Plody od června do poloviny října.

  • průměr těla – maximálně 10–12 cm;
  • hmotnost – 400–450 g;
  • barva dužniny je zpočátku světlá, ale postupem růstu se stává žlutohnědou nebo šedohnědou;
  • chuť a vůně – oříškově sladká se sotva patrnými tóny řas.
READ
Jak uchovat zeleninu až do jara?

burgundské

Vědecký název: Tuber mesentericum nebo uncinatum. Francie je považována za vlast. Roste v podzemí, kde jsou vysazeny listnaté stromy, a někdy se vyskytuje pod jehličím. Období plodnosti je od začátku podzimu do začátku prosince. Obvykle se považuje za podzimní houbu.

  • průměr – 3–9 cm;
  • hmotnost jedné houby – až 320 g;
  • barva buničiny – světle hnědá (mléčná čokoláda);
  • chuť připomíná kakao, ale s mírnou hořkostí.

himálajský

Latinský název je Tuber himalayensis. Je to hlavní zimní druh, protože se sklízí v prosinci až únoru. Tibet je považován za svou vlast, odtud název. Do symbiózy vstupuje s dubem nebo borovicí.

  • průměr těla – maximálně 2 cm (proto se zřídka používá při vaření);
  • hmotnost houby – 5–50 g;

čínský

Tuber indicum roste v jihozápadní Číně pod borovicemi, kaštany a duby. Pokud to podmínky dovolí, plodí od listopadu do března. V případě nepříznivého počasí – pouze od prosince do února.

  • průměr – od 2 do 10 cm;
  • tělesná hmotnost – od 20 do 500 g;
  • barva – tmavě hnědá;
  • vůně a chuť prakticky chybí, neexistují žádné specifické.

Falešné lanýže

Rozdíl mezi touto kategorií hub a černým lanýžem je jejich vztah ke třídě a rodině. Pokud je druhý rod lanýžů, pak s tím první nemá nic společného. Nejčastěji jsou falešné lanýže nepoživatelné.

Je jich mnoho. Ale pouze 2 druhy mají největší podobnost se skutečným černým lanýžem:

  1. Melanogaster Bruma. Druhý název je muchomůrka lanýžová. Hlízy jsou 2–8 cm v průměru, váží 20–400 g. Barva v mládí světle krémová, na konci vegetace tmavě hnědá, povrch jako pletivo.
    Vlastnost – houba je velmi měkká, ale elastická. Pokud jej zmáčknete v ruce a hned uvolníte, okamžitě obnoví svůj tvar.
  2. Jelen. Další jména: Pargu, Elafomyces, Pargushka. Velikosti jsou malé – od 1 do 4 cm v průměru, hmotnost 10-50 g. Během sběru má houba velmi tmavou barvu a zrnitý povrch.

Ekologie a distribuce

Černý lanýž roste téměř po celém světě, protože se ho naučili pěstovat uměle. Ve volné přírodě se vždy vyskytuje ve Francii (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot, Vaucluse). Mnoho z Itálie, Španělska, Běloruska, Rumunska.

V Číně je jich poměrně málo. Nejčastěji se jedná o umělé pěstování (čínské lanýže jsou považovány za nejlevnější).

Ekologové tvrdí, že houba má destruktivní účinek na přírodu, protože v místech s myceliem je zaznamenáno vyhynutí veškeré vegetace. To je hlavní znamení pro detekci černého lanýže.

Existují další faktory, které naznačují přítomnost cenného produktu:

  1. Plochy rozryté od divočáků. Houby vydávají specifickou vůni. Divočáci je vyhledávají, ryjí hlínu nosem. Nesnědí všechny houby z jam, ale přispívají k šíření spor.
  2. Shluk hmyzu. V dírách vytvořených zvířaty se k pachu slétají červené mouchy. Své larvy kladou do micel, což přitahuje další hmyz.

Na takové značky si dávají pozor většinou amatérští houbaři. Kdo hledá profesionálně (jako obchod), používá jiné metody. Stanovisko odborníků je založeno na vyloučení snížení kvality lanýžů (po vyhrabání divočáky / nahromadění much (a jejich larev ve výtrusech) není přípravek vhodný k prodeji).

Ke sběru hub bez poškození nebo jiných vad používají „lovci“ asistenty:

  1. Prasata Jsou schopni „slyšet“ lanýžové aroma na 25 metrů a najít chutné jídlo během několika minut. Ale je tu nevýhoda – přílišná láska k lanýžům přivádí zvířata k šílenství. Někdy se prasata nedají zastavit (všechno sežerou a rozdupou).
  2. Psi Čtyřnozí přátelé nebudou hlodat ani šlapat houby. Výcvik psů začíná od narození, proces trvá dlouho (štěně dostává mléko s černým lanýžem, aby si zvyklo na vůni a milovalo ji). Náklady na takové honiče jsou velmi vysoké.
READ
Jak dlouho roste ananas v přírodě?

Podnikatelé nejčastěji používají druhou metodu – navzdory „přemrštěné“ ceně se náklady rychle vyplatí.

Užitečné vlastnosti a obsah kalorií

Černý lanýž je dietní produkt. 100 g obsahuje pouze 25 kcal, 3 g bílkovin, 2 g sacharidů a 0,5 g tuku. Houba se skládá z mnoha užitečných prvků:

  • vitamin C, PP, skupina B;
  • feromony;
  • dietní vlákniny;
  • antioxidanty;
  • minerální látky – jód, síra, hořčík, vápník, selen, fosfor, železo, draslík.

Souhrnně mají živiny následující vlastnosti:

  • zlepšit psycho-emocionální stav, odstranit depresi, podrážděnost a apatii;
  • posílit imunitní systém;
  • příznivě působí na srdce a cévy;
  • obnovit činnost tlustého střeva;
  • regenerovat povrchové vrstvy pokožky;
  • urychlit metabolické procesy;
  • snížit hladinu špatného cholesterolu v krvi;

Ale ne každý může jíst černý lanýž. Existují kontraindikace:

  • věková kategorie do 12 let;
  • žaludeční vřed a duodenální vřed 12;
  • těhotenství;
  • kojení;
  • alergická reakce na houbu.

Jak chutná houba?

První věc, o které gurmáni mluví, je její vynikající vůně a chuť. Konkrétní poznámky závisí na poddruhu černého lanýže. Některé voní po kakau, jiné po oříšcích, jiné po pižmu atd. Na základě těchto ukazatelů používají kuchaři po celém světě pro určitá jídla konkrétní houbu.

Veškerou harmonii chuti houby je možné zažít pouze se správným přístupem k přípravě:

  • produkt je důkladně omyt pod tekoucí vodou (někdy je uvnitř písek, takže jej zkušení kuchaři zpočátku namočí do vody po dobu 30–40 minut);
  • nakrájíme na plátky, ale ne nožem, ale speciálním nástrojem s čepelí, výsledné plátky jsou průsvitné;
  • plátky se sypou na pokrmy nebo se používají k vaření (nakrájené na kousky a smažené).
  • ryby a maso na smažení, dušení;
  • zeleninová jídla, rizoto;
  • první kurzy;
  • saláty;
  • pizza, hamburgery;
  • dezerty – pudinky, zmrzlina atd.;
  • lanýžová omáčka;
  • černý kaviár jako zálivka;
  • šampaňské;
  • sushi;
  • khachapuri;
  • do hranolků.

Černý lanýž se používá při přípravě různých pokrmů, ale velmi zřídka jako nezávislý lanýž, což je spojeno s vysokými náklady na produkt. Peče se, dusí, vaří, smaží a jí se i syrové.

Pojďme zjistit, co jsou lanýže, proč se jim říká kulinářské diamanty a králové kuchyně, jaké jsou a proč jsou tak drahé. Dozvíme se, jak se sbírají, jak správně lanýže připravovat, k jakým pokrmům a produktům se hodí. A na konci článku bude užitečný life hack, jak vyzkoušet lanýžovou chuť, i když nemáte po ruce jediný lanýž – ani černý, ani bílý.

Jak sbírat, vařit a jíst lanýže / Podrobné pokyny

Co je to lanýž

Lanýž je podzemní houba, která roste na kořenovém systému stromů, nejčastěji dubů, se kterými má lanýž symbiotický vztah.

Navenek lanýž připomíná černý brambor s drsnou slupkou, charakteristickou vůní a specifickou chutí. Právě chuť a vůně udělaly z lanýžů jednu z nejcennějších surovin při vaření.

Existují stovky různých druhů lanýžů, a přestože žádný z nich není jedovatý, lidé považují za pochoutku jen několik:

READ
Jaký je nejlepší způsob betonování podlahy v garáži?

Jak najít lanýž

Lov lanýžů se v Evropě provozoval již v XNUMX. století, vůdci tohoto obchodu byli rolníci z Francie a Itálie. Tradičně lovci lanýžů chodili sklízet houby do lesa v doprovodu cvičených prasat, protože mají vrozenou schopnost zachytit vůni z podzemí.

Problém je ale v tom, že lanýže jsou oblíbenou pochoutkou prasat, která vzácnou pochoutku snědí, jakmile ji najdou. Lovci lanýžů jsou proto nuceni být neustále ve střehu, aby měli čas sebrat kořist svým čtyřnohým pomocníkům.

V dnešní době lovci lanýžů využívají psy, protože je lze vycvičit a na rozdíl od prasat lanýže nejedí.

Náročný proces hledání lanýžů z nich udělal cennou a docela vzácnou pochoutku. Kromě toho mají lanýže velmi omezené „okno spotřeby“. Během 3-5 dnů lanýž ztratí většinu své silné vůně a během 10 dnů ztratí chuť a tím i svou hodnotu.

Kombinace těchto faktorů dělá z houby jednu z nejdražších kulinářských surovin. 1 kg lanýžů se může prodat za 10 000 liber.

Kdy se lanýže sklízejí?

Sezóna sklizně evropských lanýžů trvá v závislosti na odrůdě po celý rok. Během zimních měsíců jsou černé zimní lanýže k dispozici od listopadu do dubna, ale sklizeň vrcholí začátkem roku.

Na jaře končí evropská zimní sezóna černých lanýžů a začíná letní sezóna černých lanýžů. Trvá od května do září. Sezóna nejžádanějšího bílého lanýže Alba začíná v září a pokračuje až do Nového roku.

Je možné vypěstovat lanýž?

Po mnoho let neexistovala žádná standardizovaná metoda pro pěstování lanýžů. I přes neustálé úsilí tato houba odolala všem pokusům o domestikaci. Teprve na počátku XNUMX. stol. Francouz Joseph Talon provedl experiment s pěstováním lanýžů. Sbíral žaludy z dubů, o kterých bylo známo, že u kořenů rostou lanýže, a zasadil je do vlhké půdy. Po několika letech vývoje v podzemí byly pod duby objeveny lanýže, experiment byl považován za úspěšný. Od té doby se producenti lanýžů uchytili v mnoha zemích světa – od Evropy po Austrálii a Nový Zéland.

Snad bez lanýžů by na Zemi nebyly takové lesy jako dnes. Lanýže mají se stromy symbiotický vztah. Plísňová vlákna infikují kořenový systém a pomáhají stromu efektivněji shromažďovat živiny, čímž podporují jeho růst. Lanýže získávají potřebné cukry ze stromů, jejichž produkce je bez fotosyntézy nemožná.

Druhy lanýžů

Jak již bylo zmíněno, lanýž se stal skutečnou kulinářskou hvězdou. Černá a bílá jsou dvě nejběžnější odrůdy. Období sklizně je neméně důležité: houby se dělí na letní a zimní.

Kromě rozdílu v barvě jsou zřejmé rozdíly v chuti a vůni. Hlízy černého lanýže bývají větší velikosti. Černý lanýž je nejlepší, když se přidává do omáček a krémů, kde se chuť může nejlépe rozvinout.

Bílé lanýže jsou nejcennější odrůdou a mohou se prodávat až za 10 000 $/lb (450 g). Obvykle jsou menší než hlízy černého lanýže, proto se nejlépe podávají syrové.

Nejkvalitnější bílé lanýže se sklízejí z regionu Piemont v Itálii. Hlízy bílých lanýžů obsahují zachycený plyn, který se uvolňuje při řezání. Česnekovou chuť bílého lanýže lze přičíst tomuto aromatickému plynu obsaženému v jeho těle. Tato aromatická pára dodá každému pokrmu nový rozměr.

READ
Co je potřeba k výsadbě švestky?

Jak vařit lanýže

Lanýž by se měl nastrouhat nebo nakrájet těsně před jídlem nebo při přidávání do omáček a polévek. Neměly by se příliš ohřívat, protože vysoká teplota zkazí chuť a vůni. Smetanové a sýrové omáčky absorbují svou chuť a hodí se ke kuřecímu masu, rybám, suflé, omeletám, těstovinám a rizotu.

Při přípravě pokrmů s čerstvým lanýžem je důležité pamatovat na to, že jeho chuť a vůně jsou tak silné, že i malé množství může pokrm dramaticky změnit.

Při řezání jemných bílých lanýžů použijte speciální nůž – mandolínu. Nejlepší lanýžové mandolíny jsou obvykle vyrobeny z nerezové oceli a mohou udělat hobliny velmi jemné, aby zvýraznily chuť lanýžů a vyzdvihly jeho krásné vnitřní mramorování.

Tření je další způsob vaření, který přináší lanýžům maximální potenciál. Pomocí kvalitního ručního struhadla lze lanýže nastrouhat najemno do krémové omáčky nebo přidat k těstovinám k vydatné večeři.

Lanýže dodávají vůni a chuť všemu kolem sebe. Ideální jsou proto ingredience, které jsou poslušné a skromné ​​a umožňují, aby se lanýž dostal do centra pozornosti. Lanýž je král, ostatní ho musí poslouchat. Nikdy ho nekombinujte s potravinami s výraznou chutí nebo vůní, chuť lanýže by se ztratila;

Při přípravě pokrmů s lanýži byste se měli řídit pravidlem: tyto houby milují tuk, ať už je to černý nebo bílý lanýž. Jejich syrovou, zemitou chuť skvěle doplňuje smetana, máslo, sýr a foie gras;

Vyvarujte se vysokých teplot, jinak ztratíte většinu chuti a vůně. Při použití do horkého jídla, polévky nebo omáčky lanýže před podáváním nasekejte nebo nastrouhejte nebo krátce prohřejte na troše oleje;

Jaká jídla se hodí k lanýžům?

Lanýže nejvíce oceníte v jednoduchých receptech. Běžná jídla, jako jsou těstoviny, rýže, vejce nebo brambory, zvýrazňují lahodnou chuť hub.

Vezměte čerstvý lanýž a opatrně jej vložte do sklenice se syrovými vejci ve skořápce. Sklenici pevně uzavřete a dejte na dva až tři dny do lednice. Během procesu „marinování“ ve vzduchu se děje něco magického: štiplavý zápach proniká do skořápek vajec a ta absorbuje zemitou chuť svého „souseda“.

Stejný postup lze aplikovat na rýži, která je nejlepším materiálem pro skladování čerstvých lanýžů. Rýže absorbuje vlhkost a pomáhá prodloužit životnost produktu, i když čerstvá je nejlepší použít v den nákupu.

Jak skladovat lanýže

Připomeňme, že čerstvé houby je vhodné spotřebovat vždy ve stejný den nebo do 3 dnů od nákupu.

Lanýže lze zmrazit až na dva týdny v mrazuvzdorné skleněné nádobě. Celé je můžete skladovat v měkkém oleji asi dva týdny. Tím lanýž zachováte a dochutíte olej.

Konzervované lanýže mají dlouhou trvanlivost, ale po otevření by měly být spotřebovány do týdne. Pokud jste již jedli nebo vařili čerstvé lanýže, nečekejte stejně zářivou chuť od konzervovaných.

Doporučujeme zvýraznit chuť konzervovaných hub koncentrátem nebo lanýžovou pastou, aby se vrátila svěží chuť.

Nutriční hodnota houby

Lanýže jsou nízkokalorické, s nízkým obsahem tuku, s nízkým obsahem soli a bez cholesterolu. Dodávají tělu vlákninu, bílkoviny, draslík, vitamíny A, D, C, B6, vápník, železo a hořčík.

Jak vařit různé druhy lanýžů

Mnoho znalců nesouhlasí s přípravou těchto hub, ale existuje několik obecně uznávaných pravidel.

READ
Co přidat do rašeliny pro sazenice?

Tento slavný lanýž je základní surovinou pro kuchaře po celém světě. Zimní černi se nejlépe uplatní při vaření, protože jejich vůně a chuť dlouho přetrvávají a pronikají do pokrmu.

Toto je snadný způsob, jak používat černé lanýže, protože ponechává malý prostor pro chyby. Pokud používáte konzervu, můžete do vaječné směsi přidat také lanýžovou šťávu, abyste přidali ještě více chuti.

Bílé lanýže (zejména zimní) jsou aromatické a kořeněné, ale jejich vůně má tendenci poměrně rychle mizet. Proto se nikdy nevaří.

Jednoduše: oloupejte, nasekejte nebo nastrouhejte na rizoto nebo těstoviny. Houby by se neměly míchat s vysoce kyselými přísadami, které mohou oslabit jejich chuť. Nechte lanýže působit své kouzlo a přidávejte vždy na konci vaření.

Vzhledem k tomu, že letní černé jsou levnější, můžete být kreativnější. V zásadě se řiďte pokyny pro zimní černé lanýže, ale neváhejte experimentovat s různými recepty a přísadami. Ale pamatujte: chuť bude mnohem jemnější než zimní odrůda, takže nebude tak vzrušující.

Použijte jako zimní bílý lanýž, ale nečekejte výraznou chuť. V tomto případě je můžete vařit a experimentovat.

Alternativní možnosti vyzkoušet chuť lanýžů

Pro ty, kteří nejsou ochotni utratit několik tisíc dolarů za kilogram lanýžů, existují alternativní způsoby, jak vyzkoušet jednu z nejchutnějších kulinářských surovin.

Je naplněn chutí a vůní houby, což umožňuje marinovat kousky v láhvi. Přestože se lanýžový olej prodává za mnohem méně než skutečné lanýže, může být v závislosti na kvalitě drahý.

Někteří výrobci másla našli způsob, jak do něj přidat organickou sloučeninu 2,4-dithiapentan, která dodává produktu zemitou chuť, a to dokonce bez použití přírodních hub.

Místo toho, abyste propadli tomuto fantastickému triku, můžete si lanýžový olej vyrobit doma přidáním kousků lanýžových hoblin do extra panenského olivového oleje. Po skladování na chladném místě déle než týden a každodenním protřepávání bude olej voňavý a připravený k použití.

Dalším způsobem, jak zažít bohaté, zemité chutě, je lanýžový sýr. Například italský tvrdý sýr Sottocenere al Tartufo. Kromě plátků, které jsou uvnitř, se tento sýr potí lanýžovým olejem, který ještě zvýrazní vůni a chuť. Zraje asi 4 měsíce, uzené a odesláno na trh.

Pro ty, kteří preferují měkký sýr, doporučujeme vyzkoušet Truffle Tremor – kalifornský kozí sýr s přídavkem strouhaného černého lanýže.

V poslední době byla představena lanýžová sůl, což je vysoce kvalitní sůl smíchaná s kousky černých nebo bílých lanýžů. Tuto možnost lze použít k vylepšení každodenních jídel, jako jsou těstoviny nebo míchaná vejce, nebo jako kůrku na maso pro luxusní domácí večeři.

Další produkty s lanýžem, jako je kečup, hořčice, balzamikový ocet a med, lze nalézt v mnoha obchodech s potravinami.

Je tam mouka vařená s bílými lanýži. Může být použit k přidání zajímavého nádechu těstovinám, chlebu a těstu na pizzu. Za ochutnání stojí i čokolády plněné černým nebo bílým lanýžem.

Jinými slovy, fantazie výrobců, kteří jim diktují možnosti využití specifické vůně a chuti těchto hub, je téměř neomezená.

Co se dá dělat?

Nebojte se, pokud lanýže neumíte vyrobit sami. Dobrý lanýžový olej, kečup nebo sůl pomohou zajistit, aby labužníci po celém světě tolik ocenili chuť těchto úžasných hub.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: