Jaký je správný způsob skladování vína?

Při vybavování baru se neobejdete bez vinotéky, která zajistí bezpečnost a kvalitu vína na dlouhou dobu. V dnešním článku se podíváme na to, proč je pro skladování vína potřeba samostatné zařízení.

Připomínáme, že tento materiál je součástí řady publikací o barovém zařízení:

Skladování vína je proces, který vyžaduje přísné dodržování všech norem, protože samotný nápoj je považován za docela rozmarný. Jestliže dříve k těmto účelům sloužil tmavý sklep, dnes majitelé vináren instalují speciální skříně, které na rozdíl od běžných chladicích zařízení vytvářejí všechny potřebné podmínky pro správné skladování lahví. Pojďme se blíže podívat na jejich hlavní vlastnosti.

Designu je vždy věnována zvláštní pozornost. Skříň by měla být reprezentativní a měla by prezentovat alkohol v celé své kráse. Výrobci na police nejčastěji volí tmavé, ušlechtilé barvy a dřevo. Existuje ale i více nestandardních světelných a barevných modelů.

Udržování konstantní teploty je pro skladování vína zásadní. Při častých výměnách se kapalina uvnitř láhve bude neustále roztahovat a smršťovat, což povede ke zničení nebo vytlačení korku.

Navíc při příliš vysoké teplotě víno příliš rychle „stárne“, chuť a vůně jsou méně výrazné. Příliš nízká naopak zpomaluje proces zrání nápoje.

Odborníci navrhují zaměřit se na teplotu 12 °C, nazývají ji univerzální. Každá odrůda má však svůj optimální režim, ve kterém víno postupně dozrává a naplno se projevuje chuť a vůně:

  • Bílé víno. Optimální teplota je 9-12 °C;
  • Červené víno. Optimální teplota je 15-17 °C;
  • Opevněné dezertní odrůdy. Optimální teplota je 14-16 °C;
  • Domácí hroznové víno. Optimální teplota je 10-12 °C;
  • Šumivé víno. Optimální teplota je 10-12 °C.

Světlo a ultrafialové záření vyvolává nežádoucí chemické reakce, které ovlivňují kvalitu vína. Gout de Lumiere (Light Impact) ničí barvu, chuť a aroma nápoje. K ochraně vína před negativními vlivy UV záření používají výrobci lahve z tónovaného skla, to však na úplnou ochranu nestačí. Pro zachování kvality nápoje je nutné volit zatemněné skříně – vybavení značky Polair je vybaveno tónovaným sklem, které současně chrání výrobek před působením světla a umožňuje nahlédnout do vnitřku vinotéky.

Další důležitá vlastnost, která stojí za pozornost. Procento vlhkosti není důležité ani tak pro samotný nápoj, ale pro bezpečnost korku.

Vlivem sucha může korek začít praskat a vpustit do láhve vzduch, který víno zoxiduje. Zvýšená vlhkost povede k tvorbě plísní, které propůjčí vínu shnilý zápach.

Aby se tomu zabránilo, jsou vinotéky vybaveny systémem pro udržování vhodné úrovně vlhkosti – 50-70%.

Nepostřehnutelné vibrace pocházejí z provozního zařízení, projíždějících aut a hluku kolem. Neustálé vystavení vibracím urychluje chemické procesy a rozvíří víno, což vede ke zhoršení kvality. Aby se tomuto problému předešlo, měla by být vinotéka vybavena antivibračním systémem. Například Liebherr pro své zařízení vyvinul speciální kompresory, které izolují obsah skříně od vibrací a chrání lahve před jejich účinky.

Korek láhev těsně uzavírá a díky své struktuře umožňuje vínu dýchat, neposkytuje však vzduchotěsný uzávěr. Spolu s kyslíkem pronikají do láhve póry i cizí pachy: například pach lepenky, pokud je víno uloženo v krabicích. Korkové zátky vyrobené ze syntetického materiálu navíc propouštějí ještě více vzduchu než ty přírodní.

READ
Jaký je problém pro včely?

Aby alkohol neabsorboval cizí aroma, musí být vinotéka vybavena filtračním systémem. Filtry s aktivním uhlím skvěle čistí vzduch – látka reaguje s nečistotami a zabraňuje jim proniknout do skříně a přes zátku do láhve. Zároveň musíte pamatovat na výměnu filtru alespoň jednou ročně.

Víno lze skladovat pouze ve speciálním zařízení, protože běžné chladničky a zejména nepřipravené prostory neposkytnou požadovanou teplotu, vlhkost a ochranu před okolním prostředím. Vinotéky jsou povinnou výbavou každého baru, jehož koncept počítá s dlouhodobým skladováním alkoholu. Výrobci nabízejí velké množství modelů, ze kterých může být obtížné vybrat správnou možnost. Specialisté Trade Design Rádi Vám pomůžeme vybrat vinotéku na základě Vašich přání a obchodních potřeb.

Tak, je hotovo!
Rozhodli jste se ve svém domě nebo bytě založit vlastní osobní sbírku vín.
A pak je docela rozumné, aby se vám v hlavě objevila otázka – „Co musím udělat (koupit, nařezat, nastavit, nainstalovat) – abych si ty krásné lahve s lahodným bílým, růžovým nebo purpurově červeným vínem koupil s mými vlastními penězi se nepromění v plýtvání? čas v kompotu, octě nebo něčem horším?“

Proč jsou podmínky skladování důležité

Jak jste již jistě slyšeli, víno není jen tekutina, ale skutečný „živý organismus“, ve kterém v každém okamžiku probíhají nějaké chemické reakce a procesy.
Koneckonců, složení vína je velmi rozmanité – uvnitř skleněné nádoby, v její „vodní základně“, je asi 600 prvků, rozpuštěných i ne tolik!
8-()
Nejde jen o masu různých mikroprvků a vitamínů, ale i sofistikované chemikálie (alkoholy, polysacharidy, aminokyseliny, proteiny, peptidy, organické kyseliny, estery, fenoly, aldehydy, acetáty) a dokonce, promiňte, i amoniak!

To vše, řečí chemiků, „látka“ (a mudrci a básníci tomu říkají „Krása vesmíru“ nebo „Elixír bohů“) se neustále mění, vše v ní působí: něco posiluje, něco slábne, něco zmizí a dokonce se něco objeví!

A samozřejmě rychlost a pro nás hlavně výsledek těchto reakcí ovlivňuje několik důležitých vnějších faktorů souvisejících s podmínkami skladování vína.

Seznam faktorů, které významně ovlivňují skladování vína v interiéru:

  1. Přítomnost slunečního (nebo jednoduše docela jasného) světla.
  2. Kolísání teplot (stejně jako příliš nízká nebo příliš vysoká teplota v místnosti, kde je víno skladováno).
  3. Vlhkost v místnosti, kde je víno uloženo.
  4. Přítomnost vibrací a změny polohy lahví.
  5. Přítomnost štiplavých (agresivních) pachů nebo škodlivých mikroorganismů (bakterií a plísní) ve skladu vína.
  6. Správná poloha (naklonění) lahví.

Pojďme se nyní na vše podívat trochu důkladněji:

Jasné (sluneční) světlo

Vliv slunečního záření na víno

Dlouhodobé vystavení světlu urychluje průběh některých reakcí ve víně, což vede nejen k jeho rychlému a neharmonickému zrání, ale i ke kažení.
Například pod vlivem světla vedou reakce sirných sloučenin nacházejících se ve víně ke zvýšeným sirovodíkovým tónům (páchnou jako shnilé zelí nebo odpadní vody).

Proto jsou lahve červených vín, které obecně umožňují jejich dlouhodobé skladování, vyrobeny z tmavě zeleného skla. I když světlo občas zasáhne láhev uloženou „na světle“, její vystavení světlu bude minimalizováno.
Někteří výrobci (vážně dbající o svou pověst ve všech situacích) stáčejí svá vína, jejichž sklenice má zvláštní vlastnost – odolnost proti ultrafialovému záření.

READ
Co je lepší, červené nebo bílé fazole?

Kromě ostrého slunečního světla víno extrémně nemá rádo světlo zářivek (úsporných nebo dlouhých kulatých – jako v kancelářích, školách a nemocnicích) lamp. Díky technologii jejich výroby také emitují, i když ne silné, ultrafialové záření.

Závěr: uložte své „alkoholové bohatství“ do speciálních vinoték, které mají dokonce průhledná dvířka, která chrání před ultrafialovým zářením a výrazně snižují intenzitu běžného světla. Ale ani v tomto případě by skříň neměla být umístěna na místě s ostrým sluncem a světlem!

Chcete-li být hospodárnější, ukládejte lahve do řady (ale stabilně!) ve vaší domácí skříni, na nižší police (blíže k podlaze) a vždy s pevně zavřenými dvířky.
Pokud chcete být ještě úspornější, stačí lahve dát do nejlevnějšího otevřeného stojanu, který ale opravdu stojí za to (ta-daaaam!) – v temném a chladném suterénu venkovského domu nebo dachy.

Zdrojem světla k tomu všemu jsou buď nepříliš výkonné žárovky, nebo LED svítidla.

Kolísání teploty

Nesprávná skladovací teplota (příliš nízké a příliš vysoké hodnoty ve skladech vína), stejně jako její rychlé a (nebo) výrazné periodické výkyvy, mají extrémně negativní vliv na výsledky dlouhodobého skladování vašich vzácných lahví (a obecně jakékoli lahve vína).

Stejně jako v situaci s jasným světlem, zvýšení teploty (-Oh hot.) aktivuje zrychlené a ne zcela vyvážené zrání vína.
Což je zcela logické a oprávněné, protože i zde chemie „funguje“. „Van’t Hoffovo pravidlo“, známé v úzkých kruzích chemiků a fyziků, nám říká, že s každým zvýšením teploty o 10 stupňů se rychlost chemických reakcí zrychluje 3-4krát.
To vše, jak víte, přímo platí pro skladování vína.

Kolísání teplot během skladování vína

Když je teplota při skladování nižší než 9-10 stupňů Celsia, „život“ vína zamrzne, tzn. proces dozrávání, nebo jak je mnozí zvyklí říkat „stárnutí“, se prakticky zastaví. Ale my to vůbec nepotřebujeme.
A stále se musíme snažit vytvořit takový stabilní chlad.

Co ale získáme, když víno skladujeme při pokojové nebo mírně vyšší teplotě?

Norsko se nedávno rozhodlo na tuto otázku odpovědět.

Odborníci provedli experiment tím, že poslali stejná červená vína (Cabernet Sauvignon z Chile) k ročnímu skladování při různých teplotách.
Takže víno skladované při teplotě 30-31 stupňů – po šesti měsících se ukázalo, že je v docela špatném stavu – chuť a vůně „vybledly“, jasné květinové a ovocné a bobulovité tóny byly pryč.
Totéž, ale jen o rok později, se stalo s vínem, které bylo skladováno při pokojové teplotě 24 stupňů.

Vliv teploty na skladování vína

Několik týdnů skladování identických červených vín při několika různých teplotách (v rozmezí 10-30 stupňů) však neodhalilo žádné významné rozdíly v jejich chuti, vůni a vyváženosti.

To vše naznačuje, že pokud jste si koupili pár lahví na „speciální“ večeři doma nebo na nadcházející dovolenou, pak ani po měsíci, kdy lahve leží v kartonové krabici nebo ve skříni v kuchyni nebo ložnici, nic špatného stane se vínům.

Praxe světových vinařství a sběratelů vína ukázala, že optimální teplotou pro dlouhodobé skladování vín je teplotní rozmezí mezi 11 a 14 stupni.

Druhým kritickým teplotním faktorem ovlivňujícím kvalitu dlouhodobě skladovaných vín byla tzv. “teplotní šok“.

Tento ošemetný název znamená, že během krátké doby (několik hodin až 1 dne) dojde k prudkému zvýšení nebo snížení teploty v místnosti, kde jsou vína skladována.
Tento rozdíl je nebezpečný již při hodnotě 4-5 stupňů a více. A pokud k takovým změnám dochází ve vašich prostorách často (nedej bože – každý den), pak budete muset zapomenout na skvělé výsledky skladování vašich vín po dobu delší než 2-3 roky.

READ
Jaký je nejlepší způsob, jak osít pozemek na zimu?

Stabilita teploty v místnosti (vinotéce) při skladování vína je nesmírně důležitá.

I když to nemůžete zajistit na ideální (11 – 14 stupňů) úrovni, ale můžete vínům zaručit třeba jen 20 stupňů Celsia, tak se snažte udělat vše pro to, aby tato teplota „neskákala“ nahoru a dolů. často nebo během krátké doby.

Závěr: Pro ideální skladování vína potřebujete samostatnou klimatizovanou „vinnou“ místnost.
Optimálně samostatný suterén soukromého domu/dachy (takto můžete ušetřit hodně za elektřinu (na chlazení nebo vytápění) po celý rok), ve kterém si to můžete uspořádat.

Skladování vína v suterénu

Ve všech ostatních případech by bylo nejsprávnějším rozhodnutím koupit vinotéku (nebo dvě, jednozónové) s alespoň 2 teplotními zónami:
cool (11-13 stupňů) – pro tichá bílá a růžová vína, pro šumivá vína i pro lahve skladované k dlouhodobému skladování
normální (16-18 stupňů) – pro tichá červená a fortifikovaná vína.
Jaké skříně si vybrat – přečtěte si můj článek “Výběr vinoték”.

Ne každý si však může dovolit i středně velkou vinotéku (na 30-60 lahví), která stojí několik desítek tisíc rublů.
V tomto případě je vaší nejlepší volbou policová skříň bez regulace teploty.
Mělo by být instalováno v nejchladnější místnosti. Opět je třeba dodržovat pravidlo teplotní stability v místnosti nejen přes den, ale dokonce i po celou sezónu.
Skříňka musí mít uzamykatelná dvířka (můžete mít samozřejmě i výsuvné šuplíky, ale takto si při každém otevření „narušíte“ víno, které také „není led“ – více ve čtvrté části mého článku), aby se zabránilo vnikání světla.

Nejcennější lahve, které byste chtěli uchovat déle, s touto možností uložení umístěte úplně dole, abyste se jich méně dotýkali při vyjímání jiných vín.

Влажность

Vlhkost je důležitým faktorem, který ovlivňuje i kvalitu dlouhodobě skladovaného vína.

Vliv vlhkosti na skladování vína

Pokud bude vaše láhev skladována na stojanu, ve vinotéce nebo ve sklepě po dobu jednoho roku nebo dvou, pak v zásadě vysoká nebo nízká vlhkost, stejně jako její prudké výkyvy, pravděpodobně nebudou mít významný vliv na obsah lahvičky.

Protože 98-99% nádoby, ve které je víno obsaženo, je sklo, které nepodléhá vlhkosti.
A jen malá část je povrch korku vložen dovnitř krku. Pokud je korek vysoce kvalitní a víno je skladováno ve správné poloze (více níže), pak víno korek smáčí a zabraňuje jeho úplnému vyschnutí. Při krátké a střední době skladování se v tomto případě není třeba obávat o „zdraví“ vína.

Ale co kdybyste si plánovali uchovat si „svůj šarm“ (nějaké „mocné“ Barolo nebo Sassicaia) pět nebo deset let, nebo možná dokonce dvacet pět?

Zde se neobejdeme bez kompetentního účetnictví (nebo spíše tvorby) vlhkosti.

Vinaři a majitelé vinoték empiricky identifikovali „vidličku“ – dolní a horní hodnoty vlhkosti v místnosti (vinotéce), kde je víno skladováno.
Minimální hodnota vlhkosti je 50 %, maximální 75 %.

Při nižší vlhkosti začne korek celkem rychle vysychat a víno se z něj bude velmi aktivně snažit dostat ven a budou tam „lézt“ aktivní pachy (pokud nějaké v místnosti jsou).
Při vyšší vlhkosti v místnosti (i na korku) existuje možnost výskytu nezdravé mikroflóry (plísně, houby), která se může pokusit „prolézt“ stejným korkem do vína a zkazit ho.

READ
Můžete jíst banány, když vás bolí v krku?

Houba na vinném korku

Pravděpodobně kvůli jedné, byť dosti drahé, láhvi vína, kterou plánujete skladovat na 20 let, nemá smysl instalovat multifunkční a drahý systém automatického udržování vlhkosti.
Pokud však máte „co ztratit“ (10 lahví Bordeaux Petrvs a stejný počet Burgundska Romanee-Conti v dlouhodobém skladování), pak takový systém nevypadá jako „drahá hračka“ a je prostě nezbytný.

Existují dvě hlavní možnosti, jak udržet vlhkost ve vinotéce nebo v místnosti, kde víno skladujeme. Toto je manuální a automatická volba.

Manuální metoda spočívá v umístění jedné nebo více nádob na místo, kde jsou uloženy láhve vína, do kterých budeme pravidelně doplňovat vodu. Nevýhody systému jsou jasné – je zde spousta „povyku a pohybu“ a poměrně hrubé parametry pro výslednou vlhkost.

Automatickou metodou je instalace speciálního „inteligentního“ zvlhčovače, který má nádrž nebo je připojen k vodovodnímu systému, se speciálním elektronickým vlhkoměrem (nebo několika v různých částech místnosti), který bude monitorovat a udržovat vlhkost vzduchu. místnost (skříň), kterou si vyberete osobně.
Jedinou nevýhodou takového systému je jeho vysoká cena (jako součet nákladů na zařízení, jeho instalaci a také mnoho let nákladů na elektřinu).

Co si vybrat pro své úložiště – rozhodněte se sami, samozřejmě na základě vašeho rozpočtu a nákladů na vaši sbírku, kterou plánujete udržovat po mnoho let.

Vibrace

Periodické „šoky“ skladovaných lahví, stejně jako vznik výše diskutovaných faktorů za hranicemi, negativně ovlivňují chuť, aroma a vyváženost dlouhodobě skladovaných vín.
Třesání a vibrace, stejně jako nárůst teploty, urychlují zrání vína a vedou k neobvyklému průběhu těch chemických procesů, které by měly nastat při organickém „stárnutí“ vína.

Proto si před dlouhodobým skladováním lahví vína promyslete všechny možné nuance spojené s třepáním:

— Které lahve budou ležet na dně nebo vysoko (většinou se jedná o ty, které nebudou odstraněny ze svých míst po léta) a které budou v úrovni pasu a hrudníku – vždy viditelné a vždy „po ruce“ pro odzátkování?
— Jak pohodlné pro vás bude výběr a hledání, které víno otevřít?
— Budete „prohrabávat“ polovinu lahví ve vaší sbírce při hledání lahve, kterou právě teď potřebujete?

Protože převraty, otřesy a co je nejhorší, padající láhve jsou nepřijatelné.

Umístění vinotéky na podlahu z prken, které se při chůzi kývají a otřásají uloženými lahvemi, je jednou z nevhodných variant.
Odpočinek je základní podmínkou správného skladování vína.

Silné (agresivní) pachy

Ať už někdo může říci cokoli, přírodní korek umožní vínu, i když na mikroúrovni, „dýchat“. Stejně jako dubové sudy, aniž by z nich vytekla jediná kapka obsahu, se během několika let „vzdají“ vody a zvyšují procento alkoholu v obohaceném víně, které je v nich uloženo (například sherry).

Výsledkem je, že silné a nepříjemné pachy v místnostech, kde je víno dlouhodobě skladováno, mohou přidat svou vlastní „mouchu“ k tomu, co dostaneme do lahve po mnoha letech věznění vína uvnitř.

Při dlouhodobém skladování působí na víno vůně v místnosti

Proto by se tam, kde je naše víno skladováno, neměly objevovat všechny zdroje silných, štiplavých, nepříjemných pachů.

READ
Kde je nejlepší místo pro výsadbu lobelie?

Poloha láhve během skladování

Vína uzavřená přírodními korkovými zátkami by měla být umístěna v takovém úhlu, aby víno smáčelo vnitřní povrch korku zevnitř.
“Prostě položte všechny lahve vodorovně a na sebe!” – řekne někdo.
V zásadě to lze provést, zvláště pokud jsou lahve stejné a leží vedle sebe.

Ale opět jsme empiricky zjistili, že optimální poloha láhve není úplně vodorovná, ale taková, kdy je vnitřní povrch korku smáčený vínem a zároveň v kontaktu se vzduchovou „bublinou“ uvnitř hrdla.
Ideální stupeň náklonu police pro klasické láhve na víno je od 10 do 20 stupňů.

Ideální sklon police pro klasické vinné lahve je od 10 do 20 stupňů

Při takovém náklonu a docela velké vertikální vzdálenosti mezi policemi budete stále dobře vidět na všechny etikety uložených vín.
Opět si to lze dovolit, pokud je v místnosti dostatek místa a vhodný tvar polic.

Jen si představte, jak esteticky příjemné a příjemné je projít kolem vinotéky s průhlednými dvířky (nebo ještě lépe bočními stěnami) a každý den vidět krásné lahve vynikajících vín!

To je opravdu skvělé!

A teď se pravděpodobně ptáte – “Co bychom měli dělat s víny, která jsou uzavřena skleněnými nebo hliníkovými šroubovacími uzávěry?”

Vína se skleněnými nebo hliníkovými šroubovacími uzávěry

Zde je vše ponecháno na vašem uvážení a dostupnosti polic a úložného prostoru.
Skleněné zátky (běžné v Německu a Rakousku) jsou dokonale vybroušené a víno téměř hermeticky uzavírají.
Stejně brutálně „funguje“ i vložka z pěnového polystyrenu, ošetřená speciálním potravinářským lakem, který se nachází uvnitř kovového šroubovacího uzávěru (korku) mnoha moderních vín.

Nejnovější údaje vinařských expertů říkají, že vína v lahvích uzavřených šroubovacím hliníkovým uzávěrem mají také možnost přiměřeně a „krásně“ zrát.
Vína s těmito typy korků tedy můžete v zásadě skladovat svisle.
Podle mého subjektivního názoru jsou však i řady lahví ležících etiketami nahoru v mírném optimálním úhlu tou nejlepší volbou pro vína s jakýmkoliv typem uzávěru.

Přezátkování

Zařízení na převíčkování vína

I ty nejkvalitnější přírodní korkové zátky podléhají stárnutí. Za nejoptimálnějších podmínek, které v místnosti vytvoříte (skříňka na víno), korková zátka časem vyschne a ztratí svou elasticitu – „tankuje“.
Následují tedy všechny nám známé „špinavé triky“ v podobě „úniku“ vlhkosti a alkoholu zevnitř a přísunu kyslíku, vůní a mikroflóry zvenčí.
Proto se u vín, která mají vysoký skladovací potenciál (20 let a více), doporučuje operace jako je „zpětné zazátkování“.
Asi už tušíte, co to je.
Po 12-15 letech skladování se z vína velmi opatrně vyjme stará (“původní”) korková zátka a pomocí speciálního mechanického zařízení se nasadí nová.

Nyní – víno není nebezpečné dalších 10-12 let skladování.
Bezpochyby, pokud máte seriózní sbírku, ze které pijete nějaká vína, která byla dlouho skladovaná, a přidáváte nějaká nová na delší dobu, pak prostě musíte mít re-zátkový deník. V takovém deníku si zaznamenáte, která vína máte dlouhodobě skladována, kde se nacházejí, kdy byla zakoupena a kdy byla naposledy korkována.

No, to je možná to nejdůležitější o podmínkách skladování. Pojďme si to shrnout.

Nyní víte, jaké faktory ovlivňují výsledky dlouhodobého skladování vína: čeho se vyvarovat a co naopak zavést a zachovat.
Nyní přichází řada na nákup vybavení a výběr vín do vaší sbírky.
To už jsou ale témata nových, samostatných článků na našem portálu.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: