Houby jsou nazývány královskými pro svou nesrovnatelnou chuť a vůni a také proto, že při solení nevyžadují žádné namáčení ani tepelnou úpravu. Nejčastěji se proto houby sklízejí na zimu pomocí solení. Přesto se mnoho hospodyňek potýká se situací, kdy se zdálo, že je vše uděláno správně a podle receptu, a houby zkysaly. Co to znamená, jaké důvody mohou vést k kysání a co s tím lze udělat – bude dále diskutováno.
Proč se zrzky toulaly
Ryzhik se může toulat z různých důvodů. Stává se také, že známky normální fermentace, které lze při nakládání hub považovat za standardní, berou mnohé začínající hospodyňky jako nebezpečné příznaky. Pokud se tedy po několika dnech útlaku na povrchu hub objevil tenký proužek plísně, neměli byste se příliš obávat. Jedná se o téměř normální proces, ke kterému dochází v důsledku kontaktu se vzdušným kyslíkem. A v každém receptu, který popisuje solení hub studeným způsobem, se nutně říká, že během období fermentace pod tlakem (3-5 týdnů), jednou za 2-3 dny, tkanina pokrývající houby a samotný lis musí se umýt. Nejlepší je uvařit je v trošce vody nebo i použít novou utěrku.
Podobná situace může nastat, když se zdá, že šafránové houby zkvasily ve sklenicích, kam byly po krátkém pobytu pod útlakem přeneseny. Pokud proces fermentace neskončil (a potřebuje 2 až 6 týdnů, v závislosti na teplotě), mohou se na povrchu láku objevit bubliny a samotný lák pomalu vytéká z volně zakrytých sklenic. To je zcela normální. Musíte pouze přísně dodržovat pokyny pro udržování solených hub pod tlakem. Zde je důležité zkontrolovat, zda jsou houby kyselé nebo ne. V prvním případě je nutné přijmout účinná opatření. Pokud se chuť nálevu nezměnila, pak jsou houby docela jedlé a stačí počkat.
Často však nastává taková situace, že musíte v lednici uchovávat sklenice s houbami, které ještě nevyrostly, protože je obtížné najít jiné stejně chladné místo. V tomto případě by měly být sklenice umístěny v dalších nádobách nebo v těsných plastových sáčcích, aby neznečistily police chladničky. Ale dříve nebo později (v průměru po 3-4 týdnech) se proces fermentace stejně zastaví a bude možné oslabit kontrolu nad solenými houbami a již se nebát, že zkysnou.
Jiná věc je, pokud solené houby zkysnou z nedodržení určitých pravidel pro sklizeň nebo skladování.
Mnohé hospodyňky ze setrvačnosti rády namočí houby před solením do vody. Koneckonců, tento postup vyžadují všechny druhy hub a další agarické houby. Ale houby jsou k tomuto postupu velmi negativní. Patří mezi jedlé houby 1. kategorie a vůbec nepotřebují namáčení. Ne nadarmo je nejlepší klasické solení hub na sucho, tedy zcela bez přístupu k vodě. Pokud tedy houby při solení zkysnou, je třeba si především zapamatovat, zda nebyly nějakou dobu ve vodě ponechány bez dozoru. To by mohlo negativně ovlivnit jejich strukturu a vést k následnému prokysání.
V procesu solení hub je nutné použít útlak. Protože je to on, kdo pomáhá neustále udržovat houby pod povrchem solného roztoku. Pokud některé části hub nejsou ponořené v nálevu, pak se mnohonásobně zvýší pravděpodobnost, že zkysnou a objeví se plíseň. Nejčastěji z nálevu trčí jen samotný útlak. Vzhledem k tomu, že přichází do styku s hermelínovým nálevem a vzduchem zároveň, právě z tohoto důvodu je nutné jej pravidelně odstraňovat a důkladně omývat horkou vodou, aby houby nezkyselily. Tento faktor je zvláště důležitý při použití studeného a suchého solení.
Komentář! Pro solení hub ve sklenici lze jako útlak použít plastové sáčky naplněné vodou.
Konečně je velmi důležitá vhodná teplota vzduchu a světelné podmínky, za kterých probíhá solení a následné skladování hub. Když na nádoby s houbami dopadne světlo, mohou snadno zkysnout. Totéž se stane, když skladovací teplota stoupne nad + 6 °C.
Důležité! Slané uzávěry šafránového mléka s uzavřenými kovovými víčky pro skladování nemůžete srolovat. Riziko rozvoje botulismu je velmi vysoké.
Co dělat s houbami, když jsou kyselé
Pokud jsou přesto solené houby kyselé po skončení období fermentace, lze s houbami provést následující:
- Vyjměte je z nádoby, opláchněte pod tekoucí vodou a vložte do hrnce s vroucí vodou, do které přidejte 30 g soli a 5 g kyseliny citronové na 1 litr použité vody.
- Všechnu předchozí tekutinu slijte, nádobu důkladně vypláchněte sodou a opláchněte vroucí vodou.
- Houby vařte asi 7-10 minut, poté je dejte do cedníku a nechte odkapat přebytečnou tekutinu.
- Připravte si čerstvou solanku tak, že 1 polévkovou lžíci kamenné soli rozpustíte v 1 litru vody.
- Do sterilizované nádoby dejte ½ lžičky. hořčičná semínka, poklademe houbami a zalijeme čerstvým nálevem.
Chuť nasolených hub se přidáním hořčice mírně změní, ale celkový obraz to vůbec nezkazí.
Mimochodem, při hledání odpovědi na otázku, co dělat s nakládanými houbami, pokud kvasí, můžete použít stejnou radu. Je nutné je pouze naplnit čerstvou marinádou, do které je pro jistotu lepší přidat ještě trochu octa.
Jak osolit houby, aby nezkysaly
Aby solené houby nekvasily, je nutné od samého začátku brát postup solení se vší odpovědností a jasně dodržovat všechny pokyny pro vaření.
Za prvé, pokud se nepoužívá suché solení, je nutné houby opatrně zbavit rostlinných zbytků a zejména částic zeminy nebo písku vodou. Ale je třeba si uvědomit, že zároveň se nevyplatí namáčet houby na dlouhou dobu ve vodě.
Mnoho hospodyněk používá výhradně horké solení, aby houby nezkysly. To znamená, že houby se před nasolením uvaří nebo alespoň zalijí vroucí vodou.
Sůl je třeba přidat rychlostí 10 l kbelíku hub – 1,5 šálku.
Vzhledem k tomu, že hlavním konzervantem je sůl, je lepší to trochu přehnat, než podsolit. Solný roztok nedovolí houbám zkysnout. A pokud je příliš slané, pak při použití hub je můžete lehce opláchnout ve studené tekoucí vodě.
Rada! Aby houby nezkysly, doporučuje se při solení přidat listy a kořen křenu, dubové a třešňové listy a také větvičky smrku nebo jalovce.
Nádoba na solení by měla být smaltovaná, skleněná, keramická nebo dřevěná. V žádném případě nepoužívejte kovové nádobí.
A konečně nejdůležitější věc je, že je nutné zajistit, aby při solení byly všechny houby nutně pokryty solným roztokem. Vloží se do připravené nádoby co nejtěsněji, posypou se solí a kořením a drtí se, dokud se neuvolní hojná šťáva. Pokud náhle přírodní houbová šťáva nestačí, přidejte solný roztok a nezapomeňte dát útlak nahoře. Lis musí být zvolen tak, aby jeho hmotnost byla dostatečná k tomu, aby všechny houby zmizely pod hladinou kapaliny.
V pokojových podmínkách mohou solené houby stát ne déle než jeden den, aby se zahájil proces fermentace. Pak se přeskládají na chladném místě, jinak jistě zkysnou.
Při tlaku je nutné neustále sledovat barvu nálevu. Měl by mít načervenalý odstín a atraktivní houbové aroma. Pokud se barva změnila a zešedla, znamená to, že houby mohou zkysnout, takže je třeba přijmout naléhavá záchranná opatření.
Závěr
Pokud jsou houby kyselé, neměli byste je okamžitě vyhazovat. Nejprve musíte pochopit situaci a zjistit, co bylo uděláno špatně. Možná je to obecně normální stav hub během fermentace. A pokud ne, pak může být situace docela napravitelná. Jen je potřeba vynaložit nějaké úsilí navíc.
