Mnoho hospodyněk si je jisto, že všechna jídla musí být před vařením důkladně omyta, aby se z nich odstranily nečistoty a choroboplodné zárodky. Toto tvrzení absolutně neplatí pro maso. Navíc mnoho odborníků kategoricky nedoporučuje umýt syrové maso před vařením. A existují pro to vědecky podložené argumenty.
Několik dobrých důvodů, proč maso před zpracováním neomýt
Na povrchu syrového masa je skutečně mnoho bakterií a mikroorganismů [1], včetně tak nebezpečných, jako jsou Salmonella [2] a Listeria monocytogenes [3]. Nebojí se vody, ale pod tlakem kapaliny mohou být rozprášeny do vzduchu, rozptýleny na stěny dřezu, baterie, pracovní desky, odkud mohou snadno vstoupit do lidského těla a způsobit těžkou otravu. Tomu se říká křížová kontaminace. [4] Navíc se na povrchu umytého kusu masa, který má nějakou dobu pokojovou teplotu, začnou ještě aktivněji množit patogenní organismy, což zvyšuje rizika pro ostatní.
Jak bylo uvedeno výše, patogenní bakterie neničí tekoucí voda. Při vystavení vysokým teplotám ale umírají. [5] Smažené nebo pečené maso bude naprosto bezpečné, dokonale propečené a zachová si veškerou chuť bez předoplachování. Při vaření masa doporučují odborníci na výživu první vývar jednoduše scedit. To znamená, že můžete okamžitě zahájit proces vaření vyjmutím masa z obalu, aniž byste ztráceli čas jeho dezinfekcí.
Zkazí chuť hotového pokrmu
Voda smyje ochrannou vrstvu z masa a hluboce nasytí vlákna. Během procesu smažení se na takovém mase nevytvoří chutná kůrka – šťáva v něm není uzavřená. Kousky se budou spíše dusit/dusit než smažit, dokud se všechna tekutina neodpaří. V důsledku vaření bude předem omyté maso přepečené, suché a nebude šťavnaté.
Také se nedoporučuje mýt maso před zmrazením. Kromě všech výše uvedených důvodů tento postup výrazně zkrátí dobu jeho skladování.
Doporučení pro zpracování syrového masa
- 1 Pokud je nutné odstranit kousky obalu nebo jiné nečistoty z vepřové šunky nebo kuřecího řízku, použijte pinzetu, v extrémních případech je lehce opláchněte vodou a poté důkladně oklepejte jednorázovou papírovou utěrkou.
- 2 Maso zakoupené v obchodě noste v sáčku odděleném od ostatních produktů, abyste zabránili křížové kontaminaci masovými šťávami. [6]
- 3 Pro krájení syrového masa používejte samostatná prkénka. Po práci si důkladně umyjte ruce, samotné prkénko, nože, dřez, pracovní desku a přilehlou stěnu horkou vodou a speciálními saponáty.
- 4 Použijte potravinářský teploměr ke sledování teploty vaření vašeho jídla a buďte si naprosto jisti, že všechny nebezpečné mikroorganismy byly během vaření zničeny.
Komentář odborníka
Tatyana Eliseeva, odborník na výživu, odborník na výživu
Tím, že se zbavíte zvyku mýt syrové maso, se vyhnete riziku křížové kontaminace, naučíte se vytvářet pokrmy úžasně chutnající a zaručeně ušetříte čas na jejich přípravu.
Datum zveřejnění materiálu: 15. března 2023
Pokračování v tématu:
Zdroje informací
- Rybak, Bartosz a kol. “Syrové maso kontaminované enterobacterales rezistentními na cefalosporiny jako potenciální zdroj domácí expozice lidí multirezistentním bakteriím.” Molekuly 27.13 (2022): 4151. DOI: 10.3390/molekuly27134151
- Koh, Youngho a kol. „Prevalence a charakteristiky Salmonella spp. Izolované ze syrového kuřecího masa v Korejské republice.” (2022): 1307-1314. DOI: 10.4014/jmb.2207.07031
- Bialvaei, Abed Zahedi a kol. “Epidemiologická zátěž Listeria monocytogenes v Íránu.” Iranian Journal of Basic Medical Sciences 21.8 (2018): 770. DOI: 10.22038/IJBMS.2018.28823.6969
- Vatral, Christopher D., Abigail D. Gilman a Jennifer J. Quinlan. “Povědomí spotřebitelů o poselství nemyt syrovou drůbež, současné postupy a překážky, které brání tomuto poselství.” Journal of Food Protection 85.6 (2022): 930-937. DOI: 10.4315/JFP-21-324
- Gurman, P. M. a kol. „Tepelná inaktivace Salmonella spp. ve vepřových burgerových placičkách.“ International Journal of Food Microbiology 219 (2016): 12.-21. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.11.014
- Chen, Fur-Chi a kol. “Kontaminace masovou šťávou při nákupu balíčků syrové drůbeže.” Journal of food protection 81.5 (2018): 835-841. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-17-467
Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nejsou určeny k diagnostice nebo předepisování léčby. Vždy se poraďte s odborným lékařem!
