Zelí na Rusi kvasilo všude a jedli ho všichni, od chudých až po krále. Zveme vás, abyste se seznámili s recepty z kuchařek a připomněli si, jak se připravovaly naše babičky a prababičky.
Od starověku bylo zelí základem mnoha jídel v Rusku
V dřevěných vanách, s kmínem a koprem
Vasilij Levšin v knize “Ruské kuchařství aneb návod na přípravu všech druhů pravých ruských pokrmů a na přípravu různých potřeb pro budoucí použití„(vydáno v Moskvě v roce 1816) si stěžuje, že mnoho hospodyňek špatně solí zelí, a dává podrobná doporučení.
Než se pustíte do samotného úkolu, musíte přemýšlet o potřebném náčiní a nářadí. První tvoří sudy a kádě, do kterých by mělo být zelí umístěno. V malých domácnostech je nejlepší použít malé kádě na zelí. Když jsou staré kapustové kádě, měly by být vyčištěny a odpařeny s velkou opatrností, aby zelí neudělovaly shnilý zápach. Řízky (nože) používané k nakládání zelí by měly být ostré a dobře umístěné na jejich řízcích.
Zelí by nemělo být povadlé a vysušené, vybírejte zelí pevně stočené a dbejte na to, aby mezi nimi nebyly žádné mrazem poškozené zelí. Během drobení je třeba z hlávek zelí opatrně vyříznout stonky a stejně jako vnější listy vyhodit.
Zbývá říci, co by se mělo do zelí dát, aby dodalo chuť a urychlilo kvašení. Sůl je nezbytná více než cokoli jiného. Ale kolik toho vložit, to nelze určit: zkušenost vás to naučí. Nedostatek soli způsobuje sladkou chuť zelí a sůl je škodlivá, protože narušuje kysání. Někdo do zelí přimíchá semínka kmínu a kopru, někdy bobule jalovce nebo drcenou hořčici, což není špatné. Pro usnadnění kysání by měly být vany umístěny na teplém místě, protože chlad kynutí zpomalí. Teplý suterén je pro to nejvhodnější.
S mrkví a jablky Antonov
O století později, v roce 19, v prvním vydání legendárního „Knihy o chutném a zdravém jídle“, schváleném Lidovým komisariátem zdravotnictví CCCP, byl ženám v domácnosti nabídnut tento recept.
«Zdravé hlávky kapusty bez zelených listů vyberte, nakrájejte nebo nakrájejte, nakrájené zelí smíchejte se solí (asi 250 g soli na 10 kg zelí). Dno čistě vymyté vany posypeme tenkou vrstvou žitné mouky, obložíme celými listy zelí a káď pevně naplníme nakrájeným zelím. Když je vana plná, přikryjeme listy zelí. Pro chuť a vůni můžete do zelí přidat celou nebo nakrájenou mrkev a jablka Antonov. Na zelí položíme dřevěný kruh a přitlačíme na něj (omytý kámen).
Po pár dnech začne zelí kysat a na jeho povrchu se objeví pěna. Množství pěny se zpočátku zvýší, ale postupně zmizí. Když pěna úplně zmizí, zelí je zkvašené. Zatímco zelí kyne, musíte ho několikrát propíchnout naostřeným březovým kůlem, aby se uvolnily vzniklé plyny. Pokud se na povrchu nálevu objeví plíseň, opatrně ji odstraňte a dřevěný kruh pokrývající zelí omyjte vroucí vodou.“.
A již v příštím vydání knihy v roce 1956 jsou uvedeny poměry, které byly použity pro nakládání zelí v sovětském potravinářském průmyslu: „Provensálské zelí vyráběné ovocnářským a zeleninovým průmyslem se připravuje z bílého nakládaného, hrubě nakrájeného zelí (610 g), k tomu rostlinný olej (80 70 g), caxap (1 g), suchá hořčice (50 g), brusinky nebo brusinky ( 50 g), nakládaná švestka nebo třešně (50 g), nakládané hrozny (50 g), nakládaná jablka (1 g) a marinádová náplň. Z toho všeho získáte XNUMX kg výborného zelí“.
Nakládání zelí s hlávkami zelí
Recepty na kysané zelí najdete také v kuchařkách národů CCCP. Například publikace „Kuchyně Belopyskaya“, publikovaný v Minsku v roce 1972, doporučuje zajistit, aby bylo zelí ve vaně vždy zalité solným roztokem – to pomáhá zachovat vitamín C. Také sestavili autoři. zelí. Navíc sdílejí zajímavý recept na nakládání zelí s hlávkami.
Hlávky zelí se očistí od zelených listů a v řadách se uloží do sudu. Velké hlávky zelí rozkrojíme napůl (podélně). Řádky se vrství nakrájeným nebo krouhaným zelím, přidá se sůl a zhutní. Zelí můžete kvasit i s celými hlávkami bez přidávání nakrájené nebo krouhané zeleniny. V tomto případě jsou hlávky zelí položeny v řadách, pokryty zelenými listy zelí, plátnem nebo gázou, načež jsou nality čtyřprocentním roztokem stolní soli a visí v kruhu s útlakem. Solanka by měla pokrývat tlakový kruh. Při kvašení celých hlávek zelí se doporučuje seříznout stonky.
Podle receptury starověrců ze Zabajkalska
Původní receptury na přípravu zelí zachovali zabajkalští staří věřící. Vrchní zelené listy zelí byly fermentovány odděleně a výsledné „šedé zelí“ bylo použito k přípravě kapustové polévky. Připravovali také dušené zelí – po upečení chleba se čerstvé hlávky zelí vložily do pece a nechaly se přes noc. Takto připravené zelí se skladovalo na ulici nebo se používalo k nakládání. Hlávka zelí se rozpůlila, naplnila se slanou vodou, natlakovala se a tři dny kvasila.
Podělila se s námi o svůj recept Galina Chebynina, vedoucí folklorního souboru Tarbagatay “Sydbinyshka“.
Dříve nakládání zelí začalo přípravou dřevěného sudu. Zapalovaly se ohně, ohřívaly se v nich kameny a horké se vkládaly do sudu a zalévaly se vařící vodou. Vršek sudu byl zateplen pokrytý kožichy, aby se zapařilo. Potom se dno potáhlo moukou a navrch se položily listy zelí. A zelí šlo solit!
Všechno dávám po hrstičkách, „od oka“. Hlavní je nepřesolit, dosolit jako do salátu. Musíte to vyzkoušet v procesu, aby to nebylo slané, ale příjemné na chuť. Dnes je zelí dobré, nasolili jsme 1 vidliček, každá 10 – 12 kilogramů. Chtělo to kbelík mrkve a asi sklenici a půl soli. Solím v sudu, jak se na vesnicích solí, každé tři vidličky zamíchám. Určitě to udělejte na dorůstajícím Měsíci, jinak bude zelí měkké. K solení používejte pozdní odrůdy, vyzrálé hlávky zelí, ze kterých již odešla hořkost. Rázný, jak se říká! Kromě soli přidávám bobkový list, ale cukr není potřeba. Tři až čtyři dny po nakládání ho naložím do kbelíků a vyndám do chladu, kde se uskladní na celou zimu.
Hlavičky zelí také zvlášť osolím, rozdělím na 4 nebo 6 dílů, přidám česnek a feferonku. Vrstvu s řepou a mrkví. Výsledkem je dobrá svačina, která navíc vypadá chytře.
Zdroj: arigus.tv
Líbil se vám materiál?
Nejlepší vděčnost za naši práci je přihlásit se k odběru našich kanálů sociálních médií a sdílet je se svými přáteli!
