Kdy přidat vodu do domácího vína?

Každý, kdo se rozhodne začít vinařit doma a hledá potřebné informace, je postaven před základní receptury, jednoduché proporce a technologie vaření. Zpočátku se dokonce může zdát, že vyrobit lahodné domácí víno z hroznů je jednodušší než upéct piškot. Po zahájení samotného procesu však začínající vinař objeví mnoho nuancí, aniž by vzal v úvahu, který nektar nebude produkován. Jednou z těchto otázek je podíl cukru a vody v hroznovém moštu, pojďme tedy společně zjistit, kolik porcí jednotlivých ingrediencí musíte přidat, abyste získali dokonalý nápoj!

Z historie vinařské kultury

Chcete-li se vypořádat s dilematem, musíte se někdy ohlédnout zpět a pečlivě sledovat sled událostí v čase. Mnoho vinařských tradic, stejně jako kultura samotná, pochází z období starověku, kdy se sklizeň hroznů i technologie lišily. Výroba vína se u starých Řeků omezovala na kvašení přírodních kvasinek obsažených ve slupce hroznů, takže nápoje ve většině případů nebyly slavné svou silou. Bylo také nemožné udržet jejich aroma, protože při interakci se vzduchem víno zkysalo a přeměnilo se na ocet. Závěr je tento: pouze nápoje s vysokou koncentrací cukru z určité odrůdy vinné révy si zachovaly svou vinnou podstatu. Tohle se ale pít nedalo, a tak Řekové víno před ochutnávkami ředili vodou.

Lidé, kteří pili víno neředěné, byli ve starověkém Řecku považováni za barbary nebo těžké opilce. Čistá voda však byla zajištěna pouze pro nemocné nebo děti.

Další zajímavý recept od našich předků: do vína přidejte mořskou vodu svařenou s kořením nebo bylinkami a poté scezenou. Poté se vyluhuje a až o několik let později se přidává do domácího vína. Aromatická slaná voda ovlivnila sladkost a kyselost nápoje a přispěla také k dlouhodobému skladování.

Proporce vody

Vinaři dnes nemají problémy s kvasnými látkami, takže použití vody při přípravě zůstává pro vinaře věcí volby.

Hlavní funkcí vody v procesu přípravy vína z hroznů je snížení kyselosti budoucího nápoje. Proto před přidáním vody do mladiny zkontrolujte úroveň kyselosti odrůdy hroznů nebo jiných ovocných a bobulovin zapojených do produkce.

Vlastnosti vody, která by měla být přidána do mladiny:

Nejste si jisti, kolik vody přidat? Musíte začít od svých cílů:

1. Pokud připravujete domácí stolní víno, dodržujte kyselost v rozmezí 0.8–1.0 %;
2. Pro výrobu sladkých/silných vín je nejlepší hodnota 1.0–1.2 %.

Pokud to přeženete s ředěním hroznové šťávy (kyselost klesne na 0.6 %), pak mošt s největší pravděpodobností odmítne kvasit, takže se víno zkazí.

Vzorec a nuance

Pro výpočet potřebného množství vody se používají elementární aritmetické operace. Předtím však musíte změřit kyselost budoucí mladiny a také rozhodnout o požadované úrovni kyselosti vašeho nápoje. Vzorec je jednoduchý:

Množství vody = (kyselost šťávy / kyselost vína) – 1.

Odpověď je uvedena v litrech (L). Výsledný objem zahrnuje i množství cukru, které je potřeba do mladiny přidat, a také výsledky opakovaného lisování dužiny. Pečlivě si spočítejte, kolik objemových pozic zabírají zmíněné přísady, jinak nevyhnutelně dojde k chybám!

Hlavní nevýhodou této metody je ztráta přirozeného aroma ovoce, proto mnoho vinařů dává přednost přidávání mleté ​​čisté křídy do vody nebo míchání šťáv s kontrastní úrovní kyselosti.

Novinky o vodě

Několik pravidel pro používání vody při výrobě domácího vína:

1. Hrozny by se před extrakcí šťávy neměly mýt, jinak můžete ztratit všechny přírodní kvasinky, které jsou ve slupce bobulí.
2. Pokud vodu předvaříte a ohřejete, bude první kvašení úspěšnější.
3. Zředěním vína vodou po odzátkování odzátkované láhve lze aroma nápoje odhalit zřetelněji, množství by však nemělo přesáhnout 1 polévkovou lžíci. l. do karafy.
4. Pokud chcete domácí víno opravdu zředit vodou, je nejlepší to udělat s ledem: chlazení navíc odhalí chuť a vůni nektaru.
5. Stará evropská tradice říká, že je zvykem ředit červené víno horkou vodou a bílé víno studenou vodou.
6. Ředit ušlechtilá a fortifikovaná vína je považováno za neslušné.
7. Recepty na svařené víno (koktejly z horkého vína) často obsahují jako přísadu vodu.

Neexistují žádná kategorická pravidla týkající se přítomnosti/nepřítomnosti vody během procesu přípravy vína, takže rozhodnutí zůstává na vinaři.

A co cukr?

Sladkost budoucího vína vinař neurčuje pouze množstvím přidaného cukru. Jak moc přidáte, nápoj bude tak silný a hustý. Chcete-li získat požadovaný výsledek, musíte zjistit parametr sladkosti výsledné mladiny a poté pomocí správné metody změnit počáteční podíl.

Způsoby přidávání cukru:

• před první fermentací ve formě písku;
• před prvním kvašením i během klidu (5., 10. den období kvašení) ve formě sirupu;
• na konci procesu.

Tyto časové rámce se u různých receptů liší, proto nezapomeňte ochutnat mošt v různých fázích výroby vína. Zlaté pravidlo pro sladkost vína: pokud je objem mladiny 1 litr, pak každých 20 g cukru zvyšuje sílu nápoje o 1 °. Předem si spočítejte, kolik stupňů vína nakonec potřebujete získat.

Vzorec, který vám pomůže vypočítat, kolik cukru musíte přidat, abyste dosáhli požadovaného výsledku:

Množství cukru = (280 * (množství kyseliny 1 litr šťávy / požadované množství kyseliny)) – množství cukru 1 litr šťávy

Výsledek se vypočítá v gramech (g). 280 – množství cukru, které je třeba vložit do nádoby, abychom získali víno o síle 16°.

Kromě receptury mají mistři stanovena osvědčená čísla o tom, kolik cukru je třeba přidat pro požadovaný účinek. Nezapomeňte však vzít v úvahu odrůdu hroznů, protože spoléhat se pouze na údaje z hustoměru bude chybnou akcí. Klasické proporce ukazující, kolik cukru je potřeba k získání určitého nápoje:

• 200 g sirupu / 1 l – likéry;
• 100–160 g sirupu / 1 l – dezertní vína;
• 50 g sirupu / 1 l – polosladká vína.

Příprava suchých vín z hroznů se obvykle provádí bez sladidla. Mnoho receptů navrhuje nahradit cukr medem.

Celkem

Vinařů je tolik, kolik je rad; Je možné najít nejlepší možnost prostřednictvím mnoha experimentů: chuťových a technologických. Voda a cukr jsou nejoblíbenější ingredience (samozřejmě po šťávě) ve většině receptů, takže jejich účast v procesu berte obzvlášť vážně. Stačí si správně, jasně stanovit cíl, definovat standard vašeho budoucího mistrovského díla. Kolik cukru nebo vody přidat, už víte, zbývá jen podložit recepty dobrou náladou a pílí. Ať vaše domácí Dionysia vždy potěší oko i chuť, pak se o své nálezy jistě podělíte, že?