Není s jistotou známo, kolik druhů cideru na světě existuje. Sladké, kyselé, suché, hořké, s příchutí bobulí a dokonce i ledové. Každý typ je jedinečný, a to jen zvyšuje touhu vyzkoušet je všechny.
Tato medaile má ale i odvrácenou stranu. Taková rozmanitost, stejně jako zvyšující se počet hráčů v řemeslném segmentu, vyvolaly jeden z ústředních problémů – chybějící obecně přijímané rozdělení cideru na druhy. Všichni víme o existenci čtyř velkých skupin, kterým lze nominálně přiřadit 90 % aktuálně existujících druhů:
Toto rozdělení bylo vypůjčeno z vína a hlavním kritériem je zde množství cukru v konečném nápoji. Stále častěji však vidíme, jak se výrobci rozhodují definovat svůj cider na základě vlastního vnímání „sladkosti“ a „suchosti“. To vytváří zmatek nejen mezi ostatními hráči na trhu cideru, ale také, což je nejdůležitější, mezi spotřebiteli.
Vnímaná sladkost cideru závisí na mnoha faktorech: odrůda jablek, způsob fermentace, použité kvasinky, kyselost a specifická hmotnost. Poslední jmenovaný je jedním z nejdůležitějších faktorů.
Co je měrná hmotnost?
Jednoduše řečeno, toto je koncentrace cukru ve vodě. Destilovaná voda má měrnou hmotnost 1.000. Čím více cukru je ve vodě přítomno, tím je viskóznější, čímž se zvyšuje celková měrná hmotnost.
V žádném případě se nesnažíme nikomu vnucovat svůj vlastní názor na to, co je správné považovat za polosuchý nebo polosladký cider, ale doporučujeme vám v této věci naslouchat názorům respektovaných jedinců. Doporučujeme věnovat zvláštní pozornost Certifikačnímu programu pivního rozhodčího (BJCP) a jejich Průvodci styly cideru.
Podle tohoto programu sladkosti lze cider rozdělit do pěti kategorií:
- Suché: méně než 0.4 % zbytkových cukrů, což odpovídá konečné specifické hmotnosti menší než 1.002. Ani náznak sladkosti.
- Polosuché: 0.4-0.9 % zbytkového cukru. To odpovídá konečné specifické hmotnosti 1.002-1.004. Náznaky sladkosti zde již jsou, ale samotný cider připomíná spíše suchý cider.
- Střední: zbytkový cukr v rozmezí 0.9-2.0 %, měrná hmotnost 1.004-1.009. Sladkost hraje v paletě nápoje významnou roli
- Polosladké: 2.0-4.0% zbytkový cukr, konečná hustota 1.009-1.019. Tento cider je již sladký, ale stále zůstává osvěžující.
- Sladký: více než 4.0 % zbytkového cukru s měrnou hmotností vyšší než 1.019. Tento cider připomíná stolní víno.
Za zmínku stojí, že podobný postoj zastává i jeden z nejznámějších specialistů na cider Claude Jolicoeur. Ve své knize The New Cider Maker’s Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers poznamenává, že takové rámce se mohou lišit v závislosti na zemi původu. Například v Quebecu (Kanada) začíná spodní hranice pro „sladký“ cider s koncentrací 50 gramů cukru na litr (5.0 %). Ve Francii je rozdělení cideru na druhy podle sladkosti upraveno „Rezolucí ze dne 29. července 1987“, která upravuje následující klasifikaci:
V Anglii neexistuje žádná přísně stanovená klasifikace, nicméně stojí za zmínku, že místní výrobci, stejně jako jejich američtí protějšky, mají tendenci vytvářet sladší mošty. V souladu s tím jsou hranice podkategorií posunuty směrem k vyšším specifickým hustotám.
Přirozeně, žádná z těchto klasifikací nemůže být přijata jako konečná pravda. Ve Španělsku vám řeknou o své představě o typech cideru, ve Francii o jejich, ve Spojeném království o jejich.
Každý typ má své výhody. Takže například „suchý“ cider není vždy strašlivě kyselý. Malá koncentrace cukru umožňuje zažít hloubku chuti a vůně jablek použitých při výrobě. Polosladký cider je často pitelný a sycený. I přes takovou rozmanitost bychom vám rádi dali jedinou radu: vybírejte nápoj srdcem a chuťovými pohárky. Žádná klasifikace vám totiž nemůže stát v cestě k dobrému cideru.
Dnes v každém supermarketu poblíž vašeho domova najdete několik druhů cideru. V Evropě, kde se nápoj stáčí do lahví již od dob rytířů, je přirovnáván k vínu. U nás je považován za světlou alternativu piva. Proč se ruské ženy zamilovaly do moštu a proč se mu říká nápoj námořníků a králů – to není jen naše nová analýza.
Co je cider
Cider je nápoj vyrobený z fermentované jablečné nebo hruškové šťávy. Plody, ze kterých se nápoj vyrábí, dodávají zvláštní sladkokyselou chuť, která dokonale překryje štiplavý zápach alkoholu. Cider se objevil na pultech ruských obchodů v roce 2000. A kupujícímu se to okamžitě nelíbilo: vypadalo to jako kříženec jablečného octa a koncentrované šťávy.
Jak cider vznikl?
Francie a Anglie se po mnoho let nemohly dělit o právo být považovány za místo narození cideru. Evropské země se předhánějí nejen v objemu vyrobeného nápoje, ale také v počtu legend o původu cideru.
Spiknutí jednoho z nich se týká francouzského krále Karla Velikého, který si prý při další prohlídce svého majetku omylem sedl na pytel přezrálých jablek. Plody produkovaly šťávu, která s charakteristickým syčením tekla po rolnických ulicích. Bublinky Karlovi připomínaly slavný hroznový nápoj, po kterém Francie začala vyrábět víno z jablek.
Britové reagují vyprávěním o slavném kapitánovi Jamesi Cookovi, který při svých námořních výpravách krmil své námořníky fermentovanou jablečnou šťávou s přídavkem kyseliny citrónové. Věřilo se, že je to vyléčilo z kurdějí.
Jablečný nápoj, který se stal prototypem moderního moštu, najdeme v příbězích ze středověku. V době rytířů se používal jako lék.
Výrobní technologie
Klasický cider se vyrábí z několika odrůd jablek – běžná zahradní jablka nebudou fungovat. Potřebujeme speciální odrůdy s vysokým obsahem tříslovin – to je jedna z podmínek úspěchu.
Tradiční cider zraje přírodní fermentací – bez kvasinek a cukru. Tento nápoj nemá dlouhou trvanlivost. Moderní technologie pro hromadnou výrobu umožňuje nejen tyto dvě složky, ale i konzervanty.
A začínají sklizní plně zralé úrody z jablečných plantáží. Během následujících dvou týdnů jablka za určitých podmínek dozrávají v bednách. Plody se třídí, omyjí a oloupou. Poté se nakrájí na kousky a pod tlakem. Přidejte do sudů vodu a ovoce ještě trochu rozmačkejte.
Výsledná jablečná šťáva je pečlivě vylisována a filtrována a poté nalita do sudů, kde začne proces fermentace. Cukr obsažený v jablkách se mění na ethylalkohol. Fermentační proces probíhá při teplotách od 4 do 16 stupňů a může trvat tři měsíce až dva roky. Čím déle byl nápoj uchováván v sudech, tím byla chuť jemnější.
Hotový cider se vyčeří, míchá a stáčí do lahví. Někteří výrobci upravují chuť a sladkost nápoje třtinovým cukrem. Jiní šampaňský cider s oxidem uhličitým.
Jak si vybrat dobrý cider v obchodě
Věnujte pozornost výrobci, datu spotřeby a štítku. Pokud chcete ochutnat standardní cider s chutí, na kterou jsou Francouzi, Španělé a Angličané zvyklí, vyberte si drink z odrůd Hangdown, Chibble’s Wilding, Kentish Fill-Basket a Glory of the West. Výrobci to uvádějí na štítku.
Jako každý alkoholický nápoj má i cider kontraindikace ke konzumaci. Navzdory nízké síle neexistuje pro tělo absolutně bezpečná dávka.
Odstín: klasický – zlatý, od průhledného po medový. Může být bílý (vyrobený z několika odrůd jablek) nebo růžový (k tomuto bylo přidáno jiné ovoce nebo bobule).
Jak pít a podávat cider
Je zvláštní, že chuť a vůně nápoje závisí na teplotě. Klasická verze je chlazená na 7-10 stupňů. Na rozdíl od likérů se nedoporučuje skladovat láhev cideru v mrazáku nebo přidávat do sklenice led.
Pijí mošt ze sklenic. Zde se ale tradice různých národů rozcházejí: Britové a Němci preferují pivnice, Francouzi dávají přednost šampaňskému a sektu. V regionech, kde se ctí dávné tradice, se používají keramické misky a mísy. Španělé si zcela vymysleli svůj vlastní rukopis: jablečný mošt se tu podává ve vysokých sklenicích vysokých tucet centimetrů a se širokým hrdlem. Předpokládá se, že dlouhodobý kontakt se vzduchem nasytí nápoj kyslíkem.
Mošt nalévejte pomalu, tenkým proudem po straně a sklenici mírně naklánějte. Chlazená verze je považována za letní drink nebo aperitiv. Skvěle se hodí k lehkému občerstvení:
V zimě se cider podává horký. Vaří se z něj zahřívací nápoj jako svařené víno nebo grog: s kořením a medem. Pro větší efekt přidejte silný alkohol, například brandy.
Kde jinde by se cider hodil?
Domácí mošt si můžete vyrobit doma. Podrobný recept na domácí cider s přísadami a kroky je popsán zde.
Hotový cider se používá při přípravě některých pokrmů a omáček. Můžete si vyrobit slavnostní verzi nápoje – jablečný punč. Alkoholický nápoj se často používá jako marináda na drůbež nebo zvěřinu. Jak upéct husu v moštu zjistíte v tomto receptu.
Co se dá dělat?
Uspořádejte doma cider party: podívejte se s přáteli na filmovou adaptaci románu Johna Irvinga Pravidla moštárny s Charlize Theron v hlavní roli. Film, stejně jako kniha, detailně popisuje proces výroby nápoje.
