Kolik soli potřebujete na maso ve slaném nálevu?

Téměř každý z nás si nedokáže představit jídlo bez soli a je si jistý, že díky ní jsou pokrmy mnohem chutnější a zajímavější. Ale když je nutné maso osolit: před vařením, během vaření nebo po něm – na tuto otázku nemůže odpovědět každý.

Jak nasolit maso

Jak sůl funguje?

Sůl (chlorid sodný) – produkt, který naše tělo nevyrábí a který přijímáme zvenčí. Ale všechny tekutiny lidského těla, včetně krve, obsahují sůl a bez ní je mnoho důležitých procesů v našem těle nemožné. Víme také, že nadbytek soli ve stravě vyvolává různé nemoci a snad každý slyšel o rovnováze voda-sůl. Voda a sůl jsou skutečně neoddělitelné, ale co to má společného s vařením? Nejpřímější! Právě interakce soli s tekutinami a dalšími mění vlastnosti a chuť produktů včetně masa.

Kuchaři volí solinádu

Profesionálové doporučují: pokud máte čas, maso před vařením nesolte, ale ponořte ho na několik hodin do solného roztoku – solinády. Kromě soli může obsahovat koření a bylinky, cukr, kůru a česnek. Nepovažujte to doma za přehnanou restaurační technologii: slaný nápoj je investice, která nakonec ovlivní chuť pokrmu a vylepší ho.

Ingredience pro výrobu solinády

S tím nejtvrdším masem dokáže solný roztok zázraky – stane se křehkým a šťavnatým. To je důležité zejména v případě, že na pečení připravujete tzv. alternativní řezy, jejichž vlákna nejsou a priori tak měkká.

Ale co potom tvrzení, že sůl vytáhne z masa tekutinu a ve výsledku se ukáže jako suché? Slavná kniha vědeckého novináře Harolda McGeeho On Food and Cooking dokazuje, že vysoká koncentrace soli má ve skutečnosti dehydratační účinek, zatímco malá koncentrace soli, jako v solinádě, naopak pomáhá zadržovat vodu.

Recept na solinádu

Pro přípravu základního láku můžete smíchat asi 300 g (1 šálek) kuchyňské soli (bez jódu nebo jiných přísad) a 4 litry vody. Koncentraci lze změnit, ale přísady jsou zcela věcí chuti. Bylinky a koření, zejména kyselé a kořeněné, ovlivňují i ​​chuť a vůni výsledného produktu.

Při přípravě solinády můžete být také kreativní tím, že nahradíte vodu jinými tekutinami, např. zeleninové nebo ovocné šťávy (dobrá jsou rajčatová a jablková), soda, pivo. Hlavní věc je, že soliády je tolik, že je v ní produkt zcela ponořen.

Mnoho domácích kuchařů se místo misek přizpůsobilo solení masa v igelitových sáčcích na zip – díky tomu je pohodlnější uchovávat přípravek v lednici. Je lepší nepoužívat roztok dvakrát a před vařením by měl být produkt důkladně osušený papírovými utěrkami a povrch by měl být očištěn od bylinek a koření – během pečení se určitě spálí.

Vepřové kotlety namáčíme do soliády

Jemnosti práce se solinádou

Jak dlouho byste měli uchovávat maso v solinádě? Názory kuchařů se rozcházely. Někteří lidé si jsou jisti, že maso by se mělo vkládat do solinady dlouho před vařením, nejlépe 24 hodin předem, zatímco jiní obhajují krátké solení. A myslíme si, že záleží na kvalitě masa a velikosti kusu. A rozhodli jsme se něco otestovat v praxi.

READ
Kdy začínají kvést cherry rajčata?

Koupili jsme stejně těžké kusy jehněčího, vepřového a hovězího masa a také kuřecího masa, namáčeli jsme je na různé časy do soliády a pak smažili. Při experimentu jsme použili 30 g (1 polévková lžíce) mořské soli na 350-400 ml vody (na 500 g výrobku).

Výsledek práce solinády na příkladu kuřete pečeného v troubě. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Výsledek experimentu. Celé kuře a jehněčí kolínku je lepší předem nasolit.. Jehněčí, solené po dobu 24 hodin, bylo jemné a chutné. Kuře, které strávilo den v solinádě, se ukázalo jako aromatičtější, šťavnatější a chuťově vyváženější než to, které v solinádě odpočívalo pouhých 30 minut. Pro křupavější pokožku můžete zvýšit množství soli na 1,5 polévkové lžíce. l. Je jasné že „Dlouhá“ solináda funguje skvěle s celým krocanem.

Výsledek práce solinády na příkladu smaženého vepřového na kosti. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Vepřový bok a hovězí steaky je lepší před vařením jednoduše osolit., maximálně 30 min. Vepřový bok osolený krátce před smažením byl šťavnatý a chutný, ale den předem namočený v láku byl tak suchý, že to všechny naštvalo. Je zřejmé, že předem můžete solit pouze velké kusy vepřového masa.

Výsledek solinády na příkladu ribeye steaku. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Ribeye steak byl dobrý v obou směrech. Dlouhé solení umožnilo vysolit tuk a „rychlé“ solení dalo steaku jasnou chuť. V Argentině se mimochodem všechny steaky solí hrubou solí doslova minutu před smažením a jde o léty prověřenou tradici. V našem případě dlouhé solení mírně změnilo barvu steaku a hotový nevypadal tak chutně jako ribeye, který byl osolený méně.

Příklady použití solinády

Základní recept na jehněčí solinádu (pro začátečníky)

  • 600 ml pitné vody
  • 70 g soli, vždy bez jódu
  • 50 g hnědého cukru
  • 3 šálky kostek ledu
  1. Smíchejte vodu, sůl a cukr, dokud se úplně nerozpustí.
  2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
  3. Vložte 4 jehněčí kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 3 hodiny do lednice.
  4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Zabalte do plastové fólie a vraťte do chladničky. Maso v této formě můžete skladovat až 2 dny, ale je lepší ho vařit po 1-2 hodinách.

Recept na „pokročilou“ solinádu „Stout and javorový sirup“ na vepřové maso (pro ty, kteří již solinádu znají)

  • 500 ml pitné vody
  • 50 ml piva Guinness nebo jiného stoutu
  • 3 polévkové lžíce. l. javorový sirup
  • 1 polévková lžíce. l. steaková omáčka na bázi rajčatového protlaku
  • 70 g soli, vždy bez jódu
  • 3 šálky kostek ledu
  1. Vodu, pivo, javorový sirup a omáčku smícháme se solí. Zahřívejte na středním plameni, míchejte a nepřivádějte k varu, dokud se sůl úplně nerozpustí.
  2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
  3. Vložte 4 vepřové kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 30 minut do lednice.
  4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Ihned si připravte vybraný recept.
READ
Musím maliny při přesazování ořezávat?

Solináda a kuřecí křidélka

Ani tučným a křehkým kuřecím křidélkům slaný nálev neublíží. Na 500 g křídel připravte sonádu z 50 g soli a 1 litru vody, pokud chcete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. suchá chilli paprička. Pokud chcete křupavější křídla, můžete množství soli zvýšit na 80 g.

Křídla ponechte v solném nálevu 2-3 hodiny, obsah sáčku nebo misky přendejte do hrnce (křídla spolu se solným roztokem) a přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně a vyjměte ze solanky. Poté důkladně osušte křídla a poté (pokud je to žádoucí) chléb a pečte je, smažte je na pánvi nebo je smažte. Díky tomuto triku křídla křupou a při smažení budete potřebovat méně oleje, protože jsou již částečně uvařená.

Výsledek práce solinády na příkladu smažených kuřecích křidélek. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Stanislav Pesotsky, šéfkuchař, odborník na novou severskou kuchyni:

Často používám Solinade. Podle mých zkušeností je princip práce s ním něco takového: čím je maso hutnější a libovější, tím více času potřebuje na solení.

Nejjemnější maso z ryb. Mělo by být v solinádě 1-3 hodiny, vepřové a jehněčí maso (ne všechny kusy!) – 12-24 hod. Vařila jsem jehněčí hřbet, který je sám o sobě libový. Po 6 hodinách v solinádě nežvýkal, po 12 se ukázalo jako výborné maso. Kuřecí prsa nechávám ve slaném nálevu 4-6 hodin, kachní prsa 6 hodin, hovězí podle řezu 6-24 hodin.

Málokdy se stane, že by někdo maso speciálně solil, protože nejchutnější je čerstvé maso upravené jakýmkoli způsobem. Solení masa se provádí za účelem jeho krátkodobé nebo dlouhodobé konzervace. Kuchyňská sůl je totiž výborný konzervant, takže pokud není možné maso konzervovat zmrazením, tak se nasolí. Pokud maso při zmrazení téměř neztrácí své vlastnosti a vlastnosti, chuť, pak totéž nelze říci o solení.

Jak správně solit maso

Chuť nasoleného masa je velmi odlišná od čerstvého masa. Při solení masa uvolňuje část šťávy a spolu s ní ztrácí část bílkovin a extraktivních látek, a proto ztrácí chuť. Maso se stává tužším a sušším. Solení masa je považováno za jednu z jednoduchých a dostupných metod dlouhodobého uchování masa a masných výrobků. Nasolené maso se však musí skladovat také v chladných místnostech, v chladných sklepech, lednicích a ledovcích.

Jak nasolit maso?

Jak nasolit maso?

Maso můžete solit doma, ale solení se provádí nejen za účelem jeho uchování, ale pro další zpracování. K vaření se používá pouze solené maso uzené vařené šunky, hřbety a klobásy. Solení masa doma se provádí v různých nádobách, dřevěných sudech, krabicích, skleněných nádobách, smaltovaných kbelících a pánvích, v jakékoli nádobě chráněné před účinky soli a konzervačního nálevu.

Hlavním konzervantem masa je kuchyňská sůl, působí osmotický tlak a dehydratuje buňky mikroorganismů, neničí mikroflóru, ale zpomaluje její vývoj, čímž chrání maso před zkažením. K solení se používá pouze čerstvé maso bez známek zkažení, pokud má maso již zatuchlý, zatuchlý zápach a známky kažení, pak zůstanou i po působení soli.

Při domácím solení masa je nutné hlídat čistotu a skladovací teplotu masných výrobků. Konzervované hovězí maso a maso jsou dobře solené, pokud jsou kusy masa umístěné v jedné nádobě přibližně stejně velké a nejsou příliš velké. Kosti jsou správně naříznuté a kusy masa jsou dobře hotové. Kusy masa v nádobě se musí pravidelně posouvat, měnit místa, horní posouvat dolů a spodní nahoru. Maso s kůží, položte kůží dolů.

Kolik solit maso

Nasolené maso je nutné skladovat v lednici nebo sklepě, kde teplota nepřesáhne 3-4 stupně. Sklenice je při solení uzavřena pevným víčkem, můžete ji i srolovat. Maso zraje v soli asi měsíc. Pokud jsou kusy příliš velké, bude to trvat déle. Doba solanky se také prodlužuje při nižších teplotách, protože proces se výrazně zpomaluje.

READ
Jak funguje skleník v zimě?

Solanka na maso

Masné výrobky lze solit v jednoduchých i složitých nálevech. Pro jednoduchou solanku (solanku) potřebujete pouze sůl; používá se především k solení tučných jídel, jako je sádlo. Na komplexní lák (na 20 litrů vody) potřebujete: 3 kg soli, 200 g cukru, kyselinu askorbovou, černé a nové koření, kardamom, kmín, anýz, bobkový list, koriandr, česnek a další koření, 1 g ledek. Sůl musí být hrubá.

Česnek, bobkový list, nové koření a další koření dodají masu úžasnou pikantní chuť a vůni.

Potravinářský dusičnan draselný se přidává, aby maso získalo krásný růžový odstín: množství dusičnanu by nemělo překročit 0,9-1% hmotnosti soli (ne více než 1/2 lžičky). Nadbytek dusičnanů může negativně ovlivnit lidské zdraví.

Nejlepší teplota pro moření je 2-4 °C. Vyšší teploty podporují rozvoj procesů, které způsobují kažení masa. Při nižších teplotách se produkt vysoluje pomaleji a nerovnoměrně.

Vodu na lák je vhodné převařit a samotný lák přefiltrovat. Stejný solný roztok lze použít vícekrát – hovězí maso v konzervě bude chutnější a aromatičtější.

Maso a masné výrobky se zpracovávají třemi způsoby: suché (suchá sůl nebo solná drť), mokré (ve slaném nálevu) nebo smíšené (kombinované).

Sůl na solení masa

Sůl by měla být přijata pouze mletá č. 2 a pouze čistá stolní sůl, bez nečistot a přísad. Nedoporučuje se používat jemnou sůl, na mase se vytváří kůrka, která se pomalu rozpouští a proniká do masové tkáně, tím dochází ke spékání a kažení masa.

Na maso se nedoporučuje používat hrubou sůl – těžko se rovnoměrně rozprostře a vtírá do masa, hodně se drolí a přitom maso téměř nepokrývá. Je bezpodmínečně nutné dodržet dávkování soli uvedené v receptu pro přípravu konzervovaného hovězího nebo solení masa k dalšímu zpracování. Nedostatečné solení vede ke zkažení masa a přílišné solení vede k potížím při jeho zpracování.

Jak osolit vepřové maso doma

Suché solení masa

Suché solení masa

Jedná se o nejjednodušší a tedy zcela běžnou metodu solení. Používá se k přípravě tučných masných výrobků a sádla, protože tuková tkáň v tomto případě ztrácí méně vlhkosti a složek než maso.

Ztráta masové šťávy při tomto způsobu solení dosahuje 8-10%, protože produkt je silně dehydratován

  1. Kousky sádla nebo tučného masa se potřou velkým množstvím suché soli nebo hustou nakládací směsí.
  2. Maso se umístí do nádob (dřevěné krabice, tlusté pytle, vany), do každé řady se přidá sůl. Kvalita výrobku je vyšší, když jsou kusy zabaleny hustěji, takže je lepší vyvíjet tlak na maso.

Solení se provádí v chladné a tmavé místnosti.

Mokré solení ve slaném nálevu

Mokré solení ve slaném nálevu

Pokud se rozhodnete připravit mokré solení, pak existují dva způsoby, jak to udělat: namočit maso do studeného nebo horkého nálevu.

Výsledný produkt má střední slanost. Výtěžnost konzervovaného masa se přitom zvyšuje o 10-15 % (v důsledku bobtnání) oproti výchozí hmotě.

U obou způsobů je důležitá jedna zásada: dostatečné množství vody, aby bylo maso zcela pokryto.

Horký nálev

Horký nálev

Příprava moření trvá jednu noc, proto je vhodnější provést tento postup večer. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení masa, je nejlepší ho nakrájet na jednotné kousky o tloušťce asi 3–4 cm.

READ
Jak zalévat cuketu, aby neshnila?

Složení:

  • 1 kg vybraného masa;
  • 1 šálek soli;
  • Xnumxl vody;
  • Zrnka černého pepře;
  • Vavřínové listy 4;
  • 2-4 stroužky česneku (podle toho, jak silnou chuť chcete).

Příprava:

  1. Papriku rozdrtíme a smícháme se zbytkem koření. Výslednou směs přidejte do vody a přiveďte k varu.
  2. Přidejte kousky masa do vroucí vody a nechte tam 5-6 minut.
  3. Vypněte oheň a umístěte pánev s marinádou na teplé místo na 10 hodin. Ujistěte se, že je maso zcela ponořené ve vodě.
  4. Po uplynutí stanovené doby je výrobek připraven k použití. Pokud chcete zvýraznit vůni a chuť, pak kousky masa položte na talíř, potřete je česnekem a dejte do lednice na další 2-3 hodiny do úplného uvaření.

Studený lák na moření

Studený lák na moření

Maso se tímto způsobem nepropeče tak rychle jako s horkým lákem, takže buďte trpěliví.

Složení:

  • 1 kg vybraného masa;
  • 1 šálek soli;
  • Xnumxl vody;
  • Zrnka černého pepře;
  • 5 velkých stroužků česneku.

Příprava:

  1. Do vody přidejte sůl a poté přiveďte k varu. Poté, co se voda uvaří, vypněte teplo a nechte, dokud úplně nevychladne.
  2. Maso nakrájejte na stejnoměrné kousky (asi 5 cm široké). Okořenit.
  3. Pokud jsou stroužky česneku velké, nakrájejte je na 4 části; pokud je malý – pak o 2.
  4. Maso se rovnoměrně umístí do skladovací nádoby (skleněná nádoba na nakládání) a mezi vrstvy se vloží česnek.
  5. Maso se zalije vychladlým lákem. Nádoba je uzavřena víkem.
  6. Nádoba se umístí na chladné místo (nejlepší možnost je v chladničce) po dobu 7 dnů.

Tato metoda umožňuje regulovat stupeň solení, to znamená získat požadovanou koncentraci soli v produktu. Ostatně lák na maso se dá udělat lehce osolený, normální i silně osolený.

Jak rychle osolit maso

Jak rychle osolit maso

  • Vepřová dužina (hřbet) – 2 kg;
  • 2 vrchovaté lžíce rafinovaného cukru;
  • Sůl, nejodizovaná, hrubá – 8 plných polévkových lžic;
  • Černý pepř – 2 lžíce malého hrášku nebo 1 lžíce velkého;
  • Koriandr a bílý pepř (nemletý) – každá 1 dezertní lžička;
  • Muškátový oříšek – dvě špetky čerstvě namletého nebo tři špetky „ze sáčku“;
  • Feferonka – 3-4 velké lusky;
  • 50 ml brandy;
  • 2 střední hlavy česneku;
  • Lžíce mleté ​​papriky;
  • 1/4 lžičky skořice.

  1. Nádobu na moření – smalt nebo porcelán, vhodné velikosti, opláchněte horkou vodou a sodou, vytřete a osušte. Dále budete potřebovat lněnou nebo bavlněnou látku o šířce 30 cm a délce asi metr, je lepší se zásobit dvěma takovými látkami.
  2. Bez krájení dužiny na samostatné kousky ji nakrájejte tak, aby jednotlivé plátky vážily asi 300–400 gramů. Opláchněte a setřete vlhkost.
  3. Důkladně promíchejte sůl a cukr, v hmoždíři rozdrťte koriandr a oba druhy pepře, ne příliš jemně. Zrna by se měla rozpadnout na 5–7 drobků.
  4. V misce smíchejte koření se solí a cukrem. Plátky masa jeden po druhém namáčejte v koření a přitom je lehce potírejte. Část koření zůstane v misce, je třeba je rozsypat po plátně a nechat 2/3 na další posypání.
  5. Na sůl a koření položte plátky masa, ponechte 2centimetrové mezery. Vložte do nich stroužky česneku. K tomu je třeba je oddělit a odstranit horní, hrubou vrstvu slupek, což zabere 1 hlavu. Posypte zbývající solí a pepřem nahoře a mezi nimi.
  6. Široké okraje látky zastrčte přes horní část masa a snažte se je co nejvíce stáhnout. Poté výslednou „punčochu“ přeložte podélně na polovinu. Výsledný obrobek umístíme do nádoby na moření a přitlačíme nahoru zátěží asi 2-3 kilogramy (dvoulitrová sklenice studené vody je tak akorát).
  7. Budoucí konzervované hovězí maso musí být umístěno v chladničce po dobu 5–8 hodin. Po uplynutí stanovené doby maso vyjmeme a rozbalíme. V misce bude poměrně velká vlhkost – nevylévejte!
  8. Z utěrky setřeme všechno koření a sůl a použijeme lžíci, nevyhazujeme, ale nasypeme do mísy. Na jejich místo kousky masa potřeme směsí papriky, skořice a muškátového oříšku. Opět co nejtěsněji obalte dužinu látkou v jedné vrstvě. Navrch potřete utřeným česnekem přímo přes látku a rozmístěte lusky feferonky. Musí být celé, neřezané a bez hniloby a poškození. Celý obrobek ještě jednou zabalíme do látky, vložíme do mísy a pod zátěží vložíme do lednice. Do nálevu nalijte koňak.
  9. Necháme jeden den, obrobek otočíme každých 6 hodin a jednou za 2 hodiny zaléváme uvolněným lákem. Po 24 hodinách odstraňte nožem z nakrájených plátků hovězího masa všechno koření, neměly by v něm zůstat žádné krystalky soli. Z látky také odstraníme všechny drobky. Utěrku vyždímejte a zabalte ji do kousků hovězího masa, dva na porci. Mezi dužinou můžete nechat stroužky česneku a pepř. Poskytují především aroma a nemají téměř žádný vliv na chuť.
  10. Kousky konzervovaného hovězího masa vložte do síta nebo plastového cedníku a jednou denně je obraťte. Doporučuje se přelít lák do sklenice s víčkem a nechat zatím v lednici. Po 3 dnech nakrájejte a vyzkoušejte kousek uzeného hovězího masa. Maximální doba zrání je 10 dní, další zrání v látce může být doprovázeno přidáním solanky, pokud chcete přidat slanost. Můžete přidat dalších 75–100 ml koňaku – ten přidá barvu uzenému hovězímu masu.
READ
Proč byla čemeřice zakázána?

Solené maso ve sklenici

Solené maso ve sklenici

Receptů na přípravu masa na zimu je mnoho, hlavně dlouhodobé dušení s následnou konzervací ve sklenicích. Takové přípravy zaberou hodně času. Dnes se s vámi podělíme o rychlé způsoby sešívání masa. Podle těchto receptů je maso šťavnaté a obzvláště chutné.

Nutné složky:

  • maso (hovězí nebo vepřové);
  • sůl;
  • vody.

Pokyny krok za krokem:

  1. Maso důkladně omyjte a očistěte od filmů a přebytečného tuku.
  2. Nakrájejte ho na středně velké kostky, aby se snadno vešly do zavařovací sklenice.Recept na masovou konzervu na zimu
  3. Dále připravte lák, dodržujte podíl 100 g. Sůl na 1 litr. voda.
  4. Po vyvaření láku přidáme kousky masa. Vařte bez koření 5-7 minut za stálého sbírání pěny.
  5. Snažte se výrobek nepřevařit. Pokud z masa přestane vytékat červená šťáva, je hotové. Vložte naše maso do připravené nádoby a naplňte ji solným roztokem. Poté nádobu pevně uzavřete.
  6. Po úplném vychladnutí dejte na chladné místo.

Solení masa ve slaném nálevu

Pro libovější maso je vhodnější zvolit solení ve slaném nálevu. Produkt pak nebude příliš suchý. Solný nálev může obsahovat pouze sůl nebo být pikantní – zahrňte různá koření. Dá se vyrobit i v různé síle. Například pro získání lehce nasoleného masa budete potřebovat 600-700 g soli na 10 litrů vody, středně nasolené maso – 1,4-1,5 kg, vysoce nasolené maso – 1,8-2 kg soli. Čím silnější je solný roztok, tím déle bude produkt skladován.

Vařte vodu, přidejte sůl a koření (pokud chcete), poté odstraňte z tepla a ochlaďte. Maso vložené do nádoby zalijeme přecezeným studeným nálevem. Aby bylo zajištěno rovnoměrné solení, nedoporučuje se kusy balit příliš těsně. Nádoba musí být pokryta silnou látkou, aby produkt „dýchal“. V této formě musí být maso uchováváno v chladničce po dobu 3-4 týdnů, pravidelně se míchá a kontroluje stupeň připravenosti.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: