Kolik váží průměrná jehněčí kýta?

Představte si: kouřící lahodnou jehněčí kýtu s načervenalým bokem, z jejíž kořenité vůně se hostům zatočí hlava už ve dveřích. Pokud jste připravili jídlo s ohledem na všechny jemnosti, zvažte, že jste svým přátelům a rodině již dali ten nejlepší novoroční dárek.

Výběr jehněčího

Nejprve si definujme pojmy. Pokud se rozhodnete vařit dušenou jehněčí kýtu speciálně na Nový rok, a ne na Velikonoce, neměli byste o mladém jehněčím ani snít. Jehňata se totiž rodí po pětiměsíční březosti až začátkem roku. Zde na severní polokouli se to obvykle děje v lednu až březnu a v severních zemích – blíže k jaru, což pomáhá dětem vyhnout se drsným zimním podmínkám. Na jižní polokouli je cyklus samozřejmě obrácený, takže v Austrálii a na Novém Zélandu se od září rodí jehňata.

Mléčné jehněčí maso je tedy čistě sezónní produkt. To znamená, že výběr je malý: buď se smíříte s tím, že jehněčí kýta koupená na trhu je stará asi rok, dva nebo dokonce tři roky (což je mimochodem docela dobré – jehněčí maso zůstává měkké a chutné až do tří let), nebo hledáte australské chlazené jehněčí, dva až tři měsíce staré (výborné, ale drahé), nebo si koupíte mraženou kýtu bez stáří. Technika rozmrazování je dobře známá všem z nás, kdo se nezkazí čerstvým masem: na spodní polici lednice, nejlépe po kouscích 450 g, 5 hodin nebo při pokojové teplotě asi 2 hodiny. V krajním případě, pokud čas opravdu tlačí, můžete dát maso pod tekoucí studenou vodu, ale tento „nával“ se určitě projeví na chuti.

Jaké maso preferujete – mladé nebo dospělé? Na tuto otázku vám rozhodně nikdo neodpoví. Někdo dává přednost tomu nejkřehčímu mléčnému jehněčímu, jiný miluje charakteristickější maso ročních jehňat, další dává srdce vyzrálému jehněčímu se zavedenou chutí. Francouzi si například jehněčího cení pro jeho bohatost a jas chuti, ale jehněčí starší než dva roky už v labužnických obchodech nenajdete.

Skopové a jehněčí maso z Pauillacu je ve Francii považováno za jedno z nejlepších – nyní je najdete v našich obchodech. Francouzi nazývají jehněčí kýtu krásným a hudebním slovem „gigot“, ​​zřejmě kvůli její podobnosti se středověkým strunným nástrojem „giga“. Spojení jídla a hudby je symbolické – vždyť my se připravujeme na dovolenou! Jehněčí kýta se obvykle vaří celá včetně kosti. Pokud se vám v kuchyňské skříni povaluje „manche-a-gigot“ – speciální zařízení, které důvtipní Francouzi vymysleli pro pohodlí při krájení hotové nohy, pak bude pohodlnější ji přišroubovat na kost, pokud nožem maso na holenní kosti mírně oříznete a odříznete o něco vyšší spáru Navíc nohu bez kyčelní kosti bude snazší nakrájet na tenké plátky.

• Jehněčí kýta obsahuje tři kosti: stehenní kost, holenní kost a pánev (někdy také nazývanou innominátní). Pokud ho plánujete vařit vcelku, požádejte svého řezníka, aby odstranil kyčelní kost, uvařenou kýtu tak budete snadněji krájet. Pokud z nějakého důvodu zůstane řezník k vašemu požadavku lhostejný, odstraňte ho sami. Položte nohu na prkénko tak, aby kyčelní kost směřovala nahoru. Ze strany nohy může vyčnívat malý kostěný výčnělek ve tvaru srpu – to je kaudální proces. Ze všech stran ho nařízněte nožem a odlomte. Pánevní kost typicky vyčnívá z nohy a je velká a má tvar čepele. Začněte ho uvolňovat tím, že uděláte řezy podél jeho okraje. V tomto případě musí být čepel nože přitlačena ke kosti. Pokračujte, dokud není spoj viditelný. Poté je třeba zvednout pánevní kost a ohnout ji zpět k noze. Je nutné jej ohýbat, dokud nevyjde kulový kloub. Přeřízněte šlachy kolem a uvnitř kloubu a poté odstraňte pánevní kost. Nakrájené maso se doporučuje propíchnout dřevěnými špejlemi, aby se kýta propekla rovnoměrně.

Jehněčí a koření

Jehněčí tuk není v kýtě nejchutnější, proto je lepší případné nahromadění oříznout. Pokrm nebude mít specifickou jehněčí chuť, pokud na povrchu masa nezůstanou žádné filmy, přebytečný tuk nebo žilky. Pro ty, kteří se obávají nepříjemného zápachu jehněčího masa, stačí si uvědomit, že na světě existují koření a koření. K jehněčímu masu se hodí jakékoli bylinky z čeledi Lamiaceae – tymián (také tymián), saturejka, majoránka a oregano. Zkuste rozdrtit sušené bylinky v hmoždíři se solí, pepřem a hlávkou česneku, přidat šplouch bílého vína, zamíchat a potřít si tuto pikantní pastu na nohu – vůbec to není špatné.

S jehněčím masem dobře ladí i poměrně štiplavá vůně rozmarýnu, pokud se ovšem s touto bylinkou příliš nenudíte. Francouzi při přípravě některého z tradičních jídel „gigot with pistou“ rozříznou jehněčí kýtu až na kost, naplní řez pistou (směs česneku, bazalky, petrželky a slaniny), okraje sešijí, potřeme máslem a upečeme v troubě. Jako příloha k tomuto pokrmu se obvykle podávají smažené brambory a kýta je ozdobena snítkami rozmarýnu.

V provincii Bordeaux se „Gigot à la Bordeaux“ dělá jinak – plní se slaninou a filety z ančoviček, které se nejprve obalí v petrželce, rozdrtí česnekem a cibulí, pak se svážou provázkem a opečou v pekáči na sádle. s cibulí, mrkví a telecím masem a pak ještě hodinu a půl dusíme na víně. Hotovou kýtu nakrájíme na plátky a podáváme se zeleninou nebo bramborami. Mimochodem, skvělý šéfkuchař Alain Dukas radí být s česnekem opatrnější. Nikdy jím necpe jehněčí maso, ale prolisuje hlávku česneku, naloží do dobrého olivového oleje, jehněčí kýtu v něm na dva dny namáčí, potírá bylinkami, z nichž za nejdůležitější považuje tymián a slané ( a už vůbec ne rozmarýn) a teprve potom pečeme v troubě.

Zkuste to!

Ale Britové vždy podávají jehněčí kýtu s mátovou omáčkou, která má zjevné orientální kořeny. Kontinentální Evropané si této závislosti nevšimli, například Francouzi tuto bylinku používají velmi zřídka, ale Britové mají mátovou omáčku a mátové želé – klasickou přílohu ke skopovému a jehněčímu masu. Možná bychom si měli osvojit i anglická dochucovadla, máty máme naštěstí víc než dost a mimochodem skvěle ubírá chuť jehněčího tuku. Příprava takové omáčky není obtížná – rozpusťte pár lžic cukru ve čtyřech lžících vroucí vody, sirup ochlaďte; 50 jemně nasekaných lístků čerstvé máty zalijeme vinným octem, pár minut počkáme a přidáme cukrový sirup.

Pokud před pečením kýtu na pár hodin marinujete, například s česnekem, rozmarýnem a jalovcovými bobulemi, získá chuť zvěřiny a bude se proto nazývat „lovecký gigot“. Mimochodem, nebylo by na škodu použít rostlinný olej k namazání nohy ze všech stran (samozřejmě po marinování) – olej nejen dodá masu další chuť a vůni, ale také zachová vlhkost během vaření.

• Jehněčí kýta se může vařit vcelku nebo bez kostí. Navíc se dá vycpat vykostěná kýta. Další možnost: vyrovnat a poté grilovat jako obrovský steak. A nohu lze samozřejmě rozřezat na kousky – vypořádat se s nimi v technickém smyslu je mnohem jednodušší. Vaření celé jehněčí kýty nevyžaduje tolik představivosti, jako přesné znalosti technologie, totiž jak souvisí hmotnost kusu s dobou jeho tepelné úpravy. Hmotnost komerčně dostupných jehněčích kýt se dost liší v závislosti na zemi původu masa. Takže novozélandské mohou vážit od 2 do 2,5 kg a domácí – od 3,5 do 4. Pokud je kýta velká, to znamená více než 3,2 kg, měla by se vařit v poměru 10–13 minut na každých 450 g hmotnosti. U kýty o hmotnosti do 3,2 kg je poměr jiný: 8–9 minut na 450 g. Doporučený stupeň propečení jehněčí kýty je střední.

Příprava nohy

Chcete-li dosáhnout křupavé kůrky, začněte péct ve velmi horké troubě, poté snižte teplotu. Doba pečení jehněčího masa je uvedena ve všech učebnicích vaření – šťavnaté růžové maso získáte v troubě předehřáté na 230 ° C, pokud je celková doba pečení 20 minut na kilogram hmotnosti (vynásobte 4-5 kg ​​přibližné hmotnost standardní jehněčí kýty). Pokud dáváte přednost vzácnosti masa, můžete čas zkrátit na 12–15 minut. A nakonec, pokud nemáte rádi syrové maso, zvyšte čas na 40–45 minut na kilogram, teprve po 5–10 minutách teplotu mírně snižte – bude stačit 180 ° C.

Zkuste to!

Pokud se maso začne připalovat, jednoduše ho přikryjte alobalem, aby mohl volně cirkulovat vzduch (jehněčí do alobalu ale nezabalujte – maso se nebude smažit, ale dusit). Pamatujte na jednu věc – za žádných okolností se nedoporučuje přehánět jehněčí maso, o tom se říká: “Jezte hovězí maso s krví, ale jehněčí brečí.” Připravenost masa se kontroluje propíchnutím vidličkou a stlačením: pokud vyteče červená šťáva, znamená to, že je maso ještě syrové, pokud je světlé, lze podávat. A nezapomeňte každých 10–15 minut zalévat nohu vylučovanou šťávou, aby její povrch zůstal stále vlhký. Pokud je šťávy málo, můžete přidat trochu horkého vývaru nebo vody.

Mimochodem, jehněčí kýta se ne vždy peče – například stejní Francouzi ji často vaří (v Normandii – v zeleninovém vývaru s Calvadosem) nebo ji dusí – takto připravují slavný „sedm hodinový gigot“ , tak měkké, že se dá jíst lžící. Mimochodem, proč ne možnost?

• Kromě kostí obsahuje jehněčí kýta také další nepoživatelné úlomky: filmy a tuk. Jsou to, co dává jehněčímu nepříjemný zápach. Můžete je odstranit následovně. Vezměte nůž a vložte jej pod tukovou vrstvu na širokém konci nohy. Pohybem nože ze strany na stranu najděte místo, kde se tuk odděluje od masa v jednom kuse. Uchopte tuto tukovou chlopeň rukou a vytáhněte ji nahoru, přičemž nožem prořízněte fólii, která připevňuje tuk k masu. Snažte se nožem dotýkat pouze fólie, nikoli masa. Jemně seškrábněte zbývající tenkou vrstvu tuku a přitom držte čepel nože rovnoběžně s masem. Pokud je jehněčí mladé, můžete ještě nechat pár proužků tuku; pokud ne, je lepší kýtu vycpat nebo obložit sádlem.

Nyní servírujeme

Neberte hned nůž! Připravená kýta by měla být půl hodiny na teplém místě – například zabalená do alobalu a vložena do vypnuté trouby s pootevřenými dvířky. Kuchaři říkají, že se tak šťáva rovnoměrně rozdělí po mase a při krájení nevyteče. Pokud máte ve svém arzenálu „manche-a-gigot“, ​​přišroubujte zařízení k pahýlu holenní kosti (pokud ne, stačí kost obalit ubrouskem nebo na ni položit kulmu, aby se lépe uchopila), zvedněte tak, aby byla noha v mírně nakloněné poloze, a nakrájejte maso na tenké plátky ostrým ohebným nožem téměř rovnoběžně s kostí (někteří kuchaři krájí rovnoměrně smažené maso podél kosti a vzácné maso – napříč a mírně šikmo).

Pokud budete mít smůlu a řezník vám usekne holenní kost (a to se stává nejčastěji), pak se už bez dlouhé řezbářské vidle a dřevěného prkénka neobejdete. Claude Terraya, majitel slavné pařížské restaurace „Stříbrná věž“, rád opakuje: „Když vaříte jehněčí kýtu, prosím improvizujte!“ Jak s ním můžete nesouhlasit? Navíc mluvíme o slavnostním stole. Improvizujte proto nejen při přípravě, ale i při podávání. Proto je Nový rok, aby bylo vše nepředvídatelné a jedinečné.

Hlavními ukazateli užitkovosti skopového masa jsou: živá hmotnost před porážkou, hmotnost jatečně upraveného těla, hmotnost vnitřního tuku, porážková hmotnost, jatečná výtěžnost, kategorie protučnělosti ovcí a jatečných těl, odrůdové a morfologické složení jatečných těl, nutriční hodnota masa atd.

Pohled, plemeno	Živá hmotnost dospělého člověka zvíře, kg		Ukazatele masné užitkovosti potomstva
			Věk před porážka, měsíc	Žít масса před porážka, kg	Hmotnost jatečně upravená těla, kg	Jateční výtěžnost, %	Denně růst, g
	muži	ženy					temperamentní masy	jatečně upravená těla
Ovce, střední	103	64	8.0	42	20	48,2	158	76
Roman Ovská	67	47	6.5	31	14	45.9	143	66
Hissar	130	80	9.0	50	27	54,2	170	92
kuibysh evskaya	100	60	7.5	47	23	49,2	193	95
kavkazský	95	55	9.0	41	18	43,7	139	61

Metoda výpočtu produkce skopového masa – stanovení kvality skopového masa

Živá hmotnost ante-mortem se stanoví vážením zvířat po 24 hodinách hladovění s přesností 0,1 kg (mladá zvířata) – 0,5 kg (dospělé ovce).

V období hladovění dochází k částečnému vyprázdnění gastrointestinálního traktu a močového měchýře, v důsledku čehož se živá hmotnost zvířat sníží o 2,5–3,5 %. Spolu s tím dochází v této době k normalizaci kyselosti a akumulaci glykogenu ve svalech. Pro zrání masa je nutný dostatečný obsah glykogenu, protože při jeho tlení vznikají kyseliny (mléčná, fosforečná), které maso nejen konzervují, ale zabraňují i ​​rozvoji hnilobných mikroorganismů v něm urychlujících kažení masa.

Kategorie tučnosti ovcí jsou stanoveny podle GOST 5111-55 „Jatečné ovce a kozy. Stanovení tučnosti „podle stupně rozvoje svaloviny a tukové tkáně na kohoutku, hřbetě, kříži, žebrech a u kořene ocasu a u ovcí tlustoocasých a tlustoocasých – v tlustém ocasu, popř. tlustý ocas.

Ve sporných případech se provádí kontrolní porážka a protučnělost se určuje podle kvality masa v souladu s následujícími požadavky (viz tabulka kategorie protučnělosti ovcí)

Stůl. Kategorie tučnosti ovcí (berani)

• – svaly zad a dolní části zad jsou dobře vyvinuté na dotek;
• – trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů nevyčnívají;
• – kohoutek může vyčnívat;
• – ložiska podkožního tuku jsou dobře hmatná na kříži;
• – na zádech a žebrech jsou tukové zásoby mírné.

Ovce tlustoocasé mají značné usazeniny tuku v ocasu a ovce tlustoocasé, tučný ocas je dobře vyplněn

• – svaly jsou dobře vyvinuté;
• – kosti nevyčnívají, s výjimkou trnových výběžků obratlů v kohoutku

• – svaly zad a dolní části zad jsou na dotek uspokojivě vyvinuty;
• – makloki a trnové výběžky bederních obratlů mírně vyčnívají;
• – na zádech a žebrech jsou tukové zásoby nevýznamné.

Ovce tlustoocasé mají na ocasu mírné ukládání tuku, ovce tlustoocasé nejsou dostatečně naplněné

• – svaly jsou vyvinuty uspokojivě;
• – trnové výběžky obratlů v zádech a kohoutku vyčnívají;
• – podkožní tuk pokrývá kostru tenkou vrstvou na hřbetě a mírně na spodní části zad;
• – jsou povoleny mezery na žebrech, v oblasti křížové kosti a pánve

• – svaly jsou na omak neuspokojivě vyvinuté;
• – trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů a žeber vyčnívají;
• – Usazeniny podkožního tuku nejsou hmatatelné.

Ovce tlustoocasé mají malé zásoby tuku na ocasu a ovce tlustocasé mají malé zásoby tuku na ocasu

• – svaly jsou neuspokojivě vyvinuté;
• – kosti znatelně vyčnívají, na povrchu jatečně upraveného těla jsou na některých místech mírné tukové usazeniny ve formě tenké vrstvy, ale mohou chybět

Jatečně upravená hmotnost se zjišťuje vážením zvířete s ledvinami a perirenálním tukem, ale bez kůže, vnitřních orgánů, hlavy, nohou a ocasu (tlustý ocas). Přední nohy jsou odděleny podél karpu, zadní nohy – podél hlezenního kloubu,

Hmota jatečně upraveného těla bezprostředně po porážce a toaletě se nazývá parní místnost a 24 hodin po ochlazení v chladničce při teplotě 4-6 ° C – chlazená. Hmotnost chlazeného korpusu je menší než hmotnost parního, protože během chlazení dochází ke ztrátě vlhkosti. Tlustější jatečně upravená těla ztrácejí méně vlhkosti než hubená.

Podle plemene, pohlaví, věku, tučnosti jatečně upravená těla dospělých ovcí obvykle váží 20-30 kg nebo více, mláďata do jednoho roku – 15-20 kg, jehňata – 10-15 kg.

Porážková hmotnost ovcí

Porážková hmotnost zahrnuje hmotnost jatečně upraveného těla a vnitřní tuk (omentální, žaludeční, střevní a výkaly), které se berou v úvahu samostatně.

Porážková hmotnost ovcí masných a tučných plemen zahrnuje hmotnost tučného ocasu, který se při porážce oddělí od jatečně upraveného těla a účtuje se samostatně.

Jateční výtěžnost je poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti před porážkou, vyjádřený v procentech. V závislosti na plemeni, tučnosti, věku, pohlaví atd. toto číslo se velmi liší – od 35 do 60 % nebo více.

Jedním z ukazatelů morfologického složení jatečně upraveného těla je koeficient zmasilosti, který je definován jako poměr hmotnosti dužiny (jedlé části) ke hmotnosti kostí. K jejímu založení se vykostí jatečně upravené tělo (oddělení masité části od kostí) nebo půlky jatečně upravených těl, komponenty se zváží a provede se odpovídající výpočet. Je možné určit poměr svalové hmoty ke kostní tkáni (poměr sval-kost) nebo svalu k tukové tkáni (poměr svalovina-tuk).

S věkem zvířat dochází ke změnám v poměru svalové, tukové a kostní tkáně. Tuková tkáň se vyvíjí o něco později. Jeho vývoj u ovcí v dřívějším věku charakterizuje taková zvířata jako předčasnější.

U ovcí existuje určitá posloupnost ukládání tuku. Nejprve se tuk ukládá na vnitřních orgánech: ledviny, střeva, žaludek, dále podkožní tuk (u kořene ocasu, na spodní části zad, hrudníku), mezisvalová a následně vzniká intramuskulární tuková tkáň.

Usazeniny ovčího tuku (jehněčí tuk)

Podkožní tuk tvoří tzv. zálivku jatečně upraveného těla tukovou vrstvou, která jej chrání před vysycháním.

Mezisvalový tuk se ukládá ve vrstvách pojivové tkáně mezi jednotlivými svaly.

U různých plemen není intenzita a poměr v ukládání tuku v různých částech těla stejná. U hrubosrstých plemen (skinny-tailed, short-tailed – Romanov) například většina tuku padá na perirenální a střevní a nejmenší – na intermuskulární a subkutánní. Podkožní tuk se hromadí především v dolní části zad a je žádoucí, aby byl rovnoměrně rozložen po jatečně upraveném těle.

U ovcí specializovaných na masový směr se tuk ukládá uvnitř jednotlivých svalů, tvoří tzv. mramorování masa a dodává mu zvláštní šťavnatost a jemnost.

Maso-mastné ovce mají charakteristickou lokalizaci tukových zásob, kdy hlavní usazování tuku dopadá na hýždě a horní část ocasu.

Ukládání vnitřního tuku začíná u jehňat v raném věku a závisí na úrovni krmení. Takže při dobrém krmení začíná ukládání tuku v oblasti ledvin u jehňat ve věku tří měsíců a při mírném krmení mnohem později.

Vývoj tukové tkáně, její lokalizace tedy závisí na věku zvířat, podmínkách jejich krmení, plemeni.

Za optimální se považuje, pokud jatečně upravené tělo o hmotnosti 16–18 kg neobsahuje více než 25 % tuku, z toho 13 % podkožního, 10 % mezisvalového a 2 % ledvinového.

Požadovaná tloušťka tukové vrstvy na longissimus dorsi pro jatečně upravená těla o hmotnosti 16–18 kg by měla být 3–3,5 mm a pro jatečně upravená těla o hmotnosti 20–25 kg – 4–5 mm.

Produkce vnitřností ovcí (ovcí)

Vedlejší produkty se dělí na: a) masité – játra, srdce, plíce, bránice, průdušnice s hrdlem, ledviny, slezina, odřezky, vemeno, jazyk a mozek; b) sliznice – jizva, léto; c) vlněná – hlava.

V závislosti na kategorii jsou stanoveny následující výnosy drobů (v % živé hmotnosti po hladovění):

Kategorie I: játra – 1, jazyk – 0,3, mozek – 0,15, odřezky – 0,38, srdce – 0,45, bránice – 0,32; Kategorie II: dršťky – 1,4, kaltyk – 0,15, maso pikal – 0,1, plíce – 0,8, slezina – 0,2, hlava bez jazyka a mozku – 3,6.

Výtěžnost zpracovaných vedlejších produktů je v průměru 9,5 %, včetně první kategorie – 3,2 %.

Longissimus dorsi („svalové oko“)

Plocha průřezu longissimus dorsi („svalové oko“) souvisí s masitostí jatečně upraveného těla. Pozitivní korelace mezi hmotností svalů v jatečně upraveném těle a oblastí svalového oka u jehňat z masové vlny je tedy 0,77-0,81. Masitost jatečně upraveného těla lze tedy posuzovat také podle plochy průřezu nejdelšího svalu zad. U vybraných jatečně upravených těl pro vykostění se určuje plocha průřezu svalu longissimus dorsi.

Mezi posledním hrudním a prvním bederním obratlem se nožem opatrně přeřízne sval longissimus dorsi a aby se nenarušila velikost a stavba svalu, obratle se vypilují. Na výsledný příčný řez se nanese tužkový pauzovací papír (nebo pergamen) a přenesou se na něj kontury svalu a poté se planimetrem změří plocha (cm2) výsledné kontury.

U raně dozrávajících masných plemen ovcí je plocha svalového oka větší než například u merina.

Index zmasilosti ovcí a jehňat

Spolu se svalovým okem lze k charakterizaci zmasilosti použít index masitosti navržený I. Yatesem (1970).

Získává se poměrem mezi délkou a hmotností jatečně upraveného těla ovcí a jehňat různých plemen a kategorií tučnosti.

V číselném vyjádření se celkový index zmasilosti rovná počtu kilogramů, o které je dané jatečně upravené tělo těžší nebo lehčí než průměrné jatečně upravené tělo stejné délky.

Pro výpočet indexu zmasilosti se vezme hmotnost chlazeného jatečně upraveného těla (nebo parní lázně, ale v tomto případě se od hmotnosti jatečně upraveného těla odečte 2 %). Délka jatečně upravených těl se měří pružnou ocelovou měřicí páskou nebo speciální měřicí tyčí uvnitř jatečně upraveného těla podél přímky procházející břišní a hrudní dutinou od předního okraje stydké kosti k přednímu okraji prvního žebra v jeho střední část.

Celkový index zmasilosti ukazuje množství masa (svalů a tuku), které je k dispozici v jatečně upraveném těle v poměru k jeho délce.

Tento index však neukazuje, do jaké míry je vyvinuta svalová tkáň a do jaké míry je vyvinuta tuková tkáň.