Mohou se jíst listy perilly?

Autor: Alla Fedorčenko
Praktikující endokrinolog-nutriční specialista pro zdraví a mládí, diabetes, štítná žláza, obezita, hubnutí a harmonie.

Popis rostliny, obsah kalorií a vitamín-minerální komplex ve složení. Výhody a poškození perilly pro lidské tělo. Kulinářské aplikace, receptury jídel a nápojů.

Perilla je bylina z čeledi Lamiaceae, jejíž listy jsou součástí národních kuchyní východoasijských zemí. Výška stonku je až 1 m, spodní listy jsou široké, horní listy vejčité, podlouhlé. Barva závisí na druhu: může být zelená, modrofialová, načervenalá, pestrá. Axilární květy tvoří latovitá květenství. Oříškové plody s hrubou slupkou se používají k výrobě oleje. Při kulinářském použití se listy perilly v Japonsku nazývají shiso, v Číně – deulkke, v Koreji – kkennip, ve Vietnamu – shiso, v Evropě – fialová bazalka.

Složení a obsah kalorií perilly

Perilla na fotce

Při výpočtu energetické hodnoty denního menu se nebere v úvahu obsah kalorií v rostlině, protože je poměrně nízký.

Obsah kalorií perilly je 37 kalorií na 100 g, z toho:

• Bílkoviny – 3,9 g;
• Tuk – 0,1 g;
• Sacharidy – 0,7 mg.

Vitamíny v perile: retinol, kyselina askorbová, niacin, thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselina listová a pantotenová, biotin. Ale nejvíce karotenu je 8,7-8,8 mg (pro srovnání: mrkev, považovaná za „šampiona“ této látky, má pouze 8,2 mg).

Z minerálních látek jsou zastoupeny draslík, vápník, fosfor, sodík, železo, hořčík, zinek, mangan, jód, molybden, chrom a selen. Perilla také obsahuje fenolické sloučeniny, antokyany, glykosidy, flavonoidy a éterické oleje.

• Viz také složení a obsah kalorií v choy sum

Užitečné vlastnosti perilly

Rostlina je široce používána v lidovém léčitelství. Při výrobě léků se doporučuje sbírat listy, které se nacházejí na střední části stonku. Ale horní, mladé, které se přidávají do různých jídel, nejsou o moc horší v léčivých vlastnostech.

Výhody perilly:

1. Zlepšuje vidění a zabraňuje degeneraci zrakového nervu.
2. Snižuje rychlost rozvoje věkem podmíněných degenerativně-dystrofických procesů – osteochondrózy a artrózy, snižuje výskyt artritidy.
3. Zvyšuje cévní tonus, při pravidelném zařazování do jídelníčku se snižuje pravděpodobnost ischemických onemocnění.
4. Stimuluje rozpouštění škodlivého cholesterolu, který se hromadí v lumen krevních cév.
5. Zastavuje rozvoj anémie z nedostatku železa.
6. Má imunostimulační a protizánětlivé vlastnosti.
7. Má mírný analgetický účinek, zejména při zánětlivých procesech dutiny ústní a hrtanu.
8. Má antioxidační a protizánětlivé vlastnosti.
9. Nálevy a odvary mají mukolytický a expektorační účinek. Jejich použití navíc snižuje teplotu.

Při použití jako potrava stimuluje perilla sekreci žluči a tvorbu trávicích enzymů a urychluje vstřebávání tuků a rostlinných bílkovin.

Jak již bylo zmíněno, semena perilly se sklízejí za účelem výroby oleje. Olej se používá při léčbě dermatologických onemocnění, včetně infekčních etiologií, k prevenci hypertenzních krizí.

Extrakty z listů a perilový olej se používají v léčivé kosmetice. Kompozice s těmito složkami zmírňují svědění, záněty a podráždění a potlačují rozvoj akné. Vyrábějí se z nich masky, krémy a pleťové vody pro péči o pleť a terapeutické šampony.

Antialergické vlastnosti extraktu z perily byly potvrzeny oficiálními studiemi, které byly provedeny v Číně v polovině dvacátého století a pokračují nyní. Experimentálně bylo prokázáno, že užívání při senné rýmě zastavuje zvýšenou produkci histaminu a potlačuje charakteristické příznaky stavu – podráždění horních cest dýchacích a slzení.

• Přečtěte si také o blahodárných vlastnostech tuřínových listů

Kontraindikace a poškození perilly

Lidé s anamnézou gastritidy nebo peptického vředu kvůli vysoké kyselosti budou muset omezit porce nebo se zdržet.

Při přejídání poškozuje perila při jaterní dysfunkci, při ledvinových kamenech nebo cholelitiáze se může objevit bolestivá kolika díky stimulaci pohybu kamenů, při hypotenzi kvůli své schopnosti snižovat krevní tlak. Zvláštní pozornost je třeba věnovat, pokud byl jako přísada použit olej ze semen perilly.

Seznámení s novým produktem může vyvolat vývoj alergické reakce. Může se objevit i u lidí, kteří perillu pěstovali jako rostlinu na parapetu. Proto byste při zavádění do stravy měli být opatrní a analyzovat pocity. Svědění a pálení v ústech nebo poruchy trávení jsou důvodem k odmítnutí jeho užívání.

Použití perilly při vaření

K potravinářským účelům se používají nejen listy, ale také prášek vyrobený ze sušených semen. Skutečnost, že do pokrmů byla zavedena nová kulinářská ingredience, lze pochopit podle objevení se nové vůně, ve které je jasně cítit směs svěžesti citronu a kyselosti anýzu. Šťavnaté listy zelené perilly chutnají kořenitě nasládle, s lehkou mentolově pepřovou dochutí, prášek dodává štiplavost a jemnou štiplavost. Čerstvé listy se přidávají do salátů, solené, nakládané, prášek ze semínek a sušená zelená část rostliny se používá k domácí přípravě.

Z perilly můžete nejen připravovat pokrmy, ale také barevné listy využít k dekoračním účelům, k dekoraci. Červené a fialové chutnají jinak než zelené. První z nich mají výrazný nádech lékořice, druhé – skořice a bazalka a mohou změnit chuť produktů, do kterých se přidávají. Mimochodem, purpurově červené rostlině se někdy říká bazalka fialová.

Prášek ze sušených semen je velmi oblíbeným kořením v japonské kuchyni. Přidává se do hotových zeleninových a masových pokrmů se zaměřením na vlastní chuť.

• Viz také recepty na pokrmy a nápoje s kai-lanem

Recepty na pokrmy a nápoje s perillou

Pokud se listy konzumují syrové, doporučuje se utrhnout 5-6 kusů ze samého vrcholu stonku. Pro tepelnou úpravu (smažení v těstíčku nebo vaření v tempuře) lze použít i hrubší výhonky. V japonské kuchyni se podávají samostatně jako příloha, zatímco Evropané je často používají ke zvýraznění chuti.

Recepty s perillou:

• Předkrm z lilku. 1 vejce rozšleháme vidličkou. Oloupejte 2 středně velké lilky a určitě je ochutnejte. Pokud jsou hořké, osolte, nechte 15 minut odstát, opláchněte a vymačkejte puštěnou šťávu. V tomto případě se vejce nesolí. Pokud zelenina nemá hořkou chuť, přidáme rozšlehaná vejce. Lilek a 2 dužnatá rajčata nakrájíme na plátky o tloušťce 0,8-1 cm.Na přípravu 2 stroužků česneku použijeme drtič, rozdrtíme cca 30-40 g kopru a koriandru. Lilky opečte z obou stran na slunečnicovém oleji dozlatova, namočte je do rozšlehaného vejce a v jedné vrstvě položte na misku. Do středu každého kousku nakapeme majonézu, navrch položíme trochu česneku a kousky rajčat. Nasekejte fialovou bazalku a posypte jím. Lze podávat teplé i studené.
• Salát s hořčicí a majonézovým dresinkem. V salátové míse smícháme nakrájené 2 čerstvé okurky (slupky není třeba loupat), 1 rajče, 6-7 listů zelené jemné perilly, 1/3 šálku konzervovaného zeleného hrášku. Cibule není potřeba. Na dresink smíchejte 3 lžičky zvlášť. majonéza a 1 lžička. hotovou hořčici, teprve potom salát dochutíme.
• uzbecká okroška. V tomto pokrmu se používá fialová perilla. Zelení se nakrájí samostatně a poté se smíchá se zeleninou. Převařená voda se umístí do lednice, aby vychladla. 30-40 g zelené cibulky a koriandru, 2 výhonky fialové bazalky nakrájíme velmi nadrobno, dobře promícháme s 1 prolisovaným stroužkem česneku a necháme vylouhovat. 200 ml katyku (lze nahradit jogurtem) se zředí studenou vodou do tekuté konzistence. Jemně nakrájené okurky, ředkvičky (můžete přidat trochu vařených brambor) a bylinky vložíme do hrnce a zalijeme dresinkem katyk. Podle chuti se přidá sůl, nové koření a citronová šťáva.
• Omelette. V tomto vícesložkovém pokrmu jsou použity divoké bylinky neutrální chuti – mladá křídlatka, špenát, listy pampelišky – pouze 250 g, dále kořeněné bylinky – zelená perilla, máta, estragon, koriandr – stejné množství. Nakrájejte zvlášť. Rozšleháme 3 vejce s malým množstvím mléka. Rozpusťte 50 g ghí, dokud se neobjeví mírný kouř, nejprve orestujte zelí neutrální chuti, přidejte bylinky, vařte, dokud se nezačne uvolňovat tekutina, zalijte vaječnou směsí a vyšlehejte se solí do hladka. Pečte pod pokličkou, aby vznikla „palačinka“. Podáváme se zakysanou smetanou.
• Solení stachis (čínský artyčok). Kořenové hlízy (5 kg) se očistí od nečistot a promyjí se studenou vodou. Připravte si koření: 100 g křenu nakrájíme na proužky, zelené paprikové lusky (1-2 kusy) nakrájíme na kolečka, 300 g kopru nasekáme, stroužky česneku (4 hlavy) rozpůlíme. Na dno sterilizovaných sklenic se položí střední listy perilového keře (200 g) a navrch se položí kořeny čínského artyčoku, rovnoměrně posypané připraveným kořením. Ve 4 litrech vroucí vody rozpusťte 280 g soli, naplňte připravené sklenice a zakryjte plastovými víčky. Přípravky se vloží do lednice. Ochutnat můžete za měsíc. Pokud to nesnědí hned, je třeba sklenice znovu otevřít, vypustit starý lák a naplnit novým, méně koncentrovaným lákem: 140 g soli na 4 litry vody. Horké sklenice jsou uzavřeny sterilizovanými kovovými víčky. Otočte, nechte vychladnout pod přikrývkou a dejte na chladné místo. Trvanlivost je 6-8 měsíců od data opakované tepelné úpravy.

Listy rostliny se používají k přípravě osvěžujících koktejlů:

1. Tarragon. Čerstvý estragon (75 g) se natrhá na malé kousky a rozemele v mixéru s 8 polévkovými lžícemi. l. cukru, přendejte do kovové mísy a zalijte 250 ml vroucí vody, vyskládejte 1 citron, nakrájejte na kolečka i s kůrou. Na špičku nože přidejte prášek ze semen perilly. Necháme 20 minut louhovat. Přecedíme přes sítko a zředíme vodou na požadovanou konzistenci. Podávejte s ledem.
2. Osvěžující koktejl. 1 citron nakrájejte na kolečka a oddělte mladé lístky z výhonku bazalky nachové, asi 50-80 g. 2,5 litru vody přiveďte k varu, všechny ingredience minutu povařte s cukrem (150 g). Necháme 5 minut louhovat, vyjmeme citron, aby nápoj nebyl příliš hořký. Nechte přikryté, dokud nevychladne na pokojovou teplotu. Přeceďte přes jemné síto, vymačkejte zelí a nechte vychladit v lednici. Obvykle se podává studená, ale dá se pít i teplá. Zneužívání se nedoporučuje, osvěžující koktejl má výrazný diuretický účinek.

Poznámka! Zelené listy perilly se přidávají do limonád a alkoholických nápojů pro přidání svěžesti, zatímco fialové listy se přidávají pro změnu barvy a přidání pikantnosti. Ale ne více než 2 listy na sklenici.

Zajímavá fakta o perille

Rostlina se nachází v městských květinových záhonech a na zahradních pozemcích. Často se pěstuje na okenním parapetu. Velké světlé listy dodávají venkovním výsadbám dekorativnost a v bytě slavnostní atmosféru.

V běžné řeči se zahradní plodina často nazývá „barevná kopřiva“ kvůli podobnosti vzhledu. Je snadné si zapamatovat, jak se píše perilla. Pokud ztratíte písmeno „l“, chutná a zdravá rostlina se „promění“ v zařízení na podporu.

Tato plodina se pěstovala v Číně již v XNUMX. století pro výrobu oleje. Později začali obdělávat pole v Japonsku. Divoké výsadby, které se stále nacházejí v těchto zemích, byly používány pro léčebné a potravinářské účely. Mimochodem, perilu na fotce lze okamžitě rozeznat od okolních rostlin podle charakteristického tvaru listů a jasu barvy.

O něco později se plodina začala vysazovat na Dálném východě, ale velké plochy nebyly přiděleny pro výsadbu – byly vysazeny na osobních pozemcích, často pro ozdobu.

V XNUMX. století byla rostlina se světlými listy přivezena do USA a Kanady přistěhovalci z východní Asie, ale přes lásku ke všemu novému se jako potravinářský produkt neujala. To mu nezabránilo usadit se v teplém klimatu a růst ve volné přírodě jako plevel. Nyní lze rostlinu nalézt po celém Rusku a na Ukrajině, obvykle na záhonech.

Pro potravinářské účely se pěstují dva druhy perilly: bazalka s vysokým obsahem oleje v semenech a salát Nanjing (keř). Na parapetech se pěstuje rostlina s červenými nebo panašovanými listy. Pokud plánujete zasadit perilu na zahradě, je lepší koupit semena japonského výběru. Nejprve se sazenice pěstují v rašelinových květináčích a poté se přenesou na otevřenou půdu. Je třeba mít na paměti, že semena klíčí pomalu, proto je třeba je před výsevem namočit.

Listy se sklízejí před rozkvětem, jakmile je zaznamenána tvorba poupat. Pro potravinářské použití odřízněte vršky, pro lékařské použití velké listy 10 cm nad zemí. Umyjte, odstraňte přebytečnou vlhkost, osušte na čerstvém vzduchu nebo v dobře větraném prostoru, položte v jedné vrstvě na plech nebo kovový tác a přikryjte gázou, aby se zabránilo přistání hmyzu.

Skladujte perillu v hermeticky uzavřených nádobách, mimo dosah světla, při pokojové teplotě po dobu 6-8 měsíců. Při sušení na slunci se příznivé vlastnosti rostliny nezachovají.

Ke skladování čerstvých listů perilly nepoužívejte plastové sáčky. Do večera produkt získá vlhkost a začne hnít. Je lepší vzít skleněnou nádobu a uzavřít ji víkem. Můžete použít zmrazení, ale pak výhonky ztratí turgor a nelze je použít k ozdobení pokrmů.

Podívejte se na video o perille:

Perilla je vytrvalá rostlina z čeledi Lamiaceae. Rostlina dosahuje výšky 40-60 centimetrů. Rostlinu lze podle barvy stonků rozdělit do tří typů: s červenými, růžovo-fialovými a zelenými listy. Perilla obsahuje mnoho prospěšných látek a éterických olejů. Například obsahem karotenu může rostlina bez problémů konkurovat mrkvi.

Existují dva typy perilly:

• Bazalka, která se pěstuje hlavně pro semena k výrobě esenciálního oleje;
• Nanjing neboli salát, který se používá při vaření jako koření.

Perilla má krásný vzhled, zvláště dobré jsou její červenolisté druhy, které se často používají ke zdobení pokrmů.

Rostlina má vysoce rozvětvenou stavbu, listy jsou velké, suché a na dotek svraštělé. V Japonsku je perilla nepostradatelným atributem zahradní dekorace.

V Rusku se převážně používají odrůdy japonského výběru. Odrůdy Akashiso a Aoshioso poskytují dobré výnosy. Mezi odrůdami ruského výběru je oblíbená odrůda Rosinka, která je odolná proti chladu, raná zrání a má dlouhou vegetační dobu – 150 dní. V současné době jsou domácí šlechtitelé zaneprázdněni vývojem nových odrůd rostlin.

Perilla miluje volnou, dobře hnojenou půdu. Rostlina se pěstuje převážně sazenicemi hrncovou metodou. Semena rostliny klíčí velmi pomalu, proto se před výsevem na několik dní namáčejí a voda se vyměňuje alespoň třikrát denně.

Semena pro sazenice se vysévají v dubnu až květnu a s výskytem dvou pravých listů se sazenice ponoří do skleníků nebo filmových skleníků ve vzdálenosti 20-30 centimetrů od sebe.

Sklizeň zeleně začíná začátkem květu. Výhonky se stříhají ve výšce 10 centimetrů od země. Zpravidla se dělají dva řezy za sezónu. V závislosti na podmínkách pěstování je průměrný výnos 0,5-5 kg ​​na metr čtvereční.

Čerstvá zelenina vydrží až sedm dní, pokud je dáte do lednice ve skleněné nádobě a přikryjete víčkem. Perillu se nedoporučuje skladovat v plastových sáčcích, protože rychle hnije. Pro dlouhodobé skladování se používá tradiční zeleň.

Použití perilly při vaření

Perilla greeny má jemnou anýzovou a citrónovou vůni a chuť je šťavnatá a jemná, s jemně pepřovou chutí. Listy mladých rostlin se používají hlavně čerstvé. Listy se také nakládají, solí a přidávají při přípravě různých nápojů a omáček.

Ze suchých listů perilly se vyrábí prášek, který se používá jako koření do zeleninových a masových pokrmů. Jako koření se používají hlavně zelené listové odrůdy rostlin.

Červenolisté odrůdy se přidávají do všech druhů nálevů, aby jim dodaly barvu. V Japonsku se například při solení stachy přidává perila červenolistá. Hlízy stachysu zároveň získávají jemné specifické aroma a krásný růžovočervený odstín.

Léčivé vlastnosti perilly

Hlavní terapeutický účinek zajišťují esenciální a mastné oleje z perilly, které jsou ve velkém množství obsaženy v semenech a listech rostliny. Ze semen a listů se připravují různé nálevy a odvary, které mají antiseptický, uklidňující a analgetický účinek. Používají se při kašli, nachlazení, bronchitidě, používají se také jako diaforetikum a diuretikum.

Perilový olej má skvělé léčivé vlastnosti. Získává se ze semen rostliny lisováním za studena.

Perilový olej obsahuje velké množství kyseliny alfalinolové – asi 64 %. Tato kyselina je nejdůležitější nenasycená kyselina nezbytná pro plné fungování lidského těla. Kyselina olejová a linolová jsou v perilovém oleji přítomny v množství 15 % a 17 %. Je třeba také poznamenat, že perilový olej je jediný rostlinný olej, který obsahuje dvakrát více omega-3 kyselin než rybí tuk.

Konzumace oleje pomáhá při různých kožních onemocněních, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a krevní tlak, příznivě působí na nervovou soustavu, snižuje záněty kloubů.

Perilový olej obsahuje třísloviny a fenolové sloučeniny (luteolin, katechin, kyselina rozmarinová, apigenin), dále glykosidy, flavonoidy, terpeny, které mají silné protizánětlivé, antibakteriální, antivirové a antioxidační vlastnosti.

Kyselina rozmarinová chrání pokožku před škodlivými účinky ultrafialového záření, stabilizuje buněčné membrány, bojuje proti volným radikálům, což je také zodpovědné za protirakovinné vlastnosti perilového oleje.

Kromě toho je perilový olej široce používán v jihovýchodní a japonské kosmetologii a parfémovém průmyslu. Dobře hydratuje a vyživuje pokožku, zmírňuje svědění a podráždění. Z oleje se připravují různé krémy, peelingy a pleťové masky, stejně jako vlasové kondicionéry a šampony.

Video z YouTube k tématu článku: