Proč je ovčí sýr slaný?

Kurut (kurt, huruud, korot, gurt, qurt) – slaný ovčí sýr. Název přeložený z turečtiny znamená „suchý“, „vysušený“.

Dokonce i v angličtině existuje slovo „curd“, což znamená „tvaroh“, ale Arabové říkají kurut „jamid“. Mezi pasteveckými národy Asie byl Kurut dlouhou dobu uložen pro budoucí použití a hrál roli chleba.

Sušený tvaroh z kobylího mléka byl základní potravinou mongolské armády za dob Čingischána.

Malá bílá hrudka obsahující potřebnou zásobu živin a mikroelementů, skladovaná na týdny či dokonce měsíce, umožnila mongolským tumenům nevázat se na „potravinové základny“ a nezatěžovat se krmnými kolonami.

Každý národ Střední Asie má své vlastní kuruty. Vše je o jedinečném startéru a surovinách, tedy mléku.

Portál Kaktakto hovoří o národních charakteristikách kurutů v zemích střední Asie.

Kyrgyzstán

V Kyrgyzstánu se kurut vyrábí z velbloudího, kozího nebo kobylího mléka. Vařené mléko se fermentuje a získává se katyk, něco jako plnotučný kefír.

Poté se katyk nalije do speciálního sáčku vyrobeného z mnoha vrstev gázy, aby přes něj mohla být vytlačena kapalina. Po napumpování, které může trvat až 12 hodin, zůstane v sáčku suzma, hmota jako tvaroh, která se smíchá se solí a začne proces formování. Hmota se ručně sroluje do kuliček různých velikostí a nechá se několik dní sušit.

Existují dvě možnosti sušení, po kterých se objem kuliček kurut několikrát zmenší. První je na otevřeném slunci. Díky této technologii je výstupem velmi suchý, téměř kamenný kurut, který lze skladovat roky. Druhá možnost sušení je v jurtě, která dodává kurutu jemnost, jemnost a krémovost.

Oblíbené je také kurut s přídavkem ghí. Vyznačuje se hnědou barvou a specifickou chutí.

Uzbekistán

Zde se kurut připravuje z obyčejného kravského mléka. Klasický recept na kurut v Uzbeku zní takto: 1 kilogram suzmy, 1 polévková lžíce soli, 1 lžička mleté ​​červené papriky, hmotu důkladně promícháme a tvoříme kuličky. Hotové mléčné kuličky zakryjte gázou a položte na slunce. Po třech dnech je kurut hotový.

V Uzbekistánu se kurut používá jako přísada do tučných šorpo a jako omáčka k masitým pokrmům.

Turkmenistan

Zvláštní, jedinečný charakter turkmenského Ak Gurt je také vysvětlen použitím velbloudího mléka. I když se velbloudí mléko chemickým složením blíží mléku kravskému, jeho chuť je sladší a vůně specifická.

Kasein z velbloudího mléka produkuje měkké, malé vločky, které se při zatřepání snadno lámou. To vše se odráží ve způsobu kvašení a následně i v konzistenci, chuti a vůni výrobků z velbloudího mléka.

READ
Jaké jsou výhody koupele jednou týdně?

Vyrábí se z něj národní turkmenské sýrové kuličky ak gurt, milované dětmi i dospělými.

Tádžikistán

Zde se kurut připravuje, stejně jako v Uzbekistánu, z kravského mléka. Hotový předkrm smícháme se solí a stočíme do kuliček o průměru 1-4 cm, také sušíme na slunci 3-4 dny. Když se kurut stane hrubým od soli, která se objevila, je připraven.

V Tádžikistánu se z kurutu připravuje národní jídlo – kurut. Kurutov je považován za jedno z nejoblíbenějších jídel Tádžického lidu a někdy se připravuje jako speciální jídlo. Samotné slovo „kurutov“ se skládá ze dvou slov – kurut a ob (voda). Připravuje se ze speciálního těsta – fatir. Kurut se zředí v teplé vodě, pak se tam přidají kousky těsta. Přidáme také cibuli osmaženou na tuku z ocasu a rajčata nakrájená na velké kousky.

Mongolsko

V této zemi se sušený tvaroh nazývá aruul nebo huruud a připravuje se z buvolího mléka.

Jogurt se sbírá den po dni do dřevěné misky, poté se dlouho vaří, ochladí, slije se syrovátka a nechá se den pod prkýnkem se zátěží. Tvaroh se nakrájí na čtverce a suší se na provázku zavěšeném na rámu jurty. Tvaroh rychle tuhne.

Usušený lze skladovat po celý rok a neztrácí chuť. Majitel jurty občas hostům daruje kousky sušeného tvarohu jako pamlsek, který si mohou vzít s sebou na cestu.

V Mongolsku se kurut vyrábí spíše slazený než solený. Mongolové věří, že neustálá konzumace aruulu dělá zuby čisté a silné.

Ověřeno vědou

V sovětských dobách byl kurut speciálně studován vědci z Všesvazového vědeckého výzkumného ústavu másla a sýra v Moskvě, kde byly jeho nutriční vlastnosti vědecky prokázány.

Kurut má unikátní složení: kompletní mléčné bílkoviny, biologicky aktivní látky, enzymy, mikroelementy, vitamíny. Kurut obsahuje hodně vitamínů A, E, D. Dětem trpícím křivicí prospěje konzumace kurutu z kozího mléka, vysoký obsah kyseliny sialové příznivě působí na obranyschopnost organismu. Kurut z kozího mléka je navíc bohatý na vitamíny A a B, vápník, železo, hořčík a draslík, které mají dobrý vliv na činnost kardiovaskulárního systému. Prospěšné látky z takového kurutu se dobře vstřebávají, protože jeho složení aminokyselin je velmi podobné složení lidského mléka.

Kurut je velmi sytý a vysoce kalorický produkt: 260 kcal na 100 gramů produktu. Lidem, kteří si hlídají váhu, prospěje kurut vyrobený z podmáslí.

Chemické složení kurutu se liší v závislosti na surovině, ale v průměru: tuk – 12%, sůl – 2%, vlhkost – 15%, kyselost – 300-500 ° T.

READ
Kdy můžete v dubnu zasadit gladioly?

V zimě с nás ohřívač в Telegram, Facebook, Instagram, Viber, Yandex.Zen и OK.

Posílejte své dotazy, zprávy, videa a fotografie na Viber, Telegram, WhatsApp, Imo na čísle +992 93 792 42 45.

Nakládané sýry: co to je, druhy a receptury

Slané sýry jsou druhy sýrů, jejichž povinnou fází výroby je zrání ve speciálním nálevu. Vyrábějí se buď výhradně z kravského, ovčího nebo buvolího mléka, nebo kombinací kravského mléka s kozím, ovčím a buvolím mlékem v poměru 3:1, 2:1 nebo 1:1. Suroviny mohou být syrové nebo pasterizované, během proces zrání přidat startér nebo enzymy.

Pro normalizaci obsahu tuku se používá roztok chloridu vápenatého. Hotový výrobek má jednotnou konzistenci. Může být zcela bílá, nebo mít světle žlutý nebo krémový odstín. Tyto sýry nemají kůru.

Klasifikace a názvy

Podívejme se na nejběžnější druhy nakládaných sýrů.

  • sýr Adyghe. Tato odrůda se vyznačuje lehkou a jemnou, lehce vrstvenou konzistencí. Sýr Adyghe má poměrně nízký obsah kalorií, z tohoto důvodu může být zařazen do dietního menu. Požadavky na kvalitu tohoto produktu jsou vysoké, nejlépe se skladuje v chladničce.
  • Brynza. Hlavní rozlišovací vlastností této odrůdy jsou stejné oči. Vznikají díky tomu, že se sýr během výrobního procesu krájí a lisuje.
  • Kobi. Jeden z tradičních sýrů Gruzie. Hlava tohoto sýra má tvar komolého kužele. Má pikantní, slanou a kyselou chuť.
  • Limanského. Receptura sýra byla vyvinuta v Oděské oblasti na Ukrajině. Vzhledem a chutí je podobný sýru feta.
  • Laurie. Odrůda, k jejíž výrobě se používá kravské mléko, někdy s příměsí buvolího mléka, vyznačuje se slanou a kyselou chutí. Vyrobeno v Arménii.
  • Mozzarella. Tento sýr má tvar koule. Zvenku je téměř hladký, ale uvnitř má mírné vrstvení. Mozzarella se připravuje uchováváním ve slaném nálevu, ale chuť hotového výrobku je trochu nevýrazná.
  • moldavský. Je připraveno bez dlouhého zrání, slané a lehce pikantní, má plastickou, mírně křehkou strukturu.
  • Osetský. Národní jídlo osetské kuchyně se vyrábí z kozího, ovčího nebo kravského mléka s přídavkem syřidla. Jeho chuť je slaná s kyselými až hořkými tóny.
  • Suluguni. Sýr pochází z gruzínské oblasti Samegrelo. Na povrchu výrobku jsou vidět drobné prohlubně, je mírně vrstvený. Tato struktura zajišťuje, že se sýr roztaví při vysokých teplotách.
  • Feta. Klasická doba zrání této odrůdy je tři měsíce. V Řecku, zemi původu tohoto sýra, se vyrábí z ovčího mléka. Feta má vysoký obsah tuku, minimálně 30 %.
  • Chanakh. Odrůda je populární v Gruzii a Arménii. Sýr se vyrábí ve formě hranatých briket o hmotnosti až čtyři kilogramy. Chanakh chutná slaně, s lehkou smetanovou dochutí. Má jednotnou bílou barvu.
  • Chechil. Extrahovaný sýr arménského původu, který má tvar podélných vláken. Středně slané, s pikantní dochutí.
  • Pobřeží. Tradiční ázerbájdžánský sýr s konzistencí měkkého tvarohu. K jeho přípravě se ayran zahřeje, vyjmou se zrna tvarohu a naplní se solným roztokem ve speciálních měších „motals“.
READ
Kde rostou nejlepší granátová jablka?

Má se za to, že sýr vyráběný tradičními technologiemi v oblasti, kde historie výroby sýrů sahá staletí, je obzvláště kvalitní. Proto jsou sýry kavkazských a italských značek považovány za vysoce kvalitní produkty a mají vynikající chuťové vlastnosti. Kavkazské odrůdy jsou velmi rozmanité v chuti, vzhledu a způsobu přípravy.

Italské nakládané sýry jsou zastoupeny především odrůdami Mozzarelly. Například největší hlavy mozzarelly se jmenují Bocconcini, střední Cilieggini a nejmenší Perlini. Velmi oblíbená je také odrůda mozzarelly zvaná Burrata, sýr vyrobený ze smetany získané z kravského nebo buvolího mléka.

Jak vařit?

Nakládané sýry lze konzumovat jako samostatný produkt nebo jako součást lahodných a originálních jídel. Níže jsou uvedeny některé kulinářské recepty na sýry a pokrmy připravené z nich.

Domácí mozzarella

Pro vaření budete potřebovat:

  • 4 litry mléka, nejlépe farmářského, s vysokým obsahem tuku;
  • 0,5 lžíce kyseliny citrónové;
  • 175 ml studené vařené vody;
  • syřidlový extrakt.

Nejprve je třeba přidat kyselinu do 125 ml vody, poté ve zbývajících 50 ml rozpustit špetku enzymatického přípravku. Nalijte mléko do hrnce a pomalu do něj nalijte roztok kyseliny citronové, poté zahřejte na +35 °C a do teplé tekutiny přidejte roztok enzymu. Za stálého míchání nechte mléko na mírném ohni další tři minuty. Odstraňte pánev z ohně a přikryjte pokličkou. Po půl hodině by měla být výsledná sraženina vhozena do cedníku.

Zbylou syrovátku v nádobě osolte podle chuti a zahřejte na +85°C. Sýr z cedníku je třeba přemístit do horkého solného roztoku a po 10 sekundách jej vyjmout, rozdrtit a začít natahovat. Hmota by se měla brzy stát elastickou. Hotový výrobek lze tvarovat do kuliček nebo nakrájet na proužky.

Stracciatella

Jsou to provázky sýra zalité hustou smetanou. K přípravě tohoto italského jídla budete potřebovat:

  • 2 kuličky mozzarelly ve slaném nálevu;
  • 250 ml smetany s obsahem tuku minimálně 33 %.

Solanku je potřeba nalít do samostatné nádoby, poté zahřát na +80°C a sýr by v ní měl být zcela ponořen. Sýrová hmota se musí zahřívat ve slaném nálevu po dobu jedné minuty, poté musíte rychle začít vytahovat roztavené nitě a skládat je do krému. Do pokrmu můžete přidat bylinky nebo sůl podle chuti.

READ
Kdy byste měli sbírat hroznové listy?

salát caprese

Snad nejoblíbenějším tradičním salátem je Mozzarella a její barvy připomínají italskou vlajku. Složení:

  • 10 cherry rajčat nebo 3 velká rajčata s volským srdcem;
  • 0,2 kg mozzarelly;
  • 5 snítek bazalky nebo rukoly;
  • 3 čajové lžičky olivového oleje;
  • 3 lžičky balzamikového octa;
  • 0,5 lžičky medu.

Cherry rajčata je třeba nakrájet na polovinu. Pokud byla použita větší rajčata, je třeba je nakrájet na plátky. Mozzarellovou kouli je také potřeba nakrájet na kulaté plátky. Zelení se musí dobře umýt a vysušit a poté nakrájet. Poté byste měli udělat omáčku. Olej, ocet a med se smíchají v samostatné nádobě, dokud se nedosáhne homogenní konzistence. Na talíř dáme do kruhu sýr a rajčata, posypeme nasekanými bylinkami a přidáme omáčku.

Zelené rizoto

Originální jídlo se Stracciatellou. Ingredience:

  • 100 gramů Stracciatella;
  • stroužek česneku;
  • šalotka;
  • snítka tymiánu;
  • 250 gramů rýže;
  • 0,1 l suchého bílého vína;
  • 50 gramů sušené bazalky;
  • 700 ml kuřecího vývaru.

Nejprve musíte na olivovém oleji orestovat česnek, cibuli a tymián, aniž byste je nasekali, poté přidejte rýži, trochu orestujte a za míchání přidejte suché víno. Postupně by se víno mělo zcela odpařit. Poté je třeba přidat trochu kuřecího vývaru, počkat, až se tekutina odpaří, a nalít novou porci. Akce se musí několikrát opakovat, dokud nedojde vývar, poté rýži osolíme a opepříme. Poté, co byla rýže odstraněna z ohně, musíte do ní nalít bazalku.

Do horké rýže přidejte Stracciatellu a rychle promíchejte a před podáváním vyjměte z rizota česnek, tymián a cibuli.

Osetský sýr

K přípravě tohoto produktu doma budete potřebovat:

  • 4 litrů mléka;
  • 0,5 litru kefíru;
  • 6 tablet pepsinu.

Mléko je vhodné nalít do smaltované nebo nerezové pánve a zahřát na +30°C. Kefír by se měl zahřívat ve vodní lázni a pepsin by měl být rozdrcen a měl by se připravit vodný roztok. Nejprve rozpusťte kefír v mléce, poté zředěný enzym. Sražené mléko by mělo být odstraněno z ohně a ponecháno teplé. Po hodině je třeba tvaroh nakrájet a zahřát na +40°C, po 15 minutách obsah scedit do cedníku. Po přecezení kapaliny musí být sraženina umístěna pod lis. Po dvou hodinách se musí obrátit.

Stlačená sraženina se musí vložit do formy, stlačit a nechat jeden den na chladném místě. Hotový výrobek se tře se solí a kořením podle chuti.

Kartofgin

Jedná se o národní osetský koláč se sýrem a bramborami. Nutné složky:

  • 250 ml kefíru;
  • 12 gramů sušeného droždí;
  • 3 lžičky cukru;
  • Čajová lžička 1;
  • 0,3 kg brambor;
  • 100 gramů zakysané smetany;
  • 0,3 kg mouky;
  • 50 gramů másla;
  • 0,1 kg osetského sýra.
READ
Které bitumenové šindele jsou lepší?

Nejprve je třeba prosít mouku, přidat krystalový cukr, droždí, sůl a teplý kefír. Vypracujte těsto do požadované konzistence, mělo by se vám lehce lepit na ruce, poté do něj přidejte olej a nechte půl hodiny kynout. Brambory je nutné uvařit bez odstranění slupky, poté oloupat a rozdrtit. Sýr musí být rozdrcen, poté smíchán s bramborami a zakysanou smetanou. Těsto rozválejte na plochý koláč silný dva centimetry.

Do středu dejte sýrovou směs a rovnoměrně pokryjte povrch koláčového základu. Okraje dortu musí být shromážděny a vytvarovány dohromady, poté dort otočte švem dolů a uhlaďte. Má se péct bez oleje, v moukou vysypané nádobě při teplotě +180°C. Po půl hodině by měl koláč vyjmout z trouby, nalít rozpuštěným máslem a podávat.

řecký salát

Klasický recept se sýrem Feta. Složení:

  • 3 Medium Tomato;
  • okurka;
  • žárovka;
  • stroužek česneku;
  • Papriky 3;
  • 0,2 kg sýra Feta;
  • 6-8 oliv;
  • 50 ml olivového oleje.

Veškerá zelenina se musí nejprve dobře umýt a vysušit. Oloupanou okurku, rajčata, papriku a sýr nakrájíme na kostičky. Česnek je třeba rozdrtit čepelí nože a cibuli nakrájet na kroužky. Všechny rozdrcené ingredience se musí důkladně promíchat a přidat olej. Olivy by měly být do salátu přidány celé. Podle chuti osolíme a opepříme.

Jak uložit?

Sýry ve slaném nálevu se nejlépe skladují ve slaném nálevu. Po zakoupení sýr byste měli přenést do plastové nebo skleněné nádoby a naplnit solným roztokem. Pokud není solanka, pak by měl být sýr zabalen do fólie nebo potravinářské fólie.

Není třeba kupovat velké množství produktu najednou, protože čím déle je skladován, tím více se zhoršuje jeho chuť a snižuje se počet užitečných mikroelementů a vitamínů.

Výhody a ublížení

Sýry s nálevem jsou zdrojem mnoha vitamínů a mikroprvků, zejména kyseliny listové a důležitých aminokyselin. Jsou užitečné pro dospělé i děti. Sýry zlepšují činnost gastrointestinálního traktu, posilují kostní tkáň, vlasy a nehty. Kromě toho tento produkt zvyšuje chuť k jídlu. Má však některé kontraindikace:

  • vzhledem k vysoké slanosti produktu (asi 7%) by jej neměli konzumovat ve velkém množství lidé s onemocněním kardiovaskulárního systému;
  • Konzumace sýrů je kontraindikována u vředů, gastritidy a ledvinových patologií;
  • Je přísně zakázáno je zařazovat do jídelníčku osob s individuální nesnášenlivostí mléčné bílkoviny.

Vzhledem k vysokému obsahu tuku u mnoha druhů nakládaných sýrů by je měli lidé s nadváhou nebo sklony k nadváze zařazovat do svého jídelníčku opatrně.

Více o tom, jak připravit nakládaný sýr, se dozvíte v následujícím videu.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: