Proč namáčet zelenou pohanku?

Jaký je rozdíl mezi běžnou hnědou pohankou a zelenou pohankou? Je to jednoduché: zelená pohanka je stále stejná pohanka, která však ve výrobě neprošla masivním pražením. Jediné, co zrna pohanky přežijí, je to, že se loupou pouze z nejtvrdších, vnějších plodových blan a suší se přirozeně. Stačí jeden krok a rozdíl je obrovský: v živém obilí je zachováno vše, co je mu vlastní od přírody, především šoková skupina vitamínů B, a ty jsou podle oficiální medicíny jedním z nejdůležitějších regulátorů. všech tělesných systémů: od nervové stability až po působení proti cholesterolovým plakům.

Historie zelené pohanky je poměrně dlouhá: dlouho se tráví, neobsahuje lepek a je také bohatá na chlorofyl, který dodává zrnu zelenou barvu a umožňuje vytlačování prospěšných klíčků ze zrn.

Ale jsou tu náklady. Musíte vědět, jak vařit zelenou pohanku. Mnoho lidí neví jak. V zelených cereáliích jim chybí pružnost, drobivost a chuť pražených ořechů, pro které si vážíme pražené pohanky. Jeho chuť je travnatá a nevýrazná. Navíc je těžké ho sledovat: pokud ho přehřejete, magické zrno se promění v nepoživatelnou pastu.

O radu, jak uvařit zelenou pohanku, aby nebyla fádní a nudná, jsme se obrátili na známé cukráře a kuchaře. Ukázalo se, že zázračná cereálie se hodí nejen na kaši, ale dokáže na sebe vzít spoustu jedlých podob: od hummusu a rizota až po vafle a palačinky. A na závěr – pár osvědčených receptů.

Jak vařit zelenou pohanku pro zachování vitamínů

Alexander Shtepa, šéfkuchař restaurace KM20

„Zelená pohanka je živý produkt, ale pokud ji vaříte při vysokém varu, mnohé z jejích výhod se doslova přenesou do vody. Je jednodušší a chutnější připravit takovou kaši staromódním způsobem: ne vařením, ale vařením v páře. Opláchněte, abyste odstranili zbytky a slupky, naplňte pánev vodou v poměru 1:2 a přiveďte k varu na mírném ohni. Jakmile se vaří, odstraňte z tepla a zabalte do přikrývky.

Raw foodisté ​​zelené cereálie raději vůbec tepelně neupravují, jednoduše je namočí do studené vody. Byl bych ale opatrný – herbicidy a další chemikálie mohou na obilnině zůstat a studená voda je úplně smyje. Průmyslovým způsobem se navíc pohanka kalcinuje při 200 stupních a nezůstane v ní nic živého, doma jí lze takové teplo dopřát pouze v případě, že se rozhodnete vyrobit popcorn z pohanky. Ale pouhým vařením pohanky v páře žádné vitamíny nezabijete.“

Co přidat do zelené pohankové kaše

„Chuť zelených cereálií není příliš výrazná, ale má nevšední jemnou texturu a příjemnou bylinkovou nevtíravou vůni. A barva je samozřejmě optimistická. A chuť zelené pohankové kaše může být podávána správně a krásně zdobená. Kupříkladu cibuli a mrkev na pánvi podusíme zvlášť se snítkou tymiánu na velkém množství másla, pak to vše pomocí mixéru převedeme na smetanu a přidáme do dušených cereálií – a bude to úplně něco jiného. K zelené pohance se hodí droby, pokud připravujete něco z kuřecích jater nebo žaludků, například rassolnik: hoďte do něj zelenou pohanku, rozhodně to nezhorší.

A pokud chcete veganskou variantu, pak dejte zelenou pohanku s květákovou omáčkou: zelí uvařte, zalijte rostlinným mlékem, přidejte trochu muškátového oříšku, sůl, česnek orestovaný na olivovém oleji a vše rozmixujte mixérem. Kdo má rád pikantní, může přidat i chilli papričku nebo uzenou papriku. To vše pak smíchejte s dušenou pohankou a nakonec získáte hedvábnou jemnou kaši – buď pilaf nebo smetanu.“

Pikantní zelený pohankový hummus

„Struktura vařené zelené pohanky je trochu podobná hrášku, takže udělat z ní hummus je dobrý nápad. Cereálie zalijte horkou vodou a na mírném ohni vařte o 2-3 minuty déle, než je uvedeno na obalu, tedy 25 minut (tady se cereálie v páře nepovede, bude moc tvrdá a potřebujeme pomazánku). Poté smíchejte pohanku s dobrým olivovým olejem, citronovou šťávou, kůrou, přidejte trochu estragonu, možná zelené olivy nebo sušená rajčata. To vše rozmixujeme mixérem a mírně zředíme vývarem, aby hummus netvořil hrudky. Nepřidával bych tahini, jako do cizrnového hummusu – je příliš hořký. Jen trochu pro oříškovou chuť. Pak můžete jít tímto směrem ještě dál, formovat tuto hmotu do kuliček a smažit na oleji jako falafel. A podávejte v pita chlebu s majonézou a mangovým pyré jako předkrm.“

Zelené pohankové rizoto se špenátem

Gleb Geiger, šéfkuchař nebistra „Geraldine“:

„Zelená pohanka je dost škrobová, viskózní a rychle se vaří, takže ji vařím podle principu rizota. Uděláme to: lehce orestujeme zelené cereálie s cibulí a česnekem, poté zalijeme bílým vínem a odpaříme. Alkohol odejde, ale jeho chuť v cereáliích zůstane. Poté do pohanky nalijte pár naběraček horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru a pokračujte ve vaření a míchejte, dokud se vývar nevstřebá. A pak pokračujeme v přilévání vývaru po troškách, abychom měli pod kontrolou texturu – je třeba pečlivě hlídat, zelená pohanka rychle ztrácí zrnitost. K tomu, aby pohanka zůstala al dente, bude stačit 15 minut, zde je nutné ji ihned stáhnout z ohně. Do cereálií přidejte nastrouhaný parmazán a špenát a důkladně promíchejte. Jakmile špenát uvnitř horké cereálie zvadne, můžete podávat. A jakmile bude na talíři, můžete pohanku posypat hoblinami bonito, nastrouhat bottargu nebo přidat kapku lanýžového oleje, abyste chuť ještě zkomplikovali.“

Dýňové palačinky se zelenou pohankou

„Miluji, jak se zelená pohanka hodí k dýni. Chutná bude, když z ní uvaříte dýňovou kaši a dochutíte sušeným ovocem – rozinkami, fíky, datlemi. Nebo upečte palačinky: sklenici pohanky namočte přes noc, sceďte a ráno cereálie propláchněte. Přidejte kurkumu, koriandr, trochu muškátového oříšku a rozdrťte mixérem. Vezměte stejné množství dýňové dužiny jako cereálie a vmíchejte ji do pohankového „těsta“ – mělo by být docela husté. Pokud byste palačinky hnětli s běžnou pohankovou moukou, rozpadly by se, ale zelené pohankové těsto má výborné adstringentní vlastnosti. Nemusíte k tomu přidávat ani vejce.”

Jak klíčit zelenou pohanku

Alena Solodovichenko, šéfkuchařka ve Varenichnaja č. 1:

„Se zelenou pohankou jsem se blíže seznámila, když jsem se rozhodla přehodnotit svůj jídelníček a upravit ho zdravě. Teď je to moje oblíbená snídaně, sama si klíčím pohanku. Je to jednodušší, než se zdá: vhodnou nádobu vyložte vrstvou gázy, na ni položte vrstvu čisté, umyté cereálie, přikryjte dvěma vrstvami gázy (v žádném případě fólií, cereálie musí dýchat!) a vydatně navlhčete vodou. Celou strukturu nechte jeden den při pokojové teplotě, dokud semena nenabobtnají. Poté je „rozbalte“, znovu opláchněte a nechte v čisté, vlhké gáze dalších šest hodin. Za den se objeví klíčky 2-3 mm – to je optimální velikost k jídlu. Poté je znovu omyjeme a dáme do lednice, aby nedošlo k dalšímu růstu a kvašení. Taková sklizeň na parapetu v období časného jarního hladovění může snadno nahradit užívání multivitaminů, lze ji přidat do salátů a polévek: například polévka z červené řepy nebo gazpacho. Nebo zabalte klíčky spolu s různými druhy zeleniny v omeletě – každý odborník na výživu tuto snídani schválí. Ranní smoothie z jogurtu, banánu a jahod – přidejte do něj trochu pohankových klíčků, bude chutnější a zdravější.

Veganský tvaroh k snídani dělám i z klíčků.K pohance přidám banán (pro texturu je lepší zamrazit), lesní ovoce, trochu vody nebo rostlinného mléka, vše vyšlehám mixérem do hladka, ozdobím kokosovými lupínky nebo lnem semena. Tvaroh není potřeba ničím doslazovat – kýženou sladkost dodají banány a lesní plody.“

Naklíčená pohanková granola

Alexandra Santalová, cukrářka a majitelka cukrárny „Tady se nepečou“:

«Zdravou granolu dělám z naklíčené pohanky. Recept je velmi jednoduchý: klíčky smíchám s topinamburovým sirupem (ale můžete použít i med) a přidám všemožné chutné věci – oříšky, datle, sušené švestky, lněná semínka, kokosové vločky. A pak směs rozválím na tenko a dám přes noc do sušičky, kterou dnes mají v domácnosti snad všichni vegani. Granolu ale můžete sušit i v troubě: vložte ji do trouby vyhřáté na 60–80 stupňů s mírně otevřenými dvířky na 4–5 hodin. Tuto granolu používáme v cukrárně jako křupavou ozdobu dezertů.“

Křupavé vafle z pohankové mouky

„Z pohankové mouky pouhým rozemletím zrna v mixéru získáte vynikající bezlepkové vafle. Do rozšlehaného vajíčka se sladidlem (používám stéviový sirup) a skořicí přidáme 5 lžic mouky a 3 lžíce kukuřičného škrobu, trochu prášku do pečiva, přidáme 70 gramů tekutého jogurtu a 20 gramů kokosového oleje. Uhněteme do hladka a necháme těsto odstát. Vaflovač není potřeba vymazávat – v těstě je tuku dost. Vafle jsou velmi zajímavé, baculaté, jako belgické. A jako omáčku můžete použít tvaroh s ovocem a kokosem.“

Vrstvy koláče z pohankové mouky

„V cukrárně připravujeme pouze dezerty bez pečení a experimentujeme s různými „živými“ surovinami. Často v raw food dezertech se jako základ těsta používají mleté ​​kešu, ale pokud chcete získat lehčí těsto a méně kalorické, pak pomůže zelená pohanka. Aby to mělo cukrářskou chuť, smíchám pohankovou mouku ve stejném množství s mandlovou moukou, přidám raw kakaový prášek a datlovou pastu. V proporcích se řiďte vlastní chutí: raw kakao je hořké, takže pokud chcete mít koláčky čokoládovější, přidejte více sladké datlové pasty. To vše je potřeba rozdrtit v mixéru, vytvarovat dort a dát do mrazáku, aby hmota ztuhla. Zelená pohanka a datle stačí k tomu, aby koláč držel tvar, a cereálie dodá koláči jemnou krémovou chuť. K této krustě by se hodily bobule nebo kokosový krém.“

Bavme se o zelené pohance, která se v posledních letech stala trendem zdravé výživy. Je zdravější než běžná pohanka a jaké výhody přináší?

Hnědá pohanka (smažená) se hodí především k přípravě přílohy podobné rýži, má výraznou chuť i vůni.

Zelená pohanka má jemnější chuť, a protože je nepražená, je mnohem výživnější, protože při zpracování se některé látky ztrácejí. Naklíčená zelená pohanka je bohatá na bílkoviny, draslík, hořčík, železo a je skvělá jak do hlavních jídel, tak do dezertů. Varujeme vás: tato jídla nemůžete vařit s hnědou pohankou.

3 fakta o zelené pohance

• Zelená pohanka je bohatým zdrojem bílkovin a aminokyselin. 8 z 20 aminokyselin obsažených v potravinových bílkovinách je esenciálních. Jedná se o tryptofan, lysin, methionin, valin, threonin, leucin, isoleucin a fenylalanin. Všech 8 esenciálních aminokyselin je v zelené pohance obsaženo v poměrně významném množství a hlavně jsou na rozdíl od živočišných produktů vyvážené a lehce stravitelné. Zelená pohanka je také bohatá na lysin, který se v jiných rostlinách nenachází.
• Zelená pohanka je silný antioxidant, obsahuje až 155 mg/100 g antioxidantů (např. rýže jich obsahuje pouze 5 mg/100 g).
• Zelená pohanka je bezlepková, což znamená, že ji mohou konzumovat lidé s bezlepkovou dietou.

Klíčení zelené pohanky

Naklíčení zelené pohanky je velmi jednoduché – sklenici pohanky namočte do sklenice nebo většího množství vody (můžete ji namočit do jakékoli misky) a nechte přes noc odkryté. Ráno bude pohanka k jídlu a pokud ji necháte dalších 5-6 hodin, vylíhnou se malé klíčky. Před použitím lehce opláchněte.

Vzhledem k tomu, že pohanka vylučuje žaludek prospěšný sliz, nemyje se příliš důkladně, aby se zachovala látka vzniklá při máčení. Pomáhá také při pečení, protože drží potraviny pohromadě, podobně jako lepek v pečivu vyrobeném z pšeničné mouky. Pokud dáte pohanku do lednice, bude tam klíčit dál, jen pomaleji.

V jakých pokrmech se dá použít?

Pohanku lze vařit stejným způsobem jako quinoa a kombinovat s různými druhy zeleniny, koření a semen pro dochucení: ideálně s rajčaty, avokádem, mořskými řasami (zejména wakame), hlávkovým salátem, okurkami, kysaným zelím, piniovými oříšky, semínky jakéhokoli druhu , salsa, guacamole. Dá se dokonce použít do koktejlů a pudinků.

Zelená pohanka je skutečně všestranná a lze ji použít do dezertů – naklíčená a sušená v sušičce jako křupavá přísada do sladkostí (jako granola), nebo mletá s datlemi a sušená jako sušenka.

Barva zelené pohankové mouky je trochu šedá, vůbec se nepodobá běžné hnědé pohankové mouce. Je nepravděpodobné, že budete moci vařit palačinky se smaženou pohankovou moukou. Ale se zelenou pohankovou moukou je to úplně jiná věc.

Užitečné vlastnosti zelené pohanky

Zelená pohanka je výborným zdrojem vitamínů skupiny B, dále hořčíku, fosforu, železa, draslíku, vápníku a selenu ve formě, kterou tělo snadno vstřebává. Na rozdíl od celozrnných výrobků má zelená pohanka nízký glykemický index, což usnadňuje a lépe snáší lidi s abnormalitami krevního cukru. To znamená, že nezvyšuje hladinu cukru v krvi příliš rychle a nezaznamenáte rychlý pokles hladiny cukru v krvi, který by vás cítil unavený.

Komplexní sacharidy obsažené v zelené pohance dodají tělu energii a také vám umožní udržet si pocit sytosti po dlouhou dobu. Kromě toho má tato obilovina příznivý vliv na normalizaci metabolismu.

Zelená pohanka je živá látka, díky tomu, že zrno není tepelně ošetřeno, obsahuje mnohem více užitečných prvků a vitamínů. Mimochodem, obsah kalorií v zelené pohance je nižší – pouze 100 kcal na 295 gramů produktu.

Odborníci na výživu také milují toto zrno pro jeho energetickou hodnotu a obsah antioxidantů. Takže například 100 gramů produktu obsahuje:

• bílkoviny – 13-15%
• tuk – 2,5-3%
• cukr – 2,0-2,5%
• škrob – 70%
• vláknina – 1,1–1,3 vlákniny, mimochodem, 1,5–2krát více než v ovsu, ječmeni, prosu a rýži

Na jaké nemoci by měla být zelená pohanka zařazena do jídelníčku?

• onemocnění gastrointestinálního traktu (včetně žaludečních a střevních vředů, střevní obstrukce);
• onemocnění kardiovaskulárního systému;
• vysoký krevní tlak;
• slabost stěn krevních cév a křečové žíly;
• obezita, metabolické poruchy;
• diabetes;
• problémy se štítnou žlázou;
• problémy s játry a ledvinami.

Poznámkaže i po uvaření obsahuje zelená pohanka 182 mg antioxidantů na 1/4 šálku výrobku. V naklíčené zelenině je však jejich množství dvojnásobné – 383 mg na 1/4 šálku produktu.