Hovězí dršťky se obvykle zařazují mezi vedlejší produkty, tedy ty části jatečně upravených těl zvířat, které jsou vhodné pouze pro technické účely – například pro krmení psů. Lidstvo si přitom takové plýtvání vždy nemohlo dovolit, a tak existuje mnoho receptů na přípravu této části krávy pro lidi.
Charakterizace
Mnoho lidí ani neví, co jsou dršťky, a jiní se mylně domnívají, že jsou to stejné jako žaludek. To druhé je pravda jen částečně, protože přežvýkavci, mezi které patří i krávy, mají čtyřkomorový žaludek a právě jeho první část se nazývá bachor. Hlavní procesy trávení zvířat zde neprobíhají – k tomu existuje čtvrtá sekce, neboli slez.
Ve svých vlastnostech jsou dršťky horší než téměř všechny ostatní části kravského žaludku – druhá část, síťovina, je mnohem masitější a křehčí a třetí, kniha, je měkkost lepší než dršťky. Tato část je však považována za středně těžkou. Tloušťka stěny se může lišit, ale někdy záleží na tloušťce tukové vrstvy, která se před vařením pro člověka vždy odstraní – neloupané dršťky nikdo nejí.
Rozšířené odmítání dršťek jako jídla je způsobeno jejich neobvyklou chutí a vůní, ale správnou přípravou lze tyto vlastnosti neutralizovat. Důležité je řádně vyčistit vnitřek výrobku, kde mohou zůstat zvířecí sekrety. Správně připravené dršťky mají charakteristickou šedožlutou barvu.
Struktura
Dršťky, jak jsme již pochopili, nejsou maso, ale je to také svalovina – pouze hladká, jako je tomu například u kuřecích žaludků. Jedná se o téměř čistý protein – jeho podíl v tomto produktu může být až 97 %.
Stejně jako jakýkoli jiný potravinářský výrobek mohou dršťky poskytnout lidskému tělu mnoho užitečných výhod. Jsou zde zastoupeny zejména vitamíny B1, B2 a B12, dále H a PP. Výčet minerálů je ještě působivější – je zde železo a draslík, jód a sodík, vápník a mangan, měď a fosfor, selen a zinek.
Kalorická hodnota
Jak již bylo zmíněno, dršťky se skládají téměř výhradně z bílkovin, proto je zde množství tuků a sacharidů velmi malé. Díky tomu má produkt, který by se dal velmi volně nazvat masem, velmi nízkou energetickou hodnotu – pohybuje se na úrovni cca 97 kcal na každých 100 gramů.
Výhody a ublížení
Dnes je zvykem hodnotit každý potravinářský výrobek nejen podle chuti, ale také podle toho, jak je pro člověka prospěšný. Zastánci dršťky jako pokrmu upozorňují, že může mít poměrně mnoho výhod, a to mnohostranných.
- Nízký obsah kalorií s malým procentem tuků a sacharidů vám umožňuje nebát se příliš o svou vlastní postavu. To je dvojnásob užitečné, protože takové jídlo je často vnímáno jako náhražka mnohem více kalorického masa.
- Dršťky jsou stejně jako maso velmi bohaté na bílkoviny, takže jejich pravidelná konzumace může zaručit další změnu vaší postavy, a to budování svalové hmoty. Pro každého, kdo chce vypadat hezky a sportovně, se může tato položka nabídky hodit.
- Vitamínové a minerální složení bachoru působí rozmanitě na různé tělesné systémy, ale jeho účinek je nejpatrnější na sliznicích a kůži, dále na trávicí a nervový systém.
- Dršťkový vývar se svými vlastnostmi prakticky neliší od vývaru z jakéhokoli masa. Je snadno přijímán tělem a má jen o něco méně výhod než hlavní produkt, ze kterého se vaří.
Samostatně stojí za zmínku, že tento zápar dokonale čistí tělo od toxinů, takže je vhodný jako kúra na kocovinu.
Co se týče možné újmy, ta je v případě jizvy prakticky nemožná. Jedinou jasnou kontraindikací pojídání této části kravského žaludku je poměrně vzácná alergie na hovězí maso obecně nebo na samotné dršťky. Dalším teoretickým nebezpečím je přítomnost cholesterolu v takové přísadě, ale porce vařené dršťky neposkytuje ani polovinu denní dávky pro dospělého, takže lékaři ji nezakazují, pouze doporučují pacientům s kardiovaskulárním onemocněním, aby takové jídlo.
Jemnosti výběru produktu
Pro mnoho spotřebitelů i dobré dršťky vypadají trochu hrubě a neevokují chutný kus masa, takže pro nováčky je ještě těžší určit, která z dostupných možností je dobrá. V čerstvém stavu má tato část krávy charakteristickou nažloutlou barvu, někdy s olivovým nebo hnědým nádechem, mohou na ní být i kousky rostlinné potravy, ale to samozřejmě na trhu neuvidíte – zkouší prodejci vyčistit dršťky, aby získaly prodejný vzhled.
Po čištění získá produkt světle šedý odstín. Mnoho nezkušených potenciálních kupců je touto barvou znepokojeno, takže bezohlední prodejci mohou jizvu záměrně vybělit v bělidlu, což jí samozřejmě nepřináší žádnou výhodu. Proto byste neměli pořizovat příliš bílou kopii.
Tvrdé a ploché hrbolky na vnitřní straně, stejně jako téměř dokonalá hladkost na vnější straně, jsou známkami normální jizvy, která by neměla být děsivá, ale hlen nebo skvrny jsou známkami zkažení produktu.
Co se vůně týče, nijak zvlášť nepřipomíná maso, ale ani by nemělo být shnilé. Pokud produkt doslova páchne, neměli byste ho kupovat.
Vlastnosti přípravy
Pokud dršťky ve vašem případě nejsou zakoupené, ale produktem chovu domácích zvířat, budete je muset vyčistit sami – právě tento postup určuje, jak bude hotový pokrm poživatelný. Není tak snadné je umýt, takže dršťky s největší pravděpodobností doma rychle neuklidíte.
Pro začátek se dršťky vloží na 10 minut do vroucí vody, aby trochu změkly., pak se musí důkladně umýt. Poté je nutné jeho povrch důkladně ošetřit nožem – nejenže by na něm neměly zůstat žádné nečistoty nebo zbytky jídla, ale také tuk, film nebo hlen. Zkušení lidé radí vyzbrojit se ne nožem, ale tvrdou houbou nebo novým zubním kartáčkem.
Poté stojí za to bojovat s neobvyklým zápachem – k tomu se dršťky takříkajíc nakládají. Bude muset tři hodiny ležet ve vodném roztoku octa, poté se vyjme a potře obyčejnou kuchyňskou solí a po další půl hodině se znovu důkladně omyje (nesmí zůstat žádná sůl – absorbuje vše zbytečné ).
Ve zvláště závažných případech se mohou „marinádové“ recepty ukázat jako ještě složitější – do vody lze přidat manganistan draselný, peroxid vodíku nebo dokonce vápno.
Recepty jídel
Hovězí dršťky se při správné úpravě mohou stát základem chutného a zdravého pokrmu. Je třeba poznamenat, že žádný z níže uvedených receptů nelze implementovat „ve spěchu“ – hlavní složka musí být zpracována několik hodin, aby se zbavila nepříjemného aroma, a poté je vhodné ji vařit s kořením, aby byl konec výsledek je chutný.
Válec
Dršťky lze použít k přípravě pokrmu, který lze stejně dobře sloužit jako hlavní jídlo i jako předkrm. Obsah kalorií se během procesu vaření příliš nezvyšuje – až 127 kcal na 100 gramů a recept je považován za průměrný ve složitosti, i když jeho příprava trvá déle než 13 hodin.
Na přípravu osmi porcí budete potřebovat asi půl kilogramu loupané dršťky. Pokud ještě nebyl vyčištěn nebo je cítit znatelný zápach, je třeba jej vyčistit a ponořit na šest hodin do studené vody, poté vyjmout a opařit vroucí vodou. Dále je třeba droby znovu oškrábat nožem, aby na nich nezůstal žádný hlen, a opláchnout tekoucí vodou.
Nyní se dršťky umístí na dvě hodiny do solného roztoku a poté se vymění voda a produkt se nechá vařit na mírném ohni další tři hodiny. Uvařená ingredience se položí na tác a nechá se mírně vychladnout – v této fázi se konečně přistoupí k přípravě zbývajících složek pokrmu.
Jedna středně velká brambora se oloupe, přibližně 50–60 gramů sádla (podle potřeby se slupkou nebo bez ní) se nakrájí na tenké plátky. Vychladlé dršťky položte na prkénko a okraje zastřihněte tak, aby vznikl čtverec nebo obdélník – odřezky lze přidat do náplně. Dršťky osolte a opepřete podle chuti. Na koření položte plátky sádla a přidejte tři nastrouhané stroužky česneku. Poté se hlavní ingredience stočí do zkumavky, aby se vytvořil váleček, sváže se kulinářskou nití a umístí se do velkého kastrolu.
Výsledná rolka se naplní vodou pokojové teploty a přidají se všechny ostatní ingredience – nakrájené brambory, jedna nebo dvě cibule, pár malých rajčat a také bobkové listy, hřebíček a nové koření podle chuti. Lze použít i jiné koření. Celá tato hmota se vaří na mírném ohni po dobu dvou hodin, poté se nechá vychladnout a nit se opatrně odstraní.
Na konci je role rozdělena na porce – to lze provést buď okamžitě po odstranění nitě, nebo o hodinu později, protože ve druhém případě miska ztvrdne a získá neobvyklou chuť s tóny želé masa.
Tato pochoutka se podává na stůl spolu se zeleným hráškem nebo jinou přílohou.
V hrnci
Pokud chcete vařit dršťky mnohem rychleji, můžete použít některý z receptů bulharské národní kuchyně, která je rozšířena také v Rumunsku a Moldavsku – doba vaření v tomto případě nebude delší než dvě a půl hodiny, pokud vyčistěte si žaludek sami. Další věc je, že budete potřebovat speciální nádobí – hrnce, ale takový doplněk v domácnosti se hodí na mnoho dalšího nádobí, takže to není taková vzácnost.
Na čtyři porce budete potřebovat kilogram loupaných dršťek, které znovu promyjeme a dvakrát přivedeme k varu ve studené vodě, přičemž po každém scedíme použitou tekutinu. Potom se dršťky opět vloží do vody, nyní osolené, a uvaří se do měkka, načež se vyjme a nakrájí na tenké proužky.
Mezitím se 4 rajčata nasekají nadrobno a speciálně upravené hrnce se spaří vařící vodou. Dršťky se umisťují na dno takové nádoby – v ideálním případě by měly objemově zabírat třetinu každé nádoby. Hlavní složka je nahoře posypaná moukou, která se předtím smažila na pánvi bez oleje do žluta. Další vrstvou jsou syrové žampiony (celkové množství – půl kilogramu) nebo jakékoli jiné houby smíchané s jednou jemně nakrájenou chilli papričkou. Dále pokrm podle chuti osolte, opepřete (mělo by být dost pikantní), posypte dvěma nastrouhanými malými hlavičkami česneku a do každého hrnce přidejte lžíci másla. Výše zmíněná rajčata dokreslují celkový obrázek, stejně jako půl sklenice vývaru z vařených drobů v každém hrnci.
Poté se hrnce pevně uzavřou pokličkou a vloží do předehřáté trouby, kde se pečou asi hodinu. Před dokončením vaření nastrouhejte 200-250 gramů tvrdého sýra a 5-10 minut před koncem jej rovnoměrně nalijte do každého z hrnců. Dršťky v hrncích jsou kompletní jídlo, podávají se horké – přímo z ohně.
Grilované dršťky k pivu
Výbornou svačinku uděláte i z hovězího žaludku – na 8 porcí vám stačí 350-400 gramů hlavní suroviny. Dršťky se předem namočí na dvě hodiny do koncentrovaného solného roztoku, poté se lák scedí a dršťky se promyjí, a pokud zápach zůstane, můžete je na další hodinu namočit do teplé vody. Dále se droby vaří další 2-3 hodiny, dokud nezíská měkkou konzistenci.
Zatímco se žaludek vaří, musíte smíchat červený a černý pepř se solí a zvolit poměry podle vlastního uvážení. Pro labužníky lze sadu koření rozšířit o rozmarýn, tymián, oregano nebo koriandr a nahradit běžnou mořskou solí.
Když jsou dršťky uvařené, vyjmou se, posypou se výše uvedeným kořením a nalijí se malým množstvím rostlinného oleje – v této podobě se smaží na grilu. Připravenost pokrmu je dána zrakem a čichem. Minimální pravidla servírování naznačují, že hotové droby budou polité sójovou omáčkou a ozdobeny najemno nakrájenou čerstvou cibulí, ale místo toho lze podávat i omáčku.
Vynikající možností pro posledně jmenované by byla běžná zakysaná smetana, do které byla přidána nasekaná petržel a trochu strouhaného česneku.
Tipy kuchařů
Hlavním problémem dršťek a pokrmů na nich založených je charakteristický nepříjemný zápach, který je často dost těžké zabít. Výše jsme již uvedli příklad, jak to udělat – nezapomeňte důkladně odstranit tuk, který dává lví podíl na nepříjemném aroma, a produkt nejprve namočte do octového roztoku a poté do soli. Ve skutečnosti existuje mnohem více způsobů, jak se zbavit zápachu, Pojďme se proto podívat na pár tipů od odborníků.
